Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным цикло (стр. 2 из 8)
Обслуживание официантами.
Юридический адрес: г. Санкт- Петербург, Херсонская, 39
Телефон; 611-01-69
Часы работы: с 08.00 до 24.00
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием.
Результатом деятельности предприятия является услуга, направленная на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены Общероссийским классификатором услуг населения ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.
Общие требования, предъявляемые к услугам:
1. Перечень и условия их организации
2. Цена
3. Фирменное наименование
4. Сведения о весе (объеме) порций готовых блюд
5. Сведения о сертификации услуг
6. Подлинность сертификата или его копия.
Услуги, предоставляемые рестораном, можно свести в таблицу 1.
Услуги, предоставляемые рестораном
Таблица 1
| Код | Наименование услуги |
| 122101 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий. |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
1.3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания.
Следующим этапом оперативного планирования является создание планового меню. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования. Данная разбивка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывая квалификацию персонала и техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Ассортиментный минимум блюд ресторана
Таблица 2
| Наименование групп блюд | количество |
| 1. Горячие блюда | 13 |
| 2. Супы | 8 |
| 3. Холодные блюда | 10 |
| 4. Напитки | 5 |
| 5. Кондитерские изделия | 4 |
Глава 2. Производственная программа предприятия
Операционное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия. Производственная программа — это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Операционное планирование включает следующие элементы:
1.составление планового меню на неделю и разработка на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия
2.расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, рассмотренных в меню-плане
3.оформление требования накладной на отпуск продуктов со склада
4.распределение сырья между цехами и бригадами
Производственная программа составляется на основании:
1)график загрузки торгового зала и расчет количества посетителей
2)определение качества блюд, реализуемых за день
3)составление меню-плана
4)расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в меню-плане
5)составление технологических карт
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими налоговыми документами для ПОП.
2.1 Расчет количества посадочных мест
P=Sт.з/Sп.м.[1] , (1)
Р=90/1.8=50 мест
Где: Р- количество посадочных мест в торговом зале
Sт.з. – площадь торгового зала
Sп.м. – площадь посадочного места
Рисунок 1 План ресторана «Карамель»
2.2. Расчет количества посетителей за день
N = 
, (2)
Где: N – количество потребителей за час
P – количество мест в торговом зале
С – процент загрузки торгового зала
Х – оборот одного места за час
08:00 – 12:00 – завтрак, 30 минут
12:00 – 18:00 – обед, 1 час
18:00 – 20:00 – ужин, 2 часа
Расчет количества посетителей ресторана «Карамель»
Таблица 3
| Часы работы | Оборот 1 места за час | % загрузки торгового зала | Количество потребителей за час |
| 8:00-9:00 | 2 | 20 | 20 |
| 9:00-10:00 | 2 | 30 | 30 |
| 10:00-11:00 | 2 | 30 | 30 |
| 11:00-12:00 | 2 | 30 | 30 |
| 12:00-13:00 | 1 | 50 | 25 |
| 13:00-14:00 | 1 | 50 | 25 |
| 14:00-15:00 | 1 | 40 | 20 |
| 15:00-16:00 | 1 | 40 | 20 |
| 16:00-17:00 | 1 | 40 | 20 |
| 17:00-18:00 | 1 | 30 | 15 |
| 18:00-19:00 | 0,5 | 60 | 15 |
| 19:00-20:00 | 0,5 | 60 | 15 |
| 20:00-21:00 | 0,5 | 70 | 18 |
| 21:00-22:00 | 0,5 | 80 | 20 |
| 22:00-23:00 | 0,5 | 50 | 12 |
| 23:00-24:00 | 0,5 | 40 | 10 |
| ИТОГО: | 325 |
N8:00-9:00=(50*2*20)/100= 20
N9:00-10:00=(50*2*30)/100= 30
N10:00-11:00=(50*2*30)/100= 30
N11:00-12:00=(50*2*30)/100= 30
N12:00-13:00=(50*1*50)/100= 25
N13:00-14:00=(50*1*50)/100= 25
N14:00-15:00=(50*1*40)/100= 20
N15:00-16:00=(50*1*40)/100= 20
N16:00-17:00=(50*1*40)/100= 20
N17:00-18:00=(50*1*30)/100= 15
N18:00-19:00=(50*0.5*60)/100= 15
N19:00-20:00=(50*0.5*60)/100= 15
N20:00-21:00=(50*0.5*70)/100= 18
N21:00-22:00=(50*0.5*80)/100= 20
N22:00-23:00=(50*0.5*50)/100= 12
N23:00-24:00=(50*0.5*40)/100= 10
При составлении графика % загрузки зала может изменяться в зависимости от специфических условий работы проектируемого предприятия. Максимальное количество потребителей за день рекомендуется расчитывать по оборачиваемости 1 места в день по формуле:
Nд.max=P*Xд , (3)
Где: Nд.max- количество посетителей за день
Xд- коэффициент оборачиваемости посадочного места в день
Nд.max=50*6,5=325 чел.
Для определения оборачиваемости за день необходимо использовать таблицы, которые разработаны на кафедре организации и проектирования ПОП московского института Народного хозяйства им. Плеханова.
Рисунок 2 График загрузки торгового зала ресторана «Карамель»
2.3.Расчет количества блюд, реализуемых за день в ресторане
nобщ.блюд=Nобщ.*m , (4)
Где: Nобщ.- количество посетителей за день
m- коофициент потребления блюд 1 потребителем
nобщ.блюд= 325*3= 975 (блюд)
nблюд хол.зак-к=325*0.9=293 (блюд)
nблюд супов=325*0.6=195 (блюд)
nблюд гор.бл.=325*1.2=390 (блюд)
nсладких блюд=325*0.3=97 (блюд)
2.4.Разбивка блюд по ассортименту
Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд
Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)
Разбивка блюд по ассортименту столовой.
Таблица 4
| Наименование групп блюд | Процент от общего кол-ва блюд | Процент от данной группы | Количество |
| Холодные блюда - рыбные -мясные -салаты | 30 | 100 25 30 45 | 73 88 132 |
| Итого: | _____ | _____ | 293 |
| Супы -прозрачные -заправочные -пюреобразные | 20 | 100 10 65 25 | 19 127 49 |
| Итого: | _____ | _____ | 195 |
| Горячие блюда -рыбные -мясные | 40 | 100 40 60 | 156 234 |
| Итого: | _____ | _____ | 390 |
| Сладкие блюда | 10 | 100 | 97 |
| Итого: | 100% | _____ | 975 |
1. P хол.бл. = (293*100)/ 975 =30 %