Организация банкета-чая на 20 человек 2 (стр. 6 из 8)

Именно эта категория людей и является объектом внимания шарлатанов, подделывающих вино или продающих в бутылках из-под шампанского адскую смесь химических порошков. Примером таких грубых подделок служит - Ив Роше, Ля Рошель, газированная смесь спирта, воды и химических порошков. Это зелье не содержит ни капли виноградного сока и его употребеление опасно для вашего здоровья. С другой стороны, пусть продают, если хочется, но не по такой высокой цене, как и элитарное шампанское. Все зависит от вас - потребителей. Не переплачивайте! Если это не шампанское, то и стоить оно должно в 3-4 раза дешевле. В противном случае вас обманывают дважды: первый раз обвешивают, второй - обсчитывают. Смотрите сами и решайте.

Теперь для тех, у кого есть деньги и есть желание попробовать настоящее шампанское. Для того, чтобы выбрать из большого количества фирменных бутылок в настоящем магазине, надо еще кое-что знать об условиях производства этого самого элитарного вина в мире, о самих фирмах, их опознавательных знаках и марках вина. Солидные фирмы фиксируют эту информацию на этикетках, но в зашифрованном виде.

Итак, вы решили первые два вопроса - деньги и фирму-изготовителя. Остается третий, какое шампанское купить: брют, сухое, полусухое или полусладкое? Тут нельзя сказать однозначно. Хорошо сделанное вино в любых видах прекрасно. Все зависит от вашего вкуса.

Однако следует отметить, что профессионалы-виноделы, как правило, предпочитают брют или сухое шампанское, не содержащее сахара и позволяющее боле точно ощутить весь букет вкусовых качеств, присущих тому или иному шампанскому (это как чай без сахара и лимона для гурмана). Наиболее дорогое и качественное фирменное шампанское, как правило, бывает брютом. Существуют однако чисто национальные пристрастия. Замечено, что россияне, американцы и немцы предпочитают шампанское послаще (полусухое или полусладкое). Причем, с возрастом приверженность к более сладким кондициям увеличивается. Наблюдалась такая живописная картинка в Германии. Две пожилые фрау встретились в кафе, заказали бытылочку дорогого брюта, а к нему бутылочку обыкновенного сиропа... Вот и решайте, какое шампанское лучше: брют, сухое, полусухое или полусладкое (сладкое уже много лет как почти никто не выпускает).

Есть и другое правило выбора шампанского от виноделов:

Если человек пьет шампанское один-два раза в году, он должен покупать полусладкое. Если человек пьет шампанское каждый месяц, он должен выбирать сухое, а специалисты, эксперты, аристократы и “демократы”, которые пьют шампанское ежедневно, должны пить только брют.

При наличии хороших финансовых возможностей и вкуса имеется широкий выбор шампанских вин высокого класса Франции и России - стран имеющих Гран При и золотые медали почти всех международных конкурсов.

Во Франции имеется более 120 небольших фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг в мире, и они производят 65% всего французского шампанского. Следует отметить, что все эти 16 фирм производят шампанское традиционным способом, методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой от 3 до 8 лет. Именно эти фирмы на рынке Франции имеют наибольший коммерческий успех.

В 1980 году во Франции продано 121.4 млн. бутылок шампанского и на экспорт ушло 55 млн. бутылок. За этот же год СССР выпустил 160 млн. бутылок. Из них 800 тысяч классическим методом (Абрау-Дюрсо). Американцы за этот год выпустили всего 7 млн. бутылок.

4.2. Составление карты коктейля.

Для правильного расчета количество алкоголя на одну персону на фуршет или банкет, необходимо исходить из следующих данных: количество напитка в одной бутылке (т.е. емкость бутылки) и количество напитка в бокале.
Надо учесть еще ряд факторов, которые необходимы при составлении алкогольной карты:

- вид мероприятия (банкет, фуршет, коктейль и т. д.)
- продолжительность мероприятия
- время года
- характер мероприятия (деловая встреча, праздничный банкет, презентация)
- количество приглашенных гостей и соотношение мужчин и женщин
- меню
- время года
и прочее.
Для мероприятия выделяют основные группы напитков:
1) Шампанское
2) Вино
3) Крепкие напитки.

ШАМПАНСКОЕ
Стандартная емкость бокала для шампанского – 150 мл.
Рассчитаем количество бутылок для мероприятия:
150 мл* количество бокалов на персону* количество персон/емкость бутылки.
Стандартная емкость бутылки 750 мл, однако, не стоит забывать про магнумы: 1,5 л для больших банкетов и маленькие бутылочки 375 мл для коктейльных вечеринок.
Если все-таки речь идет о стандартной бутылке, и рассчитывается 1 бокал на персону, то для простоты полезно помнить, что 750 мл - это 5 порций по 150 мл, т.е. одна бутылка будет разлита на 5 человек.
Особенности: этот напиток, как правило, чаще используется в двух случаях: на приветственном коктейле (встреча гостей) и как основной напиток для первого тоста на банкете, и для этого рассчитывают 1 бокал на персону.
Подача напитков: не забывайте о том, что шампанское - напиток игристый и, помимо того, что подается он в охлажденном состоянии, требуется какое-то время на розлив и «оседание». Распространенной ошибкой при сервировке шампанского может быть желание разлить его по бокалам как можно ближе к официальному началу мероприятия. Если на мероприятии присутствует большое количество гостей (100-150) и шампанское по регламенту должно быть сервировано для всех единовременно, то проблема становится очевидной. Начать разливать напиток в данном случае следует не позднее, чем за 20 минут до начала мероприятия.
Для мероприятий, на которых шампанское является основным или даже единственным напитком, основное значение для расчета будет иметь длительность мероприятия.

ВИНО
Существуют несколько способов для расчета вина. Исходят из стандартной емкости бокала для красного вина – 150 мл и для белого – 120 мл.
Первый способ:
Рассчитывают на 1 персону 1 бокал белого (по 120 мл) и 2 красного (по 150 мл).
Белое вино:120 мл*1 бокал*количество персон/ емкость бутылки.
Красное вино:150 мл*2 бокала*количество персон/ емкость бутылки.
Это базовое соотношение, количество вина можно увеличить, но соотношение остается таким. Стандартная емкость бутылки – 750 мл, но, так же как в случае с шампанским, существуют и другие (большие и меньшие).
При этом мы можем исходить из того, что те гости, которые предпочитают красное вино, вряд ли будут смешивать его с белым, и наоборот. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Таким образом, на данном мероприятии на одну персону приходится либо 3 бокала красного вина, либо 3 бокала белого вина.
Здесь важно понимать, что вне зависимости от того смешивают гости вино или каждый гость будет пить за вечер 1 бокал белого и 2 бокала красного вина, количество бутылок при расчете все равно совпадает.
Пример: рассчитаем количество вина на 100 персон, емкость бутылок стандартная - 750 мл.
В случае если принять, что гости смешивают вино:
Белое: 120x1x100/750 = 16 бутылок.
Красное: 150x2x100/750 = 40 бутылок.
В случае если принять, что гости не смешивают вино, и только треть гостей предпочитает белое, а две трети - красное:
Белое:120x3x33/750 = 16 бутылок.
Красное: 150x3x67/750 = 40 бутылок.
Второй способ:
Принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего 3 бокала). Условно делят все количество вина на 3 части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.
Особенности: Соотношение количества белых и красных вин может измениться благодаря преобладанию мясных или рыбных блюд в меню. Для мероприятий на открытом воздухе, в теплое время года имеет смысл увеличить долю белых вин, так как опыт показывает, что именно им отдают предпочтение практически половина приглашенных. Также влияет фактор преобладания женщин среди гостей мероприятий – в этом случае в алкогольной карте количество вина должно быть больше, чем крепких напитков по сравнению со стандартным расчетом.
Подача напитков: белое вино подается охлажденным 8-12 С0 , а красное – до 16-18 С0 (соответственно, менеджер должен предусмотреть время на то, чтобы вино достигло нужной температуры). Очень плохо, если считают, что красное вино не нужно охлаждать вовсе, а с момента доставки прошло несколько часов, вино успело нагреться и от этого потеряло большую часть своего вкуса и аромата. Переохлаждение для красного вина также нежелательно, но это не так плохо как перегрев, т.к. в случае переохлаждения у вина все же остается шанс повысить свою температуру в бокале.

Технологическая карта коктейлей

Тинторетто

В этой новости мы вам расскажем как готовить коктейль Тинторетто

Что нужно:

1. Шампанское (120мл)

2. Гранатовый сок (30мл)

3. Сахарный сироп (10мл)

Инвентарь: Барная ложка, бокал для шампанского

Что делать:

Все настолько элементарно, что даже диву даешься как при смешении такого ограниченного количества ингредиентов получается такое великолепие. Для того, чтобы приготовить этот коктейль просто в бокал для шампанского собственно шампанское, сок и сахарный сироп и помешайте ложечкой. Никаких проблем. Коктейль Тинторетто готов

Как пить коктейль:

Желательно в романтичной обстановке со своей второй половинкой или с будущей второй половинкой.

Теперь Вы умеете готовить коктейль Тинторетто.

Глава 5. Кулинарная характеристика блюд.