Смекни!
smekni.com

Особенности развития ресторанного бизнеса в России (стр. 3 из 6)

Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера - все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд [22].

5. Вместимость, форма обслуживания и время функционирования [7]

Для ресторанов вместимость может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

• на предприятия самообслуживания;

• с частичным обслуживанием официантами;

• с полным обслуживанием официантами;

• с обслуживанием буфетчиками.

По времени обслуживания предприятия питания бывают:

• постоянно действующие;

• сезонные;

• работающие в дневное и вечернее время;

• работающие в ночное время (ночные бары).

6. Уровень обслуживания

Предприятия питания подразделяют на следующие классы:

• люкс

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. Обязательные требования [21]:

1. вывеска световая с элементами оформления;

2. оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов;

3. наличие эстрады и танцевальной площадки;

4. наличие банкетного зала и отдельных кабин;

5. система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

6. мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

7. столы с мягким покрытием;

8. кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

9. кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

10. металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

11. фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.);

12. сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

13. скатерти фирменные белые или цветные;

14. салфетки полотняные индивидуального пользования;

15. смена столового белья после обслуживания посетителей;

16. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

17. обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

18. печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

19. ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

20. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

21. выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

22. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

23. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

24. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• высший

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров. Обязательные требования [21]:

1. вывеска световая с элементами оформления;

2. оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

3. наличие эстрады и танцевальной площадки;

4. наличие банкетного зала и отдельных кабин;

5. система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

6. мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

7. столы с мягким покрытием;

8. кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

9. кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

10. металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

11. фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

12. сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

13. скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

14. салфетки полотняные индивидуального пользования;

15. смена столового белья после обслуживания посетителей;

16. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

17. обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

18. печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

19. ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

20. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

21. выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

22. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

23. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

24. выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

• первый

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров. Обязательные требования [21]:

1. вывеска световая с элементами оформления;

2. оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

3. наличие банкетного зала и отдельных кабин;

4. система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

5. мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

6. столы с полиэфирным покрытием;

7. кресла полумягкие в обеденном зале;

8. металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

9. полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

10. сортовая стеклянная посуда без рисунка;

11. скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

12. салфетки полотняные индивидуального пользования;

13. меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

14. обложка меню с эмблемой или рисунком;

15. разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;

16. широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

17. обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;

18. наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

19. любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры).

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания [18, с.354]:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

• по европейскому плану (european plan, ЕР) – гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

• по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием [17, с.129].

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов [15]. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания": код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; "D" — только ужин; "R" — в день приезда только номер без питания; "SL" (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду "R"). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.