Микроэлементы
Железо входит в состав гемоглобина, ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах в тканях. Железо находится в продуктах животного (мясо, рыба, яичный желток, печень, легкие, сухая кровь) и растительного происхождения (бобовые, яблоки, сливы, персики), Лучше всасывается железо из продуктов животного происхождения (около 20%). Этот процесс происходит в желудке в присутствии свободной соляной кислоты. Хуже усваивается железо из продуктов растительного происхождения (до 5%), так как основной процесс переваривания последних происходит в кишечнике. Суточная потребность организма в железе составляет 15 мг. В повышенном введении железа нуждаются беременные женщины. При снижении кислотообразующей функции желудка и преобладании растительной пищи в пищевом рационе может развиться железодефицитная анемия.
Медь участвует в процессе тканевого дыхания, синтезе гемоглобина и созревании эритроцитов. Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. При его недостаточности в организме развивается анемия. Ис-точчниками меди являются говядина, печень, креветки, овес, рожь, пшеница, грибы, бобы, арбуз, перец.
Цинк усиливает действие различных гормонов, улучшает гемоглобинообразование и процесс образования эритроцитов, заживление ран, повышает реактивную способность организма к инфекциям. Он необходим для нормального роста. Потребность организма в цинке составляет 10—15 мг в сутки. Источниками цинка являются пищевые продукты — мясо, продукты моря, голландский сыр, яйца, бобовые, отруби, дрожжи.
Кобальт совместно с железом и медью участвует в процессах образования и созревания эритроцитов. Кобальт входит в состав витамина В12, улучшает процессы роста. Потребность организма в кобальте составляет 0,1—0,2 мг в сутки. Кобальтом богаты печень, рыба, белокочанная капуста, морковь, свекла, томаты, виноград, черная смородина.
Марганец предотвращает отложение жира в печени, улучшает гемоглобинообразование, повышает защитные силы организма к инфекциям, улучшает обмен белков и некоторых витаминов (В1 В6, С, Е). Суточная потребность организма в марганце составляет 5 мг. Марганцем богаты рожь, овес, бобовые, свекла, тыква, малина, черная смородина.
Хром участвует в обмене углеводов, нормализует обмен холестерина. Суточная потребность организма в хроме составляет 2,0—2,5 мг. Источниками хрома в пищевом рационе являются продукты моря, мясо, орехи, отруби, дрожжи.
Йод в организме находится преимущественно в щитовидной железе и участвует в образовании гормонов железы. Потребность организма в йоде составляет 0,1 — 0,2 мг. Наибольшее количество содержится в морской капусте, кальмарах и других продуктах моря. При недостаточном содержании йода в пище, особенно в тех местностях, где его мало в почве, развивается эндемический зоб. Для профилактики этого заболевания рекомендуется употреблять в пищу йодированную соль.
Фтор необходим для построения костей и зубов. Суточная потребность человека во фторе составляет 0,5— 3,0 мг, и эта потребность организма .удовлетворяется, в основном, потреблением питьевой воды. Фтором богаты также продукты моря и чай. При недостаточном поступлении фтора в организм развивается кариес зубов, а при его избыточности — флюороз («крапчатость» на эмали зубов). Содержание фтора в питьевой воде регулируется в порядке государственных мер: при недостаточности — вода обогащается фтором, при избыточном содержании производится ее дефторизация.
Вода составляет 65—70 % массы тела, особенно много ее в молодом организме. Вода играет большую роль в жизнедеятельности человека: переносит питательные вещества, выводит из организма продукты обмена, поддерживает кислотно-щелочное и термическое равновесие, осмотическое давление, участвует в образовании секретов, экскретов, каловых масс и др. Потребность человека в воде зависит от количества теряемой жидкости. За сутки с мочой, калом, потом, выдыхаемым воздухом теряется около 2,5 л воды. Потеря около 5% воды (отмассы тела) приводит к сгущению крови, что вызывает раздражение нервных окончаний и передачу сигналов в головной мозг — появляется жажда. Суточная потребность организма в воде удовлетворяется за счет поступления 1,5—2,0 л свободной жидкости (чай, кофе, компот, молоко, суп) твердых пищевых продуктов (мясо, рыба, хлеб, каши, овощи, фрукты), содержащих около 700мл воды, и 300—400 мл воды, образующейся в организме в результате сгорания жиров, углеводов и белков. Наибольшее количество воды образуется при сгорании жиров. Учитывая возможность образования большого количества воды из жиров, рекомендуется при ожирении сократить суточную норму жидкости до 1 л. Однако не следует резко сокращать потребление воды — это приводит к распаду белков, жиров, углеводов и накоплению в организме продуктов распада, сгущению крови. При потере 15—25% воды (от массы тела) наступает смерть. Без воды человек может жить до 5—б дней, а без пищи — около 35 дней. Избыточное употребление жидкости также вредно. Оно затрудняет работу сердечно-сосудистой системы, почек, ускоряет процессы распада белков, усиливает выведение минеральных веществ и некоторых водорастворимых витаминов из организма.
Молоко и молочнокислые продукты
В состав молока входят почти все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. В лечебном питании используется коровье молоко и очень редко — козье, кобылье, овечье. Коровье молоко содержит 3,9% белка, в состав которого входит около 20 аминокислот, лактоглобулин, обладающий антибиотическими свойствами. При кипячении молока часть аминокислот, глобулинов и альбуминов выпадает в осадок, при пастеризации этих изменений не происходит. Молоко содержит 3,7% легко усвояемого жира, богатого высоконенасыщенными жирными кислотами, лецитином и хорошо сбалансированным холестерином. В состав коровьего молока входит 4,7% легко всасываемого молочного сахара, минеральные вещества, в том числе кальций, фосфор, относительно много калия и мало натрия, что усиливает выделение мочи. Оно содержит жирорастворимые витамины (А, В, Е) и витамины группы В (В2, Ве), обладает свойством ощелачивать внутреннюю среду, является слабым возбудителем желудочной секреции и хорошо усваивается в кишечнике. Некоторые люди не переносят молоко в результате врожденной или приобретенной (при некоторых заболеваниях органов пищеварения) недостаточности фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар. Непереносимость молока возможна и при повышенной чувствительности к молочному белку. В этих случаях молоко либо только добавляется в различные блюда, либо же полностью исключается из рациона. Доброкачественное молоко имеет приятный вкус и запах, без осадка.
Сливки бывают 10, 20 и 35% жирности. В них много лецитина и меньше, чем в молоке, белков, молочного сахара и минеральных солей, но они более калорийны.
Молочнокислые продукты имеют некоторые преимущества перед свежим молоком. Они стимулируют секоецию желез органов пищеварения, нормализуют перистальтику кишечника, лучше усваиваются, содержат антибиотические вещества и улучшают состав микрофлоры кишечника.
Ацидофильные продукты (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) содержат ацидофильные бактерии, которые приживаются в кишечнике и вырабатывают антибиотические вещества, задерживающие рост грибов и других микроорганизмов, развивающихся при лечении антибиотиками.
Кумыс готовится из кобыльего молока, имеет кисловатый вкус и запах, содержит молочную кислоту, спирт и углекислоту. Он стимулирует, желудочную секрецию, аппетит, пищеварение, кроветворение, повышает тонус сердечно-сосудистой системы и обмен веществ, имеет антибиотические свойства. Кумыс рекомендуется при гастрите с повышенной секрецией, хроническом колите, туберкулезе.
Сметана — высококалорийный и хорошо усвояемый продукт питания. Сметана высшего сорта содержит 36, второго сорта — 30, столовая — 20 и диетическая — 10% жира. Доброкачественная сметана белого цвета с желтоватым оттенком, без комков и крупинок. Признаком недоброкачественности продукта является кислый, прогорклый или гнилостный запах.
Творог бывает жирный и обезжиренный. Он содержит 11 — 13% белка, кальций, фосфор, витамины А, группы В. Творог, благодаря высокой усвояемости и способности уменьшать отложение жира в печени, находит широкое применение в лечебном питании при многих заболеваниях. Доброкачественный творог имеет кисловатый запах, недоброкачественный — покрыт слизью и плесенью, неприятно пахнет.
Сыр содержит около 20% легкоусвояемого белка, около 25% молочного жира, много витаминов А, В2, кальция, фосфора, экстрактивных веществ, улучшающих аппетит. В лечебном питании при малокровии, туберкулезе, переломах костей применяются неострые, малосоленые и нежирные сорта сыра (голландский, литовский, степной и др.). Доброкачественный сыр имеет эластическую и однородную консистенцию, недоброкачественный может быть горького вкуса, покрыт плесенью, слизью, а корочка — трещинами.
Мясо
Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14—20% полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В1, В2, В6, В12, РР), минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.
В лечебном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37% жира, и жирные сорта мяса.
Жирное мясо относится к первой категории, мясо средней жирности — ко второй категории. Последнее наиболее подходяще для приготовления диетических блюд. Очень тощее мясо содержит трудно усвояемые белки и жиры, а жирное мясо богато насыщенными, трудно перевариваемыми жирами.
Доброкачественное охлажденное мясо имеет запах, характерный для данного животного, плотную консистенцию, покрыто сухой бледно-красной или бледно-розовой корочкой, после надавливания пальцем ямка быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо после оттаивания — плотной консистенции, ямка от надавливания не выравнивается. В процессе варки охлажденного и оттаявшего мяса образуется приятный запах. Размораживать мясо рекомендуется медленно при температуре 18—20°, чтобы уменьшить потери питательных и экстрактивных веществ.
Недоброкачественное мясо имеет дряблую консистенцию, влажную поверхность, после надавливания ямка не выравнивается, в разрезе — сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к рукам, жир с неприятным запахом, отваренное мясо и бульон имеют кисловато-гнилостный запах.
Из субпродуктов в питании применяются печень, богатая витаминами группы В, минеральными элементами; язык, содержащий около 15% жира, расположенного между мышечными волокнами; сердце и др. Но надо знать, что печень, язык, почки и мозг богаты пуринами и потому не должны включаться в пищевой рацион при подагре и мочекислом диатезе, и, кроме того, в них много холестерина и потому они противопоказаны при атеросклерозе.
В лечебном питании при некоторых заболеваниях допускаются вареные колбасы, содержащие невысокий процент жира, пряностей, поваренной соли (докторская, диетическая, диабетическая, молочная, молочные сосиски). Эти колбасы изготовлены из хорошо измельченного фарша с добавлением молока и яиц.
Большинство мясных консервов, жирные, копченые и полукопченые колбасы в лечебном питании не разрешаются.