Рассказывая о трактирах старой Москвы, нельзя не сказать о трактирах на рынках. Пожалуй, самыми старыми рынками были Смоленский, Китайгородский у Варварских ворот, хлебный рынок на Москворецкой набережной, ягодный рынок на Болотной площади, а позже получили популярность Сухаревский, Хитров и др. На Сухаревой площади местную торговую публику обслуживал трактир Григорьева, или «Низок», как его называли завсегдатаи. У Варварских ворот был свой трактир - в доме Полякова, где собиралась торговая братия, чтобы отметить удачную сделку. Достопримечательностью Москвы была Трубная площадь, где по воскресным дням велась бойкая торговля живностью. Вокруг этой площади, на прилегающих улицах, было несколько трактиров, на Неглинном проезде - «Собачий рынок», грязноватое, но очень любимое охотниками заведение.
На углу Неглинной и Петровского парка (где впоследствии были построены гостиница и ресторан «Эрмитаж») находился трактир «Крым», имевший неплохую кухню, в его зале звучала граммофонная музыка, иногда выступал цыганский хор.
В Москве поживало немало любителей соловьиного пенья. Местом их встреч был трактир у Никитских ворот. Один из залов был увешан клетками с соловьями, сюда приносили своих любимцев и многие посетители. Споры о преимуществах той или иной птицы после ее «восьмиколенного» посвиста становились бурными, а в итоге победитель устраивал стол с закусками.
Москва издавна славилась своим хлебосольством, и это очень ярко проявлялось в дни больших церковных праздников: на Рождество, Пасху, Масленицу. Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с Пием и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. В летнее время, в воскресные дни хорошо торговали трактиры в парке «Сокольники», излюбленном месте отдыха мастеровых, ткачей, приказчиков с семьями. А для состоятельной публики открывался летний трактир на Воробьевых горах.
Русский писатель Е. Замятии в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах - только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.
Основными типами предприятий питания в России в XIX - начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города - Москва и Петербург.
Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.
Харчевня - предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.
Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.
Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) - предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные - для богатых и дешевые - для бедных.
В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.
Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.
Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.
С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.
Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.
В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, автомобильного), которым пользуются туристы, посещая города нашей страны, различаются основные виды иностранного туризма.
Обычный туризм. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание - в ресторанах при гостиницах, виды услуг: посещение городов, экскурсионное обслуживание.
Туризм с целью лечения. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в санаториях, питание - в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.
Туризм с целью отдыха. Вид транспорта - железнодорожный, воздушный, автомобильный, размещение - в гостиницах, в домах отдыха, питание - в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов, дополнительные услуги - экскурсионное обслуживание.
Автомобильный туризм - на автомашине или автобусе, размещение - в гостиницах или мотелях, питание - в ресторанах по лимитам первого или тур-класса. Дополнительные услуги - экскурсионное обслуживание.
Круизный туризм. Вид транспорта - суда иностранных фирм, российские суда, размещение - на судах, питание - по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов, дополнительные услуги - экскурсии в пунктах стоянок.
Кемпинг. Вид транспорта - автомашины, автобусы, размещение - в кемпингах. Питание - туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) питаются в столовых, кафе, ресторанах за наличный расчет в российской валюте.
Альпинизм и горнолыжный туризм. Все видь транспорта, размещение - в гостиницах, питание - рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.
Иностранные туристы путешествуют по нашей стране индивидуально и группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов.
Люкс-апартамент - поездки индивидуальные, Туристов размещают в 3-5-комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.
Люкс-поездки индивидуальные. Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика. Питание организуется за наличный расчет в ресторанах.
Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от стоимости тура, питание в ресторанах - трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным туристам - за наличный расчет.
Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на 1 - 2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.
Туристический. Туристы путешествуют группами. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.
Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К ним относятся следующие:
Бизнестур - приобретаются на индивидуальные; поездки туристами, посещающими Россию по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный - отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.
Пансион - приобретается туристами для участия в выставках или членами театральных и спортивных коллективов.
Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях общественного питания разных городов и в пути следования осуществляется в соответствии с договорами, заключенными с объединениями, отделениями или агентствами ЗАО «Интурист». Как правило, питание организуется в ресторанах при гостиницах, где туристы проживают.
В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.
Иностранным туристам, путешествующим индивидуально, питание предоставляется за наличный расчет в российской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист» и по кредитным карточкам. Отпуск питания группам туристов производится по классам: полулюкс - групповой, первый и туристический. При расчете за питание групп иностранных туристов представитель «Интуриста» выдает администрации предприятия общественного питания подтверждение исполнения заказа.