Перспективы развития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.
Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:
- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей;
- развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных, сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;
- восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений;
- стимулирование расширения сети предприятий общественного питания, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
- развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах [10].
Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар, закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новая технология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др., получили развитие системы, характерные только российскому рынку, — Ростик'с, Метро-Экспресс, Русское бистро.
Например, система быстрого питания «Русское бистро»функционирует с 1995г. В основу была положена идея русского казачества, которому приписывается происхождение слова «бистро» (в 1812г. дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали в трактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано как бистро). Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания и производственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептам русской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов (пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги), поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия — салаты; напитки: квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основе молочной сыворотки.
На предприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов, используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовые элементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др. Сотрудники Русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблеме изображен бравый скуластый казак. На предприятиях Русского бистро невысокие цены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускорения оборота денежных средств предприятия.
Среди организационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы, большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагает создание специализированных производственных комплексов школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организации школьного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансе учебного заведения. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственно связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих. Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях и в учреждениях осуществляется по двум вариантам.
Важнейшим условием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах, барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности (столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания [7].
Уровень развития материально-технической базы общественного питания характеризуется наличием различных типов предприятий общественного питания, удобством размещения, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средства автоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета и контроля поступающей выручки.
Под удобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность их для населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположение предприятия в непосредственной близости к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим местам. Правильный выбор режима работы предприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основных групп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, в послеобеденные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.
Развитие сети специализированных предприятий,особенно кафе, закусочных, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции общественного питания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, по сравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.
Решающим фактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенно ресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей. Если, например, нужно разработать специальное меню для праздничного вечера на четверых, то персонал проявляет недюжинное рвение для выполнения задания. Если потребитель желает провести вечер за оригинально засервированным столом со скатертью специальной расцветки, необычными аксессуарами, цветами, то менеджеры — организаторы обслуживания устроят настоящую охоту по магазинам города для того, чтобы немедленно выполнить заказ. Специальное обслуживание, безусловно, оплачивается дополнительно [5].
Культура и качество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.
2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России
Кейтеринг в России является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервые подобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века. Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербурге и Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].
В структуре спроса и предложения на кейтеринговом рынке России с осени 2008 года многое изменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановки в стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым на сегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, не последнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые начал расти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в России по-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: по мнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока не имеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис должен был дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынке кейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого не произошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокого качества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически не изменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходов большинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративных праздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. По результатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегмента упал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкую ценовую политику [20]. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи с кризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестве данных услуг, предоставляемых в России.
Говоря о современном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, что большая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, на сегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того, наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применять дорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московская компания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса для ознакомления со своими услугами предлагала бесплатные дегустации — как выездные, так и организуемые в специально оборудованной show-room в одном из офисов предприятия. В то время как другая крупная профильная компания — Concord Catering — практически каждому клиенту предоставляла дорогие элитные коллекций посуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждая кейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальное конкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается в наличие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли — французской компании Potel&Chabot — в 200-летнем опыте обслуживания аристократических и королевских приемов Европы, то большинство российских игроков рынка на сегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильные стороны [20]. Подтверждением данного факта является практически полное и повсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильных предприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческих предложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило, повторяющих друг друга практически слово в слово.