Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства (стр. 3 из 4)

Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб’єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”.

Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”.

Положення „Про накладання на господарюючі суб’єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.

Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.

Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України:

- Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства.

- Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.

ДСТУ ISO9004-2-96 Управління якістю та елементи системи якості

ГОСТи:

ГОСТ 30335-95 „Услуги населения. Термины и определения”.

ГОСТ„Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”

ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

ДСТУ 4281-2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

ГОСТ 30523—97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”.

ГОСТ 30 390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

ГОСТ 30 524-97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.

ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.

ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.

ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.

Планувальна організація технологічного процесу

ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.

СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.

СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.

ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.

Концепція технологічного стандарту

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування.

Закони України:

„Про захист прав споживачів”;

„Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”;

„Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;

Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовымпитанием на многоместных скоростных самолётах.

Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей.

Санитарні правила

Сан ПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое

Сан Пи Н 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

Сан Пи Н 2.3.2. 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Сан Пи Н 1923-78. Санитарные правила по применению пищевых добавок.

Сан Пи 24.12.20-98. Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте.

Збірники рецептур

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності, 1999р.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1988г.

Сборник рецептур лучших кондитерских и булочных изделий, 1986г.

Сборник «Торты, пирожные, кексы и рулеты», 1978 г.

Сборник технологических нормативов по производству лучших кондитерских и булочных изделий,1999г.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, 1986г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1980 г.

Збірник рецептур української кухні, 1992р.

Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1996г.

Технологические карты на продукцию общественного питания, 1990г.

Технологічна документація - це сукупність документів, які визначають технологічний процес виробництва кулінарних виробів ( регламентують та описують проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, булочних і мучних, кондитерських виробів), використання яких безпечне для життя і здоров’я людей. До технологічної документації відносять: Збірники рецептур страв, технологічні інструкції і умови, технолого – технологічні та технологічні карти.

Збірники рецептур страв є основними технологічними нормативними документами, що містять:

· Єдинівимоги до рецептури страв;

· Вимоги до сировини і готової продукції;

· Визначаютьнорми закладки і норми виходу напівфабрикатів та готової продукції;

· Визначаютьтехнологічні режими холодної та теплової обробки;

· Визначають вимоги до харчової та енергетичної цінності готового кулінарного виробу;

· Гарантують безпеку кулінарної продукції

Асортимент страв , булочних, мучних і кондитерських виробів, які представлені збірниками рецептур не завжди задовольняють індивідуальні запити гостей ресторанної індустрії та діалог культур різних народів. Розширення асортименту страв в меню підприємства забезпечується впровадженням нових і фірмових видів продукції. Фірмова страва – це висока якість, нетрадиційність технологічних режимів і оригінальність сервування.

Визначення згідно ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”:

Фірмова страва - страва( кулінарний, борошняний, кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної властивості.

Питання №4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію

Страви, кулінарні, борошняні кондитерські, булочні вироби та напої, які пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, можуть бути включені до плану-меню, а відповідно і до меню, тільки при наявності технологічного стандарту. Основним технологічним стандартом на кулінарну продукцію власного виробництва є технологічна карта.

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов’язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров’я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов’язковогонормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

· Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

· Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

· Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

· Технологічний процес приготування (поетапне виконання

технологічних операцій);

· Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

· Показники якості – органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.

Порядок передбачає використання імпортних продуктів і сировини для приготування продуктів можливе за умов відповідності вимогам законів України „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини.” Норми закладки, норми витрат при холодній та тепловій обробці сировини на імпортовану продукцію відсутні в таблицях Збірників рецептур, тому їх установлюють шляхом контрольних випробувань. Результати контрольних випробувань на сумісність продуктів та визначення норм витрат при технологічній обробці, норми виходу напівфабрикатів і готової продукції оформляються спеціальним актом, який затверджується керівником підприємства.