Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания (стр. 5 из 8)

В перерывах между заседаниями может работать буфет-фуршет, организуемый по месту проведения заседаний [14].

В зависимости от числа участников, площади и формы помещения ставят один или несколько столов длиной 2-6 м, используя фуршетные столы. Они несколько выше обычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на3-4 гостей.

В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде буквы Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Столы желательно расставить симметрично (см. рисунок 7).

Рисунок 7 – Варианты расстановки фуршетных столов

Кроме основных фуршетных столов. В зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т. д.

Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент [20].

На столы выставляют холодные закуски небольшими порциями (в салатниках), хлеб, на больших блюдах - порционированные гастрономические изделия, бутерброды, в вазах - фрукты, пирожные, пирожки. На торцах ставят термосы с кофе, бульонами, чашки для бульона и кувшины с соком.

Возле фуршетных столов на подсобных столиках размещают закусочные и пирожковые тарелки, закусочные вилки и группами, фужеры, стаканы. Небольшими стопками кладут бумажные салфетки.

Для накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Для фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходиться пользоваться несколькими скатертями.

Каждый стол обслуживают не менее трех официантов: следит за пополнением продукции, второй убирает использованную посуду, третий производит расчет.

Для ускорения обслуживания практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажу чих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородках, кокотницах. В этих случаях пищу отпускает повар, а расчет за питание производит официант. Дополнительно организуют чайные столы, продажу мороженого.

3 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

3.1 Технологические особенности трансформации зала на примере проектируемой гостиницы при ВГУЭС

В сентябре 2010 года при Владивостокском Государственном Университете Экономики и Сервиса планируется ввести в эксплуатацию новое здание гостиничного типа, расположенное по улице Державина 59а. Предприятие проектируется согласно строительным нормам и правилам и в соответствии с ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий» - класс услуг 3 звезды [2].

Согласно СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы» [22] и МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания» [23] при гостинице проектируется блок питания, включающий ресторан на 65 мест; бар на 8 мест. Расположен он будет на 6 этаже данного средства размещения. Общий торговый зал составлен из трех, площадь которых 42/43/61 кв. м.

Предполагаемая вместимость ресторана составит 65 посадочных мест, из которых 16 в одном торговом зале, и по 24 и 25 в двух других соответственно.

Группа производственных помещений включает цехи по приготовлению пищи: доготовочный, овощной, помещения моечной и сервизной находятся в технологической и функциональной связи с группой складских помещений. Цехи не проходные, размещены в составе предприятия единой функциональной зоной, что будет обеспечивать последовательность технологического процесса обработки продуктов, выпуска готовой продукции при минимальной протяженности [24].

Вестибюль – это первое помещение, куда попадают гости при входе в ресторан, по площади равный четверти двух торговых залов, что соответствует строительным нормам и правилам проектирования предприятий. Справа в вестибюле по ходу движения гостей находится гардероб, по левую сторону – туалетные комнаты [25].

Все три зала имеют сообщение между собой, два из которых расположены вдоль одной стены, а третий – на противоположной.

При проектировании ресторана была учтена специализация гостиничного комплекса, а именно – академическая гостиница, обслуживающая проживающих гостей, студентов, а также участников съездов, конференций, конгрессов, фестивалей, форумов, совещаний и других мероприятий, что представляет собой необходимость одновременного обслуживания большого количества людей, располагающих небольшим отрезком времени. С этой целью могут быть использованы трансформирующие перегородки между торговыми залами. Данное средство трансформации позволит проводить несколько банкетов одновременно или во время проведения банкета в одном из залов обслуживать посетителей данного ресторана в другом зале (рис. 8).

Рисунок 8 – План расстановки мебели в банкетных залах для ежедневного обслуживания посетителей

Проектируемое предприятие общественного питания на своей территории будет принимать гостей не только непосредственно сотрудничающих со ВГУЭС, но и посетителей со стороны. Таким образом, банкетные залы могут быть использованы для проведения торжеств, например, свадебных.

Данный вид мероприятия может иметь форму банкета за столом с полным обслуживанием официантами. Гости рассаживаются за столом согласно протоколу. Столы будут расставлены в форме буквы «П» (рис. 9).

Банкетные залы, находящиеся по одну сторону стены на мероприятии функционировать не будут. Будет использован третий зал, максимальная вместимость его составит 50 человек.

Особенностью банкета с полным обслуживанием официантами является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. Банкет будут обслуживать 12 официантов (из расчета 3 официанта на 12-16 участников). При этом два официанта будут подавать блюда, а один – напитки.

трансформация зал обслуживание ресторан гостиница

Рисунок 9 – План расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами

В первую очередь по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга будут расставлены стулья сначала с одной стороны стола, затем с другой, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. Сервировка стола начинается с мелких столовых тарелок. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, тарелки для хлеба.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой или правей ее, за приборами. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Цветы не должны быть высокими.

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-10 мм. Хлеб кладут на подставную тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки – группами, приборы раскладывают по видам и т. д.

За 15-45 минут до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка и ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

Банкет за столом с полным обслуживанием – это быстрое и четкое обслуживание официантами, без лишних движений. Официанты выходят в зал держа, переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для того блюда. Когда все участники банкета закончат, есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во многом зависит от слаженной работы официантов, от правильного распределения между ними обязанностей.

Кроме того, примером проведения мероприятия в проектируемом ресторане может послужить банкет-фуршет знакомств в рамках Дальневосточного конгресса рестораторов и отельеров, проводимый Ассоциацией рестораторов и отельеров и ресторанным агентством «Анонс» в первый вечер конгресса.