Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция (стр. 2 из 2)
Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайне неосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основой грамотной организации производства и позволять персоналу работать в режиме вседозволенности.
3. Характеристика холодного цеха предприятия
Холодный цех — отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят:
Холодные закуски:
1. Ассорти из маслин и оливок
2. Сельдь с отварным картофелем
3. Язык отварной с острыми овощами и хреном
4. Овощное ассорти
5. Сёмга Шеф посола
6. Рулетики из баклажанов
7. Соления из погреба
8. Мясное ассорти
9. Сырная тарелка
10. Соленья из погреба
Салаты
1. Винегрет
2. Салат с птицей
3. Греческий
4. Цезарь
5. Норвежский
6. Салат с языком
7. Салат с утиной грудкой
8. Салат с морепродуктами
Технологические карты на «Салат с птицей» и «Винегрет» представлены в приложении 2.
В состав производственной бригады цеха входят 2 повара.
Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (нарезкой овощей, варкой овощей, варкой мясных полуфабрикатов, обработкой сельди).
Повар 4 разряда осуществляет приготовление и оформление холодных блюд (салаты и холодные закуски.), сладких блюд.
Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования представлена на рисунке 3.1.
Рис. 3.1. Компоновка холодного цеха с расстановкой оборудования
1 – холодильный шкаф; 2 – холодильный стол (раздаточная); 3 –производственный стол-тумба; 4 – слайсер; 5 – овощерезка;, 6 – моечная ванна; 7 – ванна-раковина.
Холодильный шкаф предназначен для хранения основных заготовочных полуфабрикатов (в прозрачных гастроемкостях для лучшего визуального наблюдения).
Холодильный стол (рабочая поверхность из полированной пищевой нержавеющей стали, t=-2...+8°C) служит для кратковременного хранения готовых блюд, формирования и гарнирования блюд и их непосредственного отпуска через технологическое окно, а также для продуктов и изделий, используемых при отпуске блюд (зелень, майонез, яйцо).
Стол-тумба служит для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд, а также используется как рабочий стол.
Слайсер применяется для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, ветчины).
Овощерезка предназначена для нарезки сырых и вареных овощей для салатов.
Ванна моечная односекционная предназначена для мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря.
Ванна-раковина – стандартный тип раковины для мытья рук персоналом холодного цеха в течение работы.
Такой набор оборудования достаточен для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд.
Детальная планировка данного цеха отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.
4. Организация работ по охране труда
Для всех лиц при приеме на работу в ресторан «Пивная традиция» обязательно прохождение вводного инструктажа по охране труда. Кроме того, проводятся первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи.
Проведение инструктажей по охране труда в данном ресторане включает в себя ознакомление работников с имеющимися опасными или вредными производственными факторами, изучение требований охраны труда, содержащихся в локальных нормативных актах организации, инструкциях по охране труда, технической, эксплуатационной документации, а также применение безопасных методов и приемов выполнения работ.
Инструктаж по охране труда завершается устной проверкой приобретенных работником знаний и навыков безопасных приемов работы лицом, проводившим инструктаж.
Инструктаж по пожарной безопасности в ресторане, как правило, проводится совместно с инструктажем по охране труда.
Инструктируемые должны ознакомиться:
• с действующими на объекте правилами пожарной безопасности и инструкциями;
• с производственными участками, наиболее опасными в пожарном отношении, где запрещается курить, применять открытый огонь
• с возможными причинами возникновения пожара и мерами его предупреждения;
• с практическими действиями в случае возникновения пожара – вызов пожарной помощи, использование первичных средств пожаротушения, место расположения ближайшего телефона и ознакомление с правилами поведения в случае возникновения пожара, эвакуации людей и материальных ценностей.
По инструктажи по пожарной безопасности также подразделяются на вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой.
Проведение противопожарного инструктажа сопровождается практическим показом способов использования имеющихся на объекте средств пожаротушения.
Проведение всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей (в установленных случаях - в наряде-допуске на производство работ) с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а также даты проведения инструктажа.
Также в ресторане разработаны должностные инструкции по охране труда для работников по профессиям: менеджер, официант, повар, бармен и т.д.
Должностные инструкции содержат следующие разделы:
1. общие требования безопасности;
2. требования безопасности перед началом работы;
3. требования безопасности во время работы;
4. требования безопасности в аварийных ситуациях;
5. требования безопасности по окончании работы.
Заключение
В последнее время пивные рестораны и пабы в Петербурге стали одним из самых популярных и быстро развивающихся направлений, и постоянно открываются все новые и новые.
Ресторан «Пивная традиция» характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков.
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях.
Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.
В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.
Что касается организации работы холодного цеха данного предприятия, то можно сделать вывод, что цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А также детальная планировка холодного цеха в ресторане «Пивная традиция» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.
Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список использованной литературы и источников
1. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. Улан-Удэ: ВСГТУ. 2007. 108 с.
2. Куликова С. Пивная традиция юго-западных пилигримов. Ресторановедъ (Современный бизнес. Ресторан), 2008, 3.
3. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. М.: «Дашков и Ко», 2009. 319 с.
4. www.resto.ru
5. www.restoran.ru
6. www.sdvijenie.ru