Ідеальний ресторан повинен мати меню, яке :
- зрозуміло представляє страви;
- пробуджує фантазію;
- перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.
При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:
1. Яку мову, який стиль використовувати?
2. Якими словами краще всього описати страви?
3. Скільки страв повинно бути?
4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?
5. Як врахувати запит гостей?
Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.
При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:
• В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.
• В піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими.
• В трактирі – потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.
• Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити стан зніяковіння.
Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів.
• Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.
• Якщо меню складається з двох сторінок – погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.
Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.
Наступна задача при розробці меню - прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей:
• Харчова цінність страв з піклуванням про здоров’я в аспекті факторів – вибір продуктів (риба, м’ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).
• Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.
• Сумісність продуктів харчування.
• Смакова гармонія.
• Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку – холодні страви, овочі, фрукти).
Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.
Питання №2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів
Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.
Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.
Визначання за стандартом ДСТУ 3862 – 99 „Терміни та визначення”:
Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.
Закупні товари – товари, що купує суб’єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) – алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.
Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.
Аспекти, що враховуються при складанні меню:
- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.
- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.
- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.
Послідовність запису страв, закусок та напоїв у меню.
Фірмові закуски, страви, напої*
Холодні страви і закуски:
Ікра зернова, паюсна
Риба малосольна (сьомга, кета, балик)
Риба відварна
Риба заливна
Риба фарширована
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)
Закусочні рибні консерви
Оселедець натуральний, з гарніром, рублений
Нерибні морепродукти
Салати рибні
М’ясо відварене, заливне
М’ясо фаршироване, шпиговане
М’ясо смажене
М’ясна гастрономія
Домашня птиця і дичина холодні
Свіжі овочі натуральні
Салати і вінегрети
Закуски із овочів і грибів
Кисломолочні продукти
Гарячі закуски:
Рибні та із нерибних продуктів моря
М’ясні
Із субпродуктів
Із домашньої птиці та дичини
Яєчні і мучні
Супи:
Прозорі
Заправочні
Пюреподібні
Молочні
Холодні
Солодкі
Другі страви:
Риба відварна і припущена
Риба смажена, фарширована
Риба тушкована та запечена
Страви із котлетної маси (з риби)
М’ясо відварене, припущене
М’ясо смажене
М’ясо тушковане і запечене
Страви із рубленого м’яса і котлетної маси
Птиця відварена, припущена
Птиця тушкована
Страви із рубленої птиці
Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)
Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні
Страви із яєць і сиру
Солодкі страви:
Гарячі (суфле, пудинги тощо)
Холодні (компоти, киселі, желе тощо)
Заморожені (морозиво, сорбет тощо)
Гарячі напої:
Чай
Кава
Какао і шоколад
Холодні напої і соки.
Борошняні кондитерські вироби.
__________
* У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.
Структура карти вин:
Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.
Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.
Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.
Пиво: вітчизняне, імпортне.
Змішані напої: коктейлі.
Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.
Структура прейскуранту:
Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.
Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.
Коньяки
Лікери
Пиво
Мінеральні і фруктові води
Соки, фрукти, кондитерські вироби
Тютюнові вироби
Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.
Функції меню:
Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.
Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.
Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.
Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.
Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.
Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.
Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.
Питання №3. Нормативно – технічна та технологічна документація
Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно – технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).
Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.
Концепція технологічного стандарту (схема)
Державні нормативні акти
Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.
Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”
Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”
Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”.
Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”.