2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %
3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %
4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %
Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.
М=nобщ.блюд*Ргрупп блюд , (6)
Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы
Мрыб.хол.блюд=293*0,25=73
Ммяс.хол.блюд=293*0,3=88
Мсалаты=293*0,45=132
Мпрозр.супов=195*0,1=19
Мзапр.супов=195*0,65=127
Мпюреобр.супов=195*0,25=49
Мгор.рыб.блюд=390*0,4=156
Мгор.мяс.блюд390*0,6=234
Мслад.блюд=97*1=97
2.4.1.Расчет порций горячих напитков в ресторане
Nгор.нап.=Nобщ.*nгор.нап. , (7)
Где: N- количество порций за день
Nгор.нап.=325*0,4=130л.
Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана заказывают горячие напитки в следующем %-ом соотношении:
-чай — 40%-обычный 20% и зеленый 20%
-кофе — 50%- черный 27% и со сливками 23%
-шоколад — 10%
N чай = 0,4 * 130 =52 л
N чай обычн. = 0,2 * 130 =26 л
N чай фрукт. = 0,2 * 130 =26л
N кофе = 0,5 * 130 = 65 л
N кофе черн. = 0,27 * 130 = 35 л
N кофе со сливк. = 0,23 * 130 = 30 л
N шоколад = 0,1 * 130 = 13 л
Стандартный объем чашки чая и шоколада составляет 0,2 л, а кофе - 0,1 л.
Чай = 52/0,2 = 260 порций
Чай черный = 26/0,2 =130 порций
Чай фруктовый = 26/0,2 = 130 порций
Кофе = 65/01 = 650 порций
Кофе черный = 35.1/0,1 = 351 порций
Кофе со сливками = 29.9/0,1 =299 порции
Шоколад = 13/0,2 = 65 порций
2.4.2.Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий ресторана
Коэффициент потребления для хлебобулочных изделий = 0,25 в том числе для:
Ржаных – 0,1
Пшеничных – 0,15
Nхлеб = Nобщ * n (норма потребления хлеба) , (8)
Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий
N общ – кол-во посетителей
n – норма потребления хлеба (кг)
Nхлеб = 325 * 0,25 = 81 кг
Nхлеб ржаной = 325 * 0,1 = 32 кг
Nхлеб пшеничный = 325 * 0,15 = 49 кг
2.5.Составление плана-меню
Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
1.примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона
2.наличие сырья и его сезонность
Блюда и закуски, включаемые в план-меню, должны быть разнообразные по видам сырья, способам тепловой обработки, а так же учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.
Лица, утверждающие план-меню несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в наличии в течении рабочего дня.
План –меню представлен в приложении 1.
2.6.Расчетное меню
Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:
1.со свободным выбором блюд
2.меню комплексных обедов и обедов по абонементам
3.меню дневного рациона
4.меню диетического и детского питания
5.банкетное меню
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Меню представлено в приложении 2.
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.
В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.
На основании расчета сырья и продуктов на приготовление блюд составляются требования – накладная на получение продуктов со склада.
Заведующий производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.
В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание поварам по цехам представлено в приложении 4.
2.9. Технологическая документация.
В независимости от форм собственности в общественном питании принята единая нормативная и технологическая документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».
Формы технологической документации:
1.Калькуляционная карточка ( форма ОП-1)
2.План-меню (форма ОП-2)
3.Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3)
4.Ведомость учета движения посуды и приборов (форма ОП-9)
5.Акт о реализации и отпуске изделий из кухни (форма ОП-10)
6.Альбом унифицированных документов первичной учетности по учету операций в общественном питании.
Технологическая карта.
Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры обязательно должны иметь на своем рабочем месте технологические карты всех блюд.
Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:
1.Наименование блюда
2.Номер и вариант рецептуры
3.Норма вложения сырья массы НЕТТО на 1 порцию, а также расчет на определенное количество порций или изделий
4.Норма выхода блюд
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.
Технологическая карта подписывается руководителем организации, заведующим производством и калькулятором и хранится в карточке заведующего производства.
Технологическая карта представлена в приложение 5.
2.10 Калькуляционная карта (КК).
КК содержит следующую информацию:
1.Наименование блюда
2.№ рецептуры, вариант и название сборника из которого взяли рецептуру
3.Наименование исходных продуктов
4.Вес брутто исходного продукта по нормам закладки (количество продуктов в (кг) на одну порцию и 100 порций)
Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер (руководитель утверждает калькуляцию).
Калькуляционная карта (КК) представлена в приложении 6.
Глава 3. Организация производства на предприятии общественного питания.
3.1. Общие требования к организации производства
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающие процессы материального и технического обслуживания основного производства.
Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделение.
Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса. Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.