Содержание
Введение
1. Характеристика ресторана
1.1 Услуги ресторана
1.2 Исследование ресторана «Марко Поло» и рекомендации
2. Организация работы администратора ресторана
3. Характеристика моей деятельности
Заключение
Приложение
Введение
Я студентка 5 курса специальности «Социально-культурный сервис и туризм» Дудко Наталья Константиновна прошла преддипломную практику с 24 января по 5 марта 2011 года в ООО «Марко Поло» в г. Уссурийске.
На рынке услуг для ресторана «Марко Поло» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные обслуживанием конкурентов. Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной,максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. То в ресторане «Марко Поло» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.
Ресторан «Марко Поло» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и полярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.
Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.
С 24 января по 5 марта я проходила преддипломную практику в ООО «Марко Поло» помощником администратора ресторана. Помощник администратора должен быть специалистом и уметь найти выход из любой ситуации.
Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., составлением и своевременным представлением отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Для этого он должен иметь не только богатый багаж теоретических знаний, но и практический опыт работы.
1. Характеристика ресторана
Ресторан «Марко Поло» - это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Уссурийска. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторана «Марко Поло». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Ресторан «Марко Поло» находится по адресу г. Уссурийск, ул. Агеева. 32 в административном кирпичном трехэтажном здании треста ООО «Уссурийскстрой» на первом этаже. Общая площадь заведения составляет 502 (пятьсот два) кв.м. Торговый зал рассчитан на 120 посадочных мест.
Фойе ресторана просторное с мягкой мебелью, аквариумом, туалетами мужскими и женским, гардеробом. Стены выдержаны в пастельных тонах и выкрашены водостойкой краской. Полы покрыты керамической плиткой. Большая мраморная лестница молочного цвета с двумя колоннами встречает гостей заведения и провожает на 2ой и 3ий этажи здания. Центральный вход в зал отделан большой деревянной дверью.
Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов. Весь зал заведения зонирован, что все соответствуют четырем частям света. Интерьер каждой части света индивидуален и дает возможность гостю испытывать разные неповторимые ощущения. Стены покрашены краской бенжамин, отделаны декоративной шпаклевкой, венецианской штукатуркой и деревом. Имеется приточно-вытяжная вентиляция, 2 кондиционера на потолке над сценой.
Потолок разноуровневый, а в центре художественная роспись – роза ветров, которая направляет гостей на север, юг, запад и восток. Потолочные софиты и музыкальное освещение создают на потолке определенную игру света.
В центре зала – сцена, выложенная голубой керамической плиткой.
Справа от входа в зал находится барная стойка, сделанная в виде кормы корабля. В зале 11 круглых столов и 16 прямоугольных. Столовая посуда из фарфора, стекла производства Турция, Франция, Бельгия. Столовые приборы из нержавеющей стали. Имеется банкетный зал в виде кают компании с мягкой мебелью и телевизором.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду: белая ситцевая рубашка и черные брюки для мужчин и белая ситцевая блуза с черной юбкой и жилетом для девушек. Администраторы, официанты, бармены квалифицированны. Два администратора, восемь официантов, два бармен.
Посетителям предлагается меню в обложке из кожаного переплёта, а так же вложен прейскурант на вино-водочные и табачные изделия. Ассортимент предлагаемых блюд состоит из национальных и русской кухонь.
На предприятии работают девять поваров, которые имеют 4-ый разряд. Один шеф-повар из г. Владивостока. На рабочем месте производственного персонала имеются технологические карточки с содержанием рецептуры и краткой технологией выпускаемых блюд. На все выпускаемые изделия имеются калькуляционные карточки. Холодильное оборудование ресторана состоит из 4-х морозильных камер, 6-ти бытовых холодильников и 2-х стационарных холодильных витрин. Технологическое оборудование состоит из: 4-х конфорочная, газовая плита 2-х конфорочная, электромясорубка, микроволновая печь, пароконвекционная, жарочные поверхности. Все оборудование сертифицировано и технически исправно.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Две главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской и итальянской кухни.
1.1 Услуги ресторана
Ресторан предоставляет потребителям:
· комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;
· частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
· Выездная свадебная регистрация (нет аналогов в городе): позволяет избежать суеты душного уссурийского ЗАГСА, не требует приверженности устаревшим свадебным традициям и происходит во дворе ресторана (открытая площадка на фоне садика перед небольшим фонтаном), атласный шатер, стол с золотой драпировкой, пневмопушки с конфетти, музыкальное сопровождение;
· Презентации и конференции: ресторан поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование – проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 15 чел). Если собирается больше 15 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.
Дополнительные услуги:
· услуга официанта на выезд;
· обслуживание в гостинице при ресторане «Марко Поло»;
· заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);
· бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;
· кальян;
· шоколадный и алкогольный фонтаны: аналогов, которым еще пока нет в Приморском крае, поступают заявки не только из ресторанов нашего города, но и города Владивостока.
В ресторане «Марко Поло» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:
· живая музыка;
· выступления известных местных исполнителей;
· предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
· предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Формы обслуживания:
Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
- потребностей клиентов,
- характера торжества,
- видов заказываемых блюд и напитков.
Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".
Обычно в нем фиксируется следующая информация:
- ФИО клиента и его контакты (номер телефона);