Уральский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. Причем инорегионалы предпочитают самые массовые форматы: фаст-фуд, кофейни и пивные рестораны. До сих пор эта ниша в основном была занята местными операторами. Большинство уральских фаст-фудов принадлежит крупным местным компаниям: например, екатеринбургский «Малахит» развивает сети «Мак Пик» и «Сандэй», монополист пермского рынка «Алендвик» владеет франшизой на Southern Fried Chicken и имеет самостоятельные бренды «Вива ля Пицца», «Пельмешки без спешки».
В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни, убежден владелец екатеринбургской компании «Малахит» Павел Кукарских:
– Очевидно, что дорогие фешенебельные рестораны, некие родоначальники рестораций, теряют популярность. Теперь люди голосуют за рестораны класса casual, куда можно прийти в джинсах и чувствовать себя комфортно, – цитирует его слова интернет-издание Exspert. ru.
Присутствие инорегиональных и иностранных операторов должно повысить уровень обслуживания в заведениях общественного питания, от чего в конечном счете выиграет потребитель. При этом игроки рынка уверены, что развитие фаст-фуда не составит особой конкуренции заведениям других форматов: возможности роста есть у всех сегментов уральского ресторанного рынка, по крайней мере, в ближайшие три года.
Рынок общественного питания в Кургане в последние годы развивается достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2006 году вырос на 11,6% по сравнению с 2005 годом и составил почти 1,5 млрд. руб.
В прошлом году в столице Зауралья работало 314 ресторанов, баров, кафе и других точек общепита. Накануне нового года к ним прибавились кафе «Калисто» и «Нептун», открытые в престижном районе Шевелевка. В этом году в городе открылись три новых заведения, одно из них открыто пермской сетью "Сковородка". Два заведения - "Большая ложка" и "Паста де ла Мега" – открыли местные рестораторы. Итальянская кухня сейчас находится на пике популярности у курганских гурманов, заняв место лидирующей три-четыре года назад японской кухни. Впрочем, любители суши и роллов в Кургане голодными тоже не останутся.
Как отмечает заведующая отделом организации общественного питания, торговли и бытового обслуживания администрации города Вера Бабарикина, сегодня основная тенденция на городском рынке общественного питания – создание заведений демократичного типа, но с обслуживанием официантов. Среди них немало предприятий с невысоким по меркам соседних регионов средним чеком – от 150 до 600 руб. (без алкоголя), куда можно прийти с семьей или деловым партнером.
Молодежь самообслуживание не смущает: открывшийся несколько лет назад «Мега-блин» пользуется у нее большой популярностью, как, впрочем, и до сих пор собирающая очереди «Мега-пицца». Имеют постоянных посетителей кофейни. На сегодняшний день их в городе три: «Джем», «Чайковский» (единственное место в областном центре, где можно отведать фондю), а также кофейня в областном драматическом театре.
Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими заведениями начинает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров. Так, в ТРЦ в районе магазина «Юбилейный», который планируется ввести в эксплуатацию весной следующего года, откроется большой ресторан.
Заметным событием курганские лакомки считают открытие после реконструкции одного из старейших городских ресторанов «Сокол», который, по отзывам, сейчас смело может конкурировать с популярным «Лондон-пабом». Кстати, в «Соколе» можно отведать блюда французской кухни, в том числе знаменитые лягушачьи лапки.
Как отмечают курганские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров Вера Бабарикина объясняет тем, что курганские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях.
Уникальной особенностью Кургана является тот факт, что, кроме современных форматов, здесь до сих пор работают и столовые, практически не изменившиеся с советских времен. Их больше ста, пообедать там можно за 30-50 руб. Эти столовые регулярно посещают не только работающие люди, но и пенсионеры.
Как и везде, в столице Зауралья стабилен спрос на фаст-фуд. В каждом районе есть точки быстрого питания, где продаются куры-гриль. А вот популярные в мегаполисах картофель-фри и блины в Кургане не прижились. Видимо, сказывается сельскохозяйственная направленность региона – картошки и муки у всех дома хватает.
По оценке Веры Бабарикиной, ниша общественного питания в Кургане пока заполнена слабо. На 360 тысяч населения областного центра в настоящий момент приходится 17700 мест в предприятиях общепита, это намного меньше, чем в Тюмени, Екатеринбурге и Челябинске. Развитие рынка сейчас идет в направлении улучшения сервиса. Но и количественный рост в ближайшие годы более чем вероятен.
В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России, и не большой акцент сделала на городе Кургане (т. к. я в этом городе проживаю). Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги и кулинарную продукцию (кухню), которые ими предоставляются в ресторанах, барах, кафе и т.д. . Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).
Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.
1. Ахрапоткова Н.Б. / «Справочник официанта, бармена: учебное пособие для начального профессионального образования»/ «Академия» / 2006г.
2. Белошапка М.И. / «Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начального профессионального образования» / Москва / Академия / 2006г.
3. Биржаков Н.Б. / «Введение в туризм» / Москва / 2000 г.
4. Богушева В.И. / «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» / Ростов – на – Дону / Феникс / 2004г.
5. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. / «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.
6. Волков И.В. / «Гостиничное и ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург / 2002 г.
7. Газета «Новый мир»/ «С наименьшими затратами – наибольшую выгоду: интервью с председателем совета облпотребсоюза» / Бутаков В.Я. / март / 25 / 2006год / город Курган / стр.3
8. Газета «Новый мир»/ «Где пахнет жареным? » / Пущиц Е. / ноябрь / 24 / 2007год / город Курган / стр.1 – 2
9. Газета « Курган и Курганцы» / «Застальные метаморфозы» / август / 7 / 2007год / город Курган / стр.4
10. Газета « Курган и Курганцы» / «О работе сталовых города Кургана» / май / 14 / 2005год / город Курган / стр.6
11. Газета « Курган и Курганцы» / «Старый город» показал класс» / июль / 20 / 2002год / город Курган / стр.1 – 3
12. Журнал «CHER AMI» / « О ресторане « Пять звезд » / № 5 (21) / 2006 год/ стр.70 – 71
13. Журнал «CHER AMI» / « О кафе «Атриум» / № 5 / 2007 год/ стр.68 – 69
14. Жукова М.А. / «Индустрия туризма: менеджмент организации» / Москва / 1998 г.
15. Зорин И.В., Квартальнов В.А. / «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.
16. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. / «Барное дело: учебник» / Москва / Академия / 2002г.
17. Калашников А.Ю. / «Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания» / Москва / ТК Велби, Проспект / 2004г.
18. Квартальнов В.А. / «Туризм» / Москва / 2000 г.
19. Коршунов Н.В. / «Организация обслуживания в ресторанах» / Москва / 1995 г.
20. Крючков А.А. / «История международного и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.
21. Кучер Л.С. / «Ресторанный бизнес в России» / Росконсульт / 2002 г.
22. Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.
23. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е.Н. Ильина и др. / Москва / 2000 г.