СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1 СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 5
1.1 Понятия «сервис» и «услуга» 5
1.2 Понятие «предприятие общественного питания» 5
1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания 6
2 КЛАССИФИКАЦИЯ И СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 11
2.1 Классификация предприятий общественного питания 11
2.2 Условия питания, методы и виды обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов 21
2.3 Специальные формы организации питания в ресторанах 24
3 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ 27
3.1 История развития и особенности формирования российского рынка общественного питания 27
3.2 Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 33
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Этим обусловлена актуальность данной темы.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет [12].
Цель - изучить тенденции развития ресторанного бизнеса в России.
Для этого необходимо решить следующие задачи: дать определение предприятиям общественного питания, классифицировать предприятия общественного питания и предоставляемые ими услуги, изучить особенности формирования российского рынка общественного питания и современное его состояние.
Объект исследования – предприятия общественного питания, предмет исследования - ресторанный бизнес в России.
При написании курсовой работы были использованы следующие методы научного исследования: сравнительный метод, исторический метод, метод анализа и синтеза.
1 СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Понятия «сервис» и «услуга»
В понимании сущности сервисной деятельности ключевая роль принадлежит таким теоретическим понятиям, как «сервис», «услуга». Использование в русском языке понятия «сервис» (англ. service - служба; обслуживание) предполагает тот же смысл, что и в английском - «обслуживание, предоставление разного рода услуг». Вместе с тем следует учесть, что в отечественной экономической практике последних десятилетий смысл слова «сервис» приобретал более конкретное значение. В 70-80-е годы сервис в нашей стране связывается преимущественно с комплексом услуг, отвечающих современным требованиям, выполненных квалифицированными работниками, которые трудятся на предприятии, оказывающем услуги по продлению жизни технических новшеств или дорогостоящих товаров известных фирм.
Наряду с понятием «сервис» в нашей стране широко используется понятие «услуга», означающее действие, приносящее пользу, благо, помощь другому человеку. Таким образом, ключевой момент в понимании сервисной деятельности связан с представлением о пользе, услуге. Понятия «услуга» и «сервис», приобретают в целом одинаковый смысл. Вместе с тем они могут образовывать в русском языке такое словосочетание, как «сервисная услуга», что призвано отразить современный тип обслуживания.
1.2 Понятие «предприятие общественного питания»
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [2].
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий другихотраслей ограничиваются выполнением лишь одной,максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
1.3 Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов [2] подразделяются на:
-услуги питания
-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
-услуги по организации потребления и обслуживания,
-услуги по реализации кулинарной продукции,
-услуги по организации досуга,
-информационно-консультативные услуги,
-прочие услуги.
1. Услуги питания
Услуги питания в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются:
- услуга питания ресторана;
- услуга питания бара;
- услуга питания кафе;
- услуга питания столовой;
- услуга питания закусочной.
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента алкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.
Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:
· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
· услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
3. Услуги по организации потребления и обслуживания
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
· организацию и обслуживание торжеств;
· организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;
· организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;
· услуги официанта по обслуживанию на дому;
· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;
· бронирование мест и столиков в зале объекта общественного питания на определенное время;
· продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
· услуги мойщицы посуды на дому;
· организацию рационального, комплексного и диетического питания.
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
4. Услуги по реализации кулинарной продукции:
· реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;
· реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;
· реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);
· реализацию продукции общественного питания на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;