- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;
- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РК.
Также в обязанности метрдотеля входит следить за наличием необходимого количества посуды для обслуживания посетителей.
В настоящее время каждое предприятие общественного питания самостоятельно следит за оснащенностью посудой и столовыми приборами.
Так чаще всего администрация кафе или ресторана в соответствии с собственными наблюдениями за количеством посетителей составляет план оснащенности посудой и приборами. В приложении 2 приведены рекомендации по формированию необходимой для обслуживания посетителей посуды.
Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.
Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.
Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия.
На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.
Функции:
- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.
- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.
- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.
Заведующий производством обязан:
- знать основы технологии производства.
- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.
- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.
- обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.
- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.
- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.
Заведующий производством имеет право:
- принимать решения в пределах своей компетенции.
- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
- подавать предложения по совершенствованию своей работы.
Заведующий производством несет ответственность за:
- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
- нарушение внутреннего распорядка предприятия.
Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности (приложение 2).
В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.
Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.
Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.
Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.
Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.
Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.
Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.
Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).
На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены. (Приложение 3, 4)
Технолог-менеджер должен знать и уметь:
- использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;
- правила составления меню;
- особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;
- организацию контроля за выпуском продукции;
- организацию работы торговых помещений;
- эксплуатация торгово-технологического оборудования;
- концепцию менеджмента, основные принципы управления;
- обслуживание посетителей согласно основных правил;
- организацию безопасных условий труда;
- формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.
Владеть навыками:
- технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;
- организации производства в различных типах предприятий питания;
- организации обслуживания посетителей;
- стратегии и тактики менеджмента, управления;
- организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.
Иметь представление:
- о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;
- о задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;
- об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.
Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции.
Получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте)).
Оформление отпуска готовой продукции сопровождается составление соответствующей документации. (Приложение 5)
1. Наименование предприятия: ТОО «Кафе «Адина».
2. Почтовый адрес предприятия: г. Караганда, 23 мкр., д.14/1.
3. Виды деятельности: изготовление мясных полуфабрикатов, изготовление овощных полуфабрикатов, производство кондитерской выпечки, приготовление кулинарных блюд и их реализация.
4. Объем оборота: 57 835 600 тг. в год.
5. Численность работников: 17 человек в среднем за год.
6. Среднемесячная заработная плата: 34500 тг.
7. Доходность (убыточность) предприятия:
8. Другие характеристики (особенности):
кафе сервировка обслуживание посетитель
| № п/п | ПОКАЗАТЕЛИ | За отчетный год (тг.) |
| 1 | Товарооборот предприятия общественного питания: | 57 835 600 |
| В том числе: - оборот по продукции собственного производства | 54 981 563 | |
| - оборот по покупным товарам | 2 854 037 | |
| 2 | Среднегодовая стоимость оборотных средств | 423 652 |
| 3 | Среднегодовая стоимость основных средств | 54 122 200 |
| 4 | Фонд заработной платы | 7 038 000 |
| 5 | Всего ресурсов | 61 583 852 |
| 6 | Прибыль | 8 675 340 |
| 7 | Товарооборот на 1 тенге | 0,93 |
| 8 | Прибыль на 1 тенге ресурсов | 0,14 |
| 9 | Среднестатистическая численность работников | 17 |
| 10 | Товарооборот на одного работника (1/9) | 3 402 094,1 |
Таким образом, на основе данных таблицы 1, можно сделать вывод, что предприятие рентабельно, товарооборот находиться на уровне нормы и предприятие приносит нормальную прибыль.