Смекни!
smekni.com

Трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания (стр. 7 из 8)

9 Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.: ил.

10 Зайко Г. М. Организация производства и обслуживание на Предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие для вузов / Г. М. Зайко. – М.: Ростов н/Д: МарТ, 2007. – 192 с.

11 Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М., РМАТ, 1997. - 84 с.

12 Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В. И. Богушева. – 5-е изд. перераб. и доп. – Ростов н Д: Феникс, 2002. – 416 с.

13 Гостиничный и туристический бизнес Под ред. проф. Чудновского А. Д. - М.: ЭКМОС, 1998. - С. 87-110

14 Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с.

15 Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – 2-е изд. М.: ПрофОбрИздат, 2002 – 208 с.

16 Деловой этикет: учебное пособие для вузов / авт.-сост. И. И. Кузнецов. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2006. – 431 с.

17 Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания / Х. Ридель; пер. с англ. М. В. Павловой. – 3-е изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 351 с.: ил.

18 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. М.: Издат. Дом «Деловая литература», 2002. – 544 с.

19 Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих С. и Л. Зигель, Х. и Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер; Пер. с снем. Ю. О. Бема. М.: ЗАО Изд-во «Центр каллиграфии», 2002. – 288 с.

20 Яковлев Г. А. Экономика гостиничного хозяйства: учебное пособие для студ. вузов, обуч. по эконом. спец. Г. А. Яковлев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: РДЛ, 2008. – 328 с.

21 Уокер Д. Управление гостеприимством: вводный курс: учебник для студ. вузов, обуч. По спец. 061122 «Гостиничный и туристический бизнес» и спец. Сервиса 230000. / Д. Уокер; пер. с англ. – М.: ЮНИТА-ДАНА, 2008. – 880 с.

22 Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление: пер. с англ. Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2008. – 392 с.: ил.

23 Фоминых И. Л. Основы проектирования туристских, гостиничных и ресторанных комплексов: Учебное пособие. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2009. – 104 с.

24 СНиП-МГСН 4.16.98 «Гостиницы»

25 СНиП-МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания»


Приложение А

Форма Заказа-счета на банкет

Утверждаю:

__________________________________

(наименование предприятия общественного питания)

«____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик______________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала______ Дата и часы обслуживания_____________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель________________________ Заказчик___________

Из холодного цеха на____________ ч Из буфета на ______________ ч
Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма
Итого: Итого:
Из холодного цеха на_____________ ч Из хлеборезки на ______________ ч
Итого:
Из кофейного буфета на______________ ч
Итого: Итого:

Оборотная сторона формы Заказа-счета

Изменение счета

Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет
Наименование Кол-во Цена Сумма Наименование Кол-во Цена Сумма

Итого:

Метрдотель_____________ Заказчик______________________

Обслуживание производил________________________

Фамилия, имя, отчество Должность Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

(подпись)


Приложение Б

Извлечения из ГОСТ Р 50762-95

Общественное питание. Классификация предприятий

3. Определения

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организациейотдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.


Приложение В

Извлечения из СНиП - МГСН 4.16 - 98 «Гостиницы»

3. Основные положения

Общие требования к гостиницам

3.1. Требования настоящих норм разработаны с учетом специфики Москвы как крупнейшего столичного города и туристического центра международного уровня.

3.2. При проектировании гостиниц следует руководствоваться требованиями к высотам помещений, протяженности и ширине коридоров и лестниц, изложенными в #M12291 5200164СНиП 2.08.01-89*#S, #M12291 5200165СНиП 2.08.02-89*#S, #M12291 1200000478МГСН 3.01-96#S и п.9.30 настоящих норм.

3.3. Вместимость гостиниц определяется заданием на проектирование в соответствии с "Рекомендациями по определению потребности в гостиничных местах" и ГОСТ Р 50645-94.

3.4. Уровень комфорта гостиниц определяется как категория и обозначается знаками: * - одна звезда, ** - две звезды и т.д. - в соответствии с ГОСТ Р 50645-94.

3.5. Требования к проектированию гостиниц с уровнем комфорта выше категории ***** определяются заданиями на проектирование с учетом требований настоящих норм.

3.6. Определение категории гостиниц следует проводить с учетом пожарной опасности здания на основе требований ГОСТ 12.1.004 - 91* и ГОСТ Р 50644-94.

5. Требования к помещениям общественного назначения

Предприятия питания

5.3. Предприятия питания в гостиницах следует проектировать в соответствии с требованиями #M12291 1200000606МГСН 4.14-98#S. Рекомендуемые типы и вместимости предприятий питания (кроме столовых для персонала) представлены в таблице 3.

Таблица 3

Минимальное число мест в предприятиях питания ( в % к вместимости гостиниц)
Виды предприятий питания Категория гостиницы
* ** *** **** *****
1 2 3 4 5 6
Рестораны - 60 75 90 95
Кафе 50 25 15 10 10
Столовые 50 - - - -
Буфеты 10 10 5 5 -
Бары:
- при вестибюле 1 1 1, 5 2 3
- на жилых этажах - - 5 10 10
- при бассейне - - - 1 1
- при сауне - - - 2 2
- при спорткомплексе - - - 3 3
- при зальном комплексе - - 3 3 5

4. Предприятия питания, размещаемые в гостиницах, следует разделять на открытые (общедоступные, но с преимущественным обслуживанием проживающих в гостинице, имеющие доступ как из гостиницы, так и из города) и закрытые, обслуживающие только проживающих.

5.5. В гостиницах категорий от ** до ***** следует предусматривать столовые и буфеты персонала из расчета одновременной минимальной посадки 30% наибольшей смены в столовых и 2% в буфетах. В гостиницах категории * - соответственно 20 и 10%.

5.6. В гостиницах всех категорий вместимостью более 300 мест допускается устройство магазинов кулинарии со входами из гостиницы и из города.

5.7. При основном производстве предприятий питания с числом мест более 20 следует предусматривать помещения загрузки (при необходимости - с дебаркадерами). При предприятиях питания гостиниц следует предусматривать хозяйственные дворы (или зоны общих хозяйственных дворов). Загрузочные и хозяйственные зоны должны быть, как правило, крытыми, с визуальной и шумовой изоляцией от жилых и общественных зон гостиницы.

5.8. В составе предприятий питания гостиниц, осуществляющих концертно-эстрадные программы, следует предусматривать дополнительные помещения и площадки, состав и площади которых определяются заданием на проектирование или проектом.

5.9. При размещении предприятий общественного питания над жилыми зонами гостиниц и на открытых площадках необходимо предусматривать шумозащиту жилых помещений и окружающей жилой застройки.

5.10. При проектировании приобъектных гостиниц, гостиниц в составе многофункциональных зданий, а также при реконструкции гостиниц количество посадочных мест, виды и специализация предприятий общественного питания определяются заданием на проектирование или проектом.