Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства (стр. 1 из 4)

Тема №5. Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

План розділу:

1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу.

2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.

3. Нормативно-технічна та технологічна документація.

4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Мета навчання:

▪ Дати визначення стандартизованим термінам;

▪ Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;

▪ Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;

▪ Пояснити функції меню і прейскуранту;

▪ Виявити принципи складання меню;

▪ Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;

▪ Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;

▪ Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Питання №1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу

Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel- карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.

Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Примітка:

• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;

• в меню вказують калорійність страв;

• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

ДСТУ 4281:2004

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства	Тип закладу РГ
	Ресторан			Бар			Кафе	Кафетерій	Закусочна	Їдальня	Буфет
	люкс	вищий	перший	люкс	вищий	перший
7. Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин:
асортимент широкий, різноманітний	х	х
асортимент обмежений, специфічний	х	х
меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1	х	х	х	х	х	х
меню складено:
українською та декількома іноземними мовами	х	х
українською та англійською мовами1	х	х	х
українською або українською і російською мовами	х	х	х	х	х	х	х
наявністю карти вин4	х	х	х	х
8. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:
досконале володіння правилами і технікою обслуговування	х	х	х	х
знання порядку розрахунку кредитними картками та іноземною валютою	х	х
знання і дотримування правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов’язків	х	х
знання особливостей технології готування, оформлювання та подавання національних, фірмових і замовних страв іноземних кухонь	х	х	х	х
1 У тих закладах РГ типу „кафе”, де використовують метод обслуговування офіціантами.4У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Організатор технологічного процесу

Фінансовий прибуток

------------------------------------------------------------------------------

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням :

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням :

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).

За терміном розробки і використання :

1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

Спеціальні карти меню:

- карта фірмових страв;

- карта десертів, сирів, морозива;

- карта бізнес-ланчу;

- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

- дієтичні карти;

- вегетаріанські карти;

- сезонні карти;

- тематичні карти;

- карта дегустаційного меню;

- карта готельного обслуговування;

- дитяча карта.

МЕНЮ СНІДАНКІВ

Простий сніданок :

- Кава або чай, какао, шоколад;

- булочка або рогалик, круасан (Франція).

Складний сніданок :

- Кава, чай, какао, шоколад, молоко;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- печиво або булочка.

Доповнений сніданок :

- Фруктовий або овочевий сік;

- Закуски із м’яса або сир;

- гаряча страва із яєць;

- йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.

Континентальний сніданок :

- Кава або чай, какао;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- тости, булочки або рогалики.

Доповнений континентальний сніданок :

- Фруктові або овочеві соки;

- кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці;

- вівсяна або манна каша;

- страви із яєць;

- холодні закуски з риби, м’яса, овочів;

- гарячі закуски з риби, м’яса, овочів.

Біосніданок (вегетаріанський) :

Страви та напої натурального походження:

- свіжі соки із фруктів, овочів;

- свіжі або сушені фрукти і горіхи;

- зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону;

- молоко і кисломолочні продукти; джем і мед;

- гарячі напої - чай.

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ

Хороше меню може бути не лише в престижному або знаменитому ресторані. В ресторані при готельному чи туристському комплексі, де гість хоче мати повний пансіон протягом тижня, меню визначає авторитет та імідж ресторану.