3.2.4 Особенности работы специализированного цеха
Специализированный цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
В специализированном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
3.3 Технологическая таблица на блюдо
Таблица 5
| Технологическая операция (ТО) | Блюдо №15 Бутерброд с килькой и яйцом | ||
| Оборудование | Посуда | Инвентарь | |
| 1) Обработка продуктов | стол | блюдо | лопатка |
| 2)Нарезка | стол | лоток | доска, нож |
Глава 4. Организация снабжений производства
В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
1. Что закупить;
2. Сколько закупить;
3. У кого закупить;
4. На каких условиях закупить.
2. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением;
3. Соблюдение графика поставки;
4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Поставщики делятся на две группы:
1. Поставщики-изготовители;
2. Поставщики посредники.
Способы поставок:
1. Централизованный (транспорт поставщика);
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).
1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.
Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Глава 5. Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Вино водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.
Заключение
В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана «Карамель», рассмотрена организация производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.
Нужно отметить, что успешная работа предприятий общественного питания, а в частности ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений, от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.
Сфера общественного питания актуальна и перспективна: правильный выбор места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.
Список использованных источников
1. ФЗ «О государственном регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых услуг населения РФ»
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1982
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.
7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.
8. www.spbrestoran.ru
Приложение 1
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25. 12. 98 № 132
| Код |
| 0330502 |
Форма по ОКУД
_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО
(организация)
_________________Ресторан «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП
(структурное подразделение) Вид операции
_____________
(должность)
_______ _________________
(подпись) (расшифровка подписи)
| Номер документа | Дата составления |
План-меню
На «12» _мая__ 2010г.
| Номер по порядку | Наименование и краткая характеристика | Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, гр. | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда | ||||||
| Рыбные | ||||||
| 1 | Бутерброд со шпротами | 11 | 60 | 40 | 65 | 2600 |
| 2 | Бутерброд с килькой и яйцом | 15 | 85 | 33 | 70 | 2310 |
| Мясные | ||||||
| 3 | Бутерброд с котлетой | 7 | 80 | 88 | 80 | 7040 |
| Салаты | ||||||
| 4 | Салат с картофелем и грибами | 74 | 1000 | 10 | 140 | 1440 |
| 5 | Салат из овощей | 78 | 1000 | 20 | 120 | 2400 |
| 6 | Салат «Столичный» | 101 | 150 | 35 | 150 | 5250 |
| 7 | Салат зеленый с огурцами | 53 | 1000 | 23 | 120 | 2760 |
| 8 | Салат мясной | 100 | 150 | 10 | 150 | 1500 |
| 9 | Салат «Винегрет овощной» | 103 | 100 | 10 | 140 | 1400 |
| 10 | Салат «Летний» | 70 | 1000 | 24 | 100 | 2400 |
| Итого: | 293 | 29100 | ||||
| Горячие блюда | ||||||
| Рыбные | ||||||
| 1 | Сельдь с картофелем и маслом | 133 | 170 | 30 | 100 | 3000 |
| 2 | Рыба под майонезом | 142 | 200 | 46 | 160 | 7360 |
| 3 | Рыба заливная с гарниром | 144 | 275 | 40 | 180 | 7200 |
| 4 | Жареная рыба под маринадом | 146 | 160 | 20 | 185 | 3700 |
| 5 | Крабы со сметаной | 152 | 150 | 20 | 230 | 4600 |
| Мясные | ||||||
| 6 | Свинина с гарниром | 155 | 180 | 30 | 220 | 6600 |
| 7 | Филе птицы под майонезом | 157 | 190 | 20 | 215 | 4300 |
| 8 | Баранина жареная с гарниром | 158 | 175 | 30 | 220 | 6600 |
| 9 | Язык говяжий заливной | 161 | 270 | 35 | 190 | 6650 |
| 10 | Заливное из курицы в форме | 162 | 328 | 50 | 200 | 10000 |
| 11 | Курица фаршированная | 163 | 150 | 20 | 220 | 4400 |
| 12 | Филе из курицы фаршированное | 164 | 180 | 20 | 250 | 5000 |
| 13 | Студень из говядины | 167 | 1000 | 29 | 190 | 5510 |
| Итого: | 390 | 74920 | ||||
| Супы | ||||||
| Прозрачные | ||||||
| 1 | Бульон прозрачный | 279 | 1000 | 19 | 70 | 1330 |
| Заправочные | ||||||
| 2 | Борщ с капустой и картофелем | 176 | 1000 | 20 | 80 | 1600 |
| 3 | Щи из свежей капусты | 196 | 1000 | 30 | 90 | 2700 |
| 4 | Рассольник | 206 | 1000 | 40 | 75 | 3000 |
| 5 | Суп картофельный со щавелем | 218 | 1000 | 15 | 80 | 1200 |
| 6 | Суп картофельный с макаронными изделиями | 223 | 1000 | 22 | 100 | 2200 |
| Пюреобразные | ||||||
| 7 | Суп-пюре из зеленого горошка | 274 | 1000 | 20 | 110 | 2200 |
| 8 | Суп-пюре из свежих грибов | 275 | 1000 | 29 | 120 | 3480 |
| Итого: | 195 | 17710 | ||||
| Сладкие блюда | ||||||
| 1 | Шарлотка с яблоками | 992 | 1000 | 20 | 90 | 1800 |
| 2 | Корзиночка с ягодами | 994 | 125 | 30 | 80 | 2400 |
| 3 | Суфле шоколадное | 981 | 300 | 25 | 85 | 2125 |
| 4 | Яблоки в тесте жареные | 990 | 175 | 22 | 70 | 1540 |
| Итого: | 97 | 7865 | ||||
| Напитки | ||||||
| 1 | Чай обычный | 1008 | 1000 | 130 | 60 | 7800 |
| 2 | Чай фруктовый | 1009 | 200 | 130 | 65 | 8450 |
| 3 | Кофе черный | 1014 | 1000 | 351 | 60 | 21060 |
| 4 | Кофе со сливками | 1016 | 100 | 299 | 70 | 20930 |
| 5 | Шоколад | 1029 | 200 | 65 | 80 | 5200 |
| Итого: | 975 | 63440 | ||||
Приложение 2