Аннотация
Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников, приложений. Объем работы (без приложений) составляет 34 страницы. Курсовая работа содержит 11 рисунков, 1 таблицу. Список литературы представлен 25 источниками непериодической литературы, нормативными документами.
Ключевые слова: ресторан при гостинице, банкетные залы, трансформация ресторанных залов.
Объектом данного исследования являются формы и методы процесса обслуживания в ресторанных залах при гостиничных предприятиях. Предметом – трансформация ресторанных залов для различных форм обслуживания. Цель курсовой работы - рассмотрение услуг по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания.
В ходе работы были изучены различные формы и методы обслуживания в ресторанах, виды банкетов, возможности трансформации ресторанных залов для различных видов банкетов.
Практическая ценность работы заключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстве размещения ВГУЭС.
Введение
Туризм принадлежит к сфере услуг и является одной из крупнейших и динамичных отраслей экономики. Высокие темпы его развития, большие объемы валютных поступлений активно влияют на различные сектора экономики, что способствует формированию собственной туристской индустрии.
Следует отметить, что индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий.
Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания, но и питания и широкий спектр дополнительных услуг.
Однако, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это сказалось на обслуживании иностранных туристов. В настоящее время открылись высокоразрядные отели, которым необходимы специалисты в области питания. Процесс обучения квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов еще не отвечает установленным требованиям.
Материальные, культурные и духовные потребности российских людей связаны с улучшением организации их отдыха во время проживания в гостиницах.
Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организации питания.
Проживающим в гостиницах должна быть предоставлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу.
Деловые командировки, развитие туризма, проведение конференций и других массовых мероприятий обусловливают необходимость большого строительства гостиниц в нашей стране. Хорошо организованное обслуживание в гостиницах в значительной степени влияет на трудовую деятельность и отдых проживающих.
В последнее время наметилась тенденция празднования торжеств, событий, устраиваемых в честь какого-либо лица или организация банкета или фуршета для участников деловых переговоров – эти мероприятия проводятся на предприятиях общественного питания, и часто на предприятиях питания при гостиницах. Для этих мероприятий руководители ПОП предоставляют банкетные залы, которые в свою очередь могут трансформироваться, согласно виду, методу или форме обслуживания.
Актуальность данного исследования в области технологической трансформации ресторанных залов при гостиничных комплексах для различных форм обслуживания обуславливается возрастающим спросом на данные услуги, предоставляемые ПОП.
Целью данной работы является рассмотрение услуг по организации питания при гостиницах, возможности трансформации ресторанных залов для различных форм обслуживания. Изучение данной темы осуществлялось на примере проектируемого ресторана при гостинице ВГУЭС.
Практическая ценность работы заключается в возможности применения результатов в банкетных залах при средстве размещения ВГУЭС.
1 Услуги по организации питания при гостиницах
1.1 Предприятия общественного питания гостиничного комплекса
Для классификации предприятий питания туристской индустрии используются следующие критерии:характер торгово-производственной деятельности, месторасположение, контингент обслуживаемых гостей, ассортимент продукции (специализация), вместимость, форма обслуживания, время функционирования, уровень обслуживания.
Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая.
Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации [1].
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [2].
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т. д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.
В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.
Закусочная изготавливает, реализует и организует потребление на месте различных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых - 50, 100,200,500 и более мест и т. д.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: предприятия самообслуживания, с частичным обслуживанием официантами, с полным обслуживанием официантами, с обслуживанием буфетчиками.
Предприятия общественного питания при гостиницах не должны открываться позднее 8 ч, чтобы проживающие в ней могли получить завтрак. В каждом конкретном случае решается вопрос о необходимости открытия в утренние часы ресторана полностью или частично (одного зала или нескольких столиков). Если в гостинице несколько буфетов, то часы работы их устанавливают индивидуально, а перерывы не должны совпадать.
В ресторанах при гостинице в утренние часы, как правило, предлагают неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, можно также организовать обслуживание комплексными завтраками. На завтрак предлагают кисломолочную продукцию, яйца, масло, колбасу, сыр и другую гастрономическую продукцию, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки. Если в меню имеются скомплектованные завтраки, то блюда, входящие в состав, не должны повторяться в течение недели. Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах.
Питание в гостинице также может предоставляться в буфетах, расположенных на этажах гостиницы или по желанию гостя обслуживание может происходить в номере.
Поэтажные буфеты, как правило, начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22-23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливают ассортимент блюд и напитков. Он не должен быть широким, но быть разнообразным по дням недели [4].
Каждый буфет состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды. Поэтажные буфеты оборудуются прилавком, пристенной витриной для выкладки товаров, охлаждаемой витриной, для приготовления кофе – экспресс-кофеваркой. В торговом зале устанавливают несколько столиков со стульями или высокие столы. Работает буфет по методу самообслуживания.
Обслуживание в номерах ведется по заказам проживающих в гостиницах за дополнительную плату.
Прием заказов в небольших гостиницах чаще всего производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор; в крупных гостиницах в ресторанах организуют специальные диспетчерские пункты, где дежурят официанты. В этом случае посуду, приборы, белье для сервировки официанты подбирают в сервизной, холодные закуски, горячие блюда подают из кухни, кондитерские изделия и другие покупные товары – из буфета ресторана.