Технологическая карточка
УТВЕРЖДАЮ
________________
руководитель предприятия
Технологическая карта
Наименование изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53
Область применения:
Перечень сырья: салат, огурцы свежие, сметана
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Нормативный документ | Сырье | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Расход сырья нетто, г на | ||
| 10 порций | 20 порций | 30 порций | ||||
| Салат | 535 | 385 | 3850 | 7700 | 11550 | |
| ГОСТ 1726-85 | Огурцы свежие | 469 | 375 | 3750 | 7500 | 11250 |
| ТУ 10.02.02.789.09-89 | Сметана | 250 | 250 | 2500 | 5000 | 7500 |
| Выход блюда | 1000 | 10000 | 20000 | 30000 | ||
Технология приготовления
Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана
Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый
Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный
Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны
Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны
Инженер-технолог
Ответственный исполнитель
Приложение 6
Унифицированная форма № ОП – 1
Утверждена постановлением Госкомстата от 25.12.98 № 132
| Код |
| 0330501 |
| 770347820 |
| 70 |
Форма по ОКУД
ООО «Карамель»_________________ по ОКПО по ОКПО
организация
Ресторан «Карамель»
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДЛ
Салат «Летний» (1 блюдо)
наименование блюда
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции
| Номер документа | Дата составления |
Калькуляционная карточка
| Порядковый номер калькуляции, | № 1 | № 2 | |||||||||||||||||||||||
| от | « | 12 | 04 | 10 | г. | от | « | 12 | » | 05 | 10 | г. | |||||||||||||
| Но- мер по порядку | Продукты | нор- | цена, | сумма, руб. коп. | норма, кг | цена, | сумма, руб. коп. | ||||||||||||||||||
| наименование | код | ||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |||||||||||||||||
| 1 | Картофель | 54 | 0.016 | 280 | 4.48 | 0.016 | 278 | 4.45 | |||||||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие | 35 | 0.021 | 180 | 3.78 | 0.021 | 180 | 3.78 | |||||||||||||||||
| 3 | Помидоры | 0.018 | 220 | 3.96 | 0.018 | 218 | 3.92 | ||||||||||||||||||
| 4 | Лук зеленый | 74 | 0.015 | 160 | 2.4 | 0.015 | 160 | 2.4 | |||||||||||||||||
| 5 | Горошек зел. | 0.012 | 120 | 1.44 | 0.012 | 120 | 1.44 | ||||||||||||||||||
| 6 | Яйца | 52 | 0.012 | 130 | 1.56 | 0.012 | 130 | 1.56 | |||||||||||||||||
| 7 | Сметана | 0.5 | 0.024 | 130 | 3.12 | 0.024 | 130 | 3.12 | |||||||||||||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | 2074 | 2067 | |||||||||||||||||||||||
| Наценка | 382 | %, руб. коп. | 79.26 | 79.3 | |||||||||||||||||||||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 100 | 100 | |||||||||||||||||||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм | 1000 | 1000 | |||||||||||||||||||||||
| Заведующий производством | подпись | ||||||||||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | |||||||||||||||||||||||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации | |||||||||||||||||||||||||
1. [1] ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»