В раціон харчування туристів слід включити тверді сири. Їх доцільно вживати в першій половині дня, тому, що в цей період найвища їх засвоюваність. Також рекомендується брати в похід харчові концентрати, а самі сокові набори, до складу яких входять овочеві, круп’яні чи макаронні вироби, з додаванням жирів, м’яса, прянощів, а також сухі каші. Ці продукти дуже зручні при транспортуванні, добре зберігаються. Овочі і фрукти. Використовують переважно в переробленому вигляді — сушені цибуля, морква, сухофрукти тощо. Це обумовлюється незручністю транспортування і зберігання свіжих овочів і фруктів. Кондитерські вироби. Рекомендується брати різного роду булочки, халву, вафлі, печиво, шоколад. Не рекомендуються кондитерські вироби, які містять багато здоби, оскільки вони швидко псуються. Отже, пропонуємо скористатися цими нашими порадами під час туристичного походу.
РОЛЬ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В ОРГАНІЗАЦІЇ ПОСЛУГ ХАРЧУВАННЯ ТУРИСТІВ
Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування.
Значну частку туристів складають організовані туристи (учасники конференцій, симпозіумів, з'їздів, конгресів, туристичні групи). Вони, як правило, харчуються в ресторанах, кафе, буфетах готелів і мотелів, де проживають. Для них організують триразове харчування чи за бажанням 1 чи 2-разове. Харчування організованих туристів здійснюється, в основному, за комплексним меню (2-3 комплекси), а в деяких випадках за вільним вибором. Оплата харчування здійснюється, як правило, за безготівковим розрахунком з використанням талонів. Особливо це характерно для харчування учасників з'їздів, конференцій, нарад та інших заходів. Організація, що проводить конференцію чи з'їзд, здійснює замовлення ресторану за попередньо виділеним лімітом, де визначається вартість повного раціону одного туриста. При складанні меню враховуються вимоги раціонального харчування та чергування страв за днями тижня, національні особливості кухні. Характерна риса обслуговування учасників вищезгаданих заходів — швидка подача страв, закусок, напоїв тому, що необхідно за короткий термін обслужити значне число відвідувачів. Для прискорення обслуговування столи сервіруються до підходу гостей. На столи рекомендується покласти екземпляри меню на наступний день, де відвідувачі відмітять страви, що бажають замовити. Метрдотель узагальнює замовлення й подає відомості завідувачу виробництвом. Такий метод організації обслуговування дозволяє скоротити час, необхідний для сніданку до ЗО хв., а обіду — до 40 хв. Крім того, туристи відвідують підприємства ресторанного господарства не з метою додаткового харчування, а для розваги тому, що споживають тут переважно напої, слухають музику, дивляться розважальні програми. Організація харчування масового туризму пов'язана з вирішенням цілого ряду проблем. Необхідно постійно покращувати якість їжі, забезпечувати раціональне харчування туристів, підвищувати перепускну здатність підприємств. Цьому може сприяти створення у великих туристичних центрах фабрик-кухонь, кулінарних цехів, що постачали б дрібні підприємства доготівельними напівфабрикатами та готовою кулінарною продукцією. Це дозволить скоротити персонал, покращити якість готових страв, залучити для приготування та контролю за якістю їжі інструкторів-кулінарів і лікарів-дієтологів. На турбазах, у таборах, центрах молодіжного туризму доцільно розробляти комплексні меню, вводити самообслуговування. З метою організації дозвілля, збільшення чисельності туристів, які відвідують ресторани та кафе задля розваг, необхідно створити підприємства нового типу: з невеликими кухнями, але з великими торговельними залами і танцювальними майданчиками. Індивідуальний туризм характеризується яскраво вираженою сезонністю, тобто піком масовості туристичних потоків у період літніх відпусток. Чисельність індивідуальних туристів зростає, особливо за рахунок автотуристів. Зважаючи на те, що ресторани та кафе готелів можуть бути зайнятими організованими туристами, для контингенту туристів слід відкривати в туристичних центрах підприємства ресторанного господарства на принципах самообслуговування, що мали б значну перепускну здатність. Асортимент готової продукції в цих підприємствах може бути скромним, але виготовлятись повинен у великій кількості та якісно. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на напівфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезеній з фабрик-кухонь або заготівельних цехів), що дозволить скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність, якість, оперативність обслуговування та загальну ефективність підприємств. З року в рік збільшується частка індивідуальних іноземних туристів, це, в основному, люди з середніми або низькими грошовими доходами. Подорожують вони, як правило, в літній період, тому для них доцільно організовувати сезонні підприємства ресторанного господарства. При цьому велике значення для таких підприємств має вибір націночної категорії. Вони мають бути не вищими першого класу. Оскільки критерієм оцінки діяльності цих підприємств залишається рентабельність, то увечері, після закінчення роботи з масового обслуговування туристів, доцільно їх перетворювати на ресторани низького класу з розважальними програмами.
Спеціальні форми організації харчування туристів значно прискорюють обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв, обід і вечерю — 25-30 хв.
Організація харчування за типом «шведського столу”
Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в ресторанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслуговування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культур обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується ще денно.
«Клубна форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведського столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.
«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування туристів, у загальному торговельному (обідньому) залі закладу харчування виділяється сектор, що позначається як «експрес сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес- сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і виконують замовлення.
За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація ресторану повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягується додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.
До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора чи метрдотеля (по телефону). У ресторанах великих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.
Усі замовлення на обслуговування в номерах фіксуються в книзі попередніх замовлень. Обслуговування іноземних туристів проводиться за кредитними картками: «Американ експрес», «Дайнерс Клаб», «Бенк оф Америка/Віза», «Єв-рокард», «Експресс», «Мастер Кард», «Карт Бланш» та ін. Кожна фірма має свою емблему. Поряд з основною діяльністю заклади ресторанного господарства надають споживачам цілий ряд додаткових послуг: