Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.
В отношении же покупных товаров, этого сказать нельзя.
Товары, приобретаемые рестораном для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из статьи 268 НК РФ.
Исходя из этого, в отношении торговых операций, рестораном должен быть организован фактически двойной учет товаров.
Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании статьи 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском и в налоговом учете.
Все перечисленные нюансы должны быть учтены при организации бухгалтерского учета в ресторане.
Характерная особенность учета производства готовой продукции в сфере общепита состоит в том, что продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья (этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормам вложения продуктов, определяемых по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материально ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья. Данные цены берутся из калькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на кухню.
Если учетные цены продуктов в кладовой ресторана не совпадают с учетными ценами на кухне, то в накладной на поступление продуктов на кухню указывают оба вида учетных цен и стоимость продуктов по этим ценам.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продажи изделий кухни за наличный расчет.
Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в ресторане, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне» (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.).
Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством, в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.
К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.
Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах. Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы).
Расходная часть формы №ОП-4 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.
Графа 2 «Сумма фактической реализации» заполняется на основании «Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет» (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 «Стоимость по учетным ценам» отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.
Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства.
Строка «Фактический остаток» заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.
Как мы уже отметили, в бухгалтерском учете ресторана сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню), отражается по дебету субсчета 20.2 «Расходы ресторана». По кредиту данного субсчета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо субсчета 20.2 «Расходы ресторана» означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованной продукции.
Изготовив продукцию, ресторан приступает к следующему процессу - процессу ее реализации. Товарооборот ресторана фактически состоит из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая – объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте ресторана составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.
Так как реализация продукции осуществляется конечному потребителю, и, как правило, за наличный расчет, то реализация продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане представляет собой розничный товарооборот.
Как мы уже отметили, учет продаж готовой продукции ресторана и покупных товаров осуществляется на счете 90 «Продажи» субсчет 90.1.1 «Выручка ресторана».
Финансовый результат от реализации собственной продукции и покупных товаров в ресторане определяется обычным способом (если применяются покупные учетные цены). Покажем на конкретном примере.
Пример.
В гостиничном комплексе «Турист» питание клиентов осуществляется в ресторане «Мельница», который представляет собой одно из подразделений гостиницы. Учет сырья и покупных товаров в ресторане ведется по покупным ценам (фактической себестоимости). Для упрощения примера, ставку НДС по сырью и покупным товарам будем считать единой и равной 18%.
Предположим, что на 01.01.2005 года остатков сырья и товаров на складе ресторана не было.
В январе 2005 года ресторан закупил продукты для приготовления собственной продукции на сумму 94 400 рублей (в том числе НДС по ставке 18% - 14 400 рублей) и товары для перепродажи на сумму 106 200 рублей (в том числе НДС по ставке 18% – 16 200 рублей). Транспортные расходы по доставке покупных товаров составили 10 620 рублей (в том числе НДС - 1 620 рублей). Учет сырья в ресторане осуществляется на счете 10 «Материалы», учет товаров - на счете 41 «Товары», учет транспортных расходов ведется на счете 44 «Расходы на продажу».
В январе 2005 года расходы ресторана составили:
· заработная плата работников – 30 000 рублей;
· ЕСН – 10 680 рублей;
· сумма амортизации по основным средствам составила – 12 000 рублей.
За отчетный период рестораном было реализовано:
· продукции собственного производства на сумму 153 400 рублей (в том числе НДС – 23 400 рублей);
· покупных товаров на сумму – 88 500 рублей, в том числе НДС – 13 500 рублей.
На конец отчетного периода стоимость остатков сырья на складе составила 20 000 рублей, а товаров - 25 000 рублей.
В бухгалтерском учете гостиницы бухгалтер отразит следующие операции:Корреспонденция счетов Сумма,
рублей Содержание операции
Дебет Кредит
10 «Материалы» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 80 000 Приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана
19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 14 400 Учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания
41 «Товары» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 90 000 Приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи
19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 16 200 Учтена сумма НДС по приобретенным товарам
44.1 « Расходы ресторана» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 9 000 Учтены транспортные расходы по доставке товаров
19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 1 620 Учтен НДС по услугам доставки
60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 200 600 Погашена задолженность перед поставщиками
76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» субсчет «Расчеты с транспортной организацией» 51 «Расчетный счет» 10 620 Оплачены услуги доставки
68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 32 220 Принят к вычету НДС
20 «Основное производство» субсчет «Расходы ресторана» 10 «Материалы» 60 000 Отпущено сырье в производство (на кухню)