· уборку служебных помещений отеля;
· мойку и чистку фарфоровой стеклянной посуды, а также столовой утвари;
· ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;
· поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;
· инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;
· своевременное пополнение персонала.
Уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка – между обедом и ужином.
Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом. В этом помещении устанавливают производственный стол, трехсекционную ванну с подводкой холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок, деревянных лопаток). Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.
Помещения для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна-для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.
Во всех производственных помещениях столовой стены облицовываются глазурованной плиткой до потолка, а полы устилаются керамической плиткой.
Обеспечение надлежащего санитарного состояния ресторана – прямая обязанность администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.
Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений ресторана, обработке технологического оборудования, инвентаря и посуды. Уборку и мытье помещений ресторана производят после завершения работ по очередному приготовлению пищи с использованием уборочного инвентаря, который закрепляется за отдельными помещениями, хранится в специально предназначенных для этого шкафах и используется строго по назначению. Не реже одного раза в неделю проводят генеральную уборку ресторана, включающую мытье окон и оконных переплетов, очистку стен и потолка.
Технологическое оборудование производственных помещений (мясорубки, котлетные автоматы, овощерезки и т. д.) по окончании работы разбирают, тщательно промывают и просушивают, а перед очередным использованием - ошпаривают кипятком. Столы и ванны моют горячей водой с последующим ошпариванием кипятком.
Кухонный инвентарь очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой с использованием щелочных моющих средств, промывают водой в другой ванне и после ошпаривания кипятком отправляют на просушивание. Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.
Столовую посуду вначале освобождают от остатков пищи с помощью деревянных лопаточек. Первичное мытье посуды производится в ванне с горячей водой (45-50°С), которую меняют по мере загрязнения. Во второй секции для обезжиривания посуды используется 0,5%-ный горячий раствор (45-50°С) щелочных моющих средств, разрешенных к применению для этой цели органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Окончательное мытье посуды осуществляется в третьей секции с горячей водой (60 °С), после чего посуда направляется в посудомоечную машину, а при отсутствии ее ошпаривается кипятком и размещается на стеллажах для просушивания.
2.3 Осуществление контроля над ресторанами и барами гостинцы
Для осуществления контроля над ресторанами и барами гостиницы устанавливаются автоматизированные системы управления.
Система автоматизации ресторана позволяет:
· ускорить бизнес-процессы ресторана;
· вести контроль и учет движения денежных средств;
· производить быстрое формирование отчетов по совершённым операциям в ходе деятельности предприятия;
· осуществлять управление и контроль над работой персонала ресторана (и его подразделений) в режиме реального времени;
· ускорить время обслуживания и одновременно повысить уровень качества обслуживания клиентов;
· защитить информацию о деятельности предприятия;
· управлять сетью ресторанов, независимо от их удаленности от центрального офиса.
Совершенствование и внедрение новейших технологий в ресторане позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.
Системы учета и контроля позволяют оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов – финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде, для более удобного визуального восприятия.
Автоматизация ресторана и оборудование для ресторанов подбираются исходя из требований заказчика, ценовой политики заведения, его размеров и объёмов работы, а также типа того или иного заведения. В зависимости того, какие функции несёт в себе управление рестораном, автоматизация кафе ресторана или автоматизация бара может отличаться по видам оборудования.
Осуществление контроля над доставкой продуктов питания в номер. Осуществлять контроль над обслуживанием в номерах может только гость.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С точки зрения здравого смысла о каком-либо гостеприимстве не может быть и речи без удовлетворения первичных потребностей человека - потребностей в питании, отдыхе и сне. В этой связи наиболее обоснованным и достаточно логичным является следующее определение гостиницы, которое дал С.И. Байлик:
«Гостиница - это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых в равной степени являются услуга размещения и питания».
При написании данной работы, была достигнута её цель - рассмотрена служба питания гостиниц, структура ее управления и осуществление контроля над основными подразделениями.
При достижении цели рассмотрены следующие задачи:
- дана характеристика службы питания в ресторане;
Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющиеся одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней Вы точно всегда сможете найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.
- подробно рассмотрена структура управления предприятием общественного питания гостиницы;
Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
- обозначены особенности осуществления контроля над кухней ресторана, секцией уборки и мойки посуды и ресторанами и барами гостиницы.
Осуществление контроля над основными подразделениями гостиницы очень важно для четкого функционирования всех служб ресторана.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Журнал "Пять звезд". "Автоматизация гостиниц: выбор системы" Сергей Иванов, 2006
2. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала: пособие по кадровой работе. – М.: Юристь, 2001. – 496с
3. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебник. – 3-е издание. - Мн.: Новое знание, 2002. – 368с.
4. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для ВУЗов/ Перевод с английского – М.: ЮНИТИ, 1998. – 787с.
5. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования/ Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. наук А.Ю.Ляпина. - 2 - е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 208 с.
6. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2000. - 284 с.