Организация банкета-чая на 20 человек 2 (стр. 3 из 8)
Количество ручников рассчитывается по формуле:
Qручн = Qофиц * 4
Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85.
Qручн – количество ручников
Qофиц -количество официантов,
4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета
Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.
2.3 ЗАЯВКА
на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек
| Наименование столового белья | Количество |
| Скатерть для банкетного стола (цветная) | 4 |
| Скатерть белая для подсобного стола | 1 |
| Салфетки льняные (цветные) | 22 |
| Ручники | 8 |
| Полотенце | 4 |
Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.
Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):
Qпосуды= Qучастн•1,1, (2.3.5)
где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;
Qучастн – количество участников банкета-чая;
1,1 – коэффициент запаса;
Для индивидуальной сервировки:
1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22
2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22
3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22
4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22
5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22
6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22
7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22
8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22
| Наименование блюда | Наименование посуды | Материал посуды | Объем, мл / Вместимость, порц. | Количество, шт. |
| Печенье «Домашнее» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Печенье «Миндальное» | Блюдо круглое хрустальное на ножке | 5 порц. | 2 | |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Корзиночка любительская» | Ваза – плато (D=240 мм) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Чайная жемчужина» | Ваза для кондитерских изделий | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 5 порц. | 2 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Пирожное «Риголетто» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 порц. | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Торт «Зебра» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Торт «Чёрный лес» | Ваза – плато (плоское) | Хрусталь | 10 | 1 |
| Лопатка кондитерская для пирожных и торта | Нержавеющая сталь | 1 | ||
| Мороженое крем-брюле | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||
| Мороженое клубничное | Креманка | Стекло | 250 | 10 |
| Ложка для мороженого | Нержавеющая сталь | 10 | ||
| Чай черный | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Чай зеленый | Чайник доливной | Фарфор | 500 | 6 |
| Ликер «Амаретто» | Рюмка ликерная | Стекло | 25 | 10 |
| Конфеты «Косолапый мишка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Красная шапочка» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Петушок» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Конфеты «Метелица» | Ваза для конфет | Хрусталь | 2 | |
| Сахарница | Стекло | 5 | ||
| Щипцы кондитерские для сахара | Нержавеющая сталь | 5 | ||
| Розетка для лимона | Стекло | 5 | ||
| Вилка для раскладывания лимона | Нержавеющая сталь | 5 | ||
| Молочник | Фарфор | 300 | 2 | |
| Сливочник | Фарфор | 300 | 2 |
Глава3.Технология обслуживания банкета
3.1 Схема индивидуальной сервировки стола
1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная
Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола
Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.
3.2 Обслуживание банкета официантами и метрдотелем
При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:
официантов 5 разряда – 1 человек,
официантов 4 разряда – 1 человек.
3.3 Музыкальное обслуживание
Музыка на свадьбу,юбилей, корпоративную вечеринку.Мужской дуэт или смешанный. Профессионально,надёжно,дорого.
Подробное описание: Группа состоит из двух профессиональных музыкантов вокалист бас-клавишник и вокалист тенор-гитарист (возможно участие профессиональной вокалистки или дуэт с ней одного из нас). Репертуар группы огромен. Используется разнообразное световое и дымовое оформление. Для "продвинутой" молодёжи в одной из частей праздника- дискотека(по Вашему желанию).Свой автотранспорт и звукоусиливающая аппаратура,есть радиомикрофон для ведущего и тамада.
Версия для печати
| Контактные данные: Телефон: (495) 438-3187, 8-9163342811 E-mail: info@muzikanaprazdnik.ru Интернет: www.muzikanaprazdnik.ru/ |
| Адрес: г. Москва |
Ценовая категория: Эконом-класс, Бизнес-класс, V.I.P.
Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков
Шампанское
4.1. Характеристика и технология производства
Приготовление шампанских виноматериалов
Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.
Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина.
На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.
Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдове и др.
Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.
- Содержание сахаров - 170-200 г/дм3
- Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3
- Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3
- рН=2,8-3.
Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой.
При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.
Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.
В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами - прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.
Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.
Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.
Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.
Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут.
Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.
Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.
Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.
Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14°С с сульфитацией до 60 мг/дм3 SO2. Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм3. Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18°С. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.
Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.
После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.
Шампанские виноматериалы отвечают следующим требованиям.
- Объемная доля этилового спирта - 10-12%
- Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм3
- Титруемая кислотность - 6-10 г/дм3
- Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм3
- Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм3
- Железо - не более 20 мг/дм3
- Общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе