По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены, пепельницы и сигареты.
Обслуживать столик, гостей, будет один официант со знанием иностранного языка, обладающий высоким уровнем обслуживания имеющий элегантный внешний вид, он одет в фирменную одежду и обувь единого образца, доброжелательный, тактичный и внимательный по отношению к гостям, что являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Перед приходом гостей на стол ставят холодные закуски, две овощные нарезки подаются на двух круглых фарфоровых блюдах, затем ставя напитки. Бутылки с вином по согласованию с заказчиком откупорены. Вино ставят в интервале между рюмок с этикетками, сок подают в графинах для сока, воду не откупоривают. Лаваши подают на двух фарфоровых овальных тарелках, ставят на две половины стола.
3.3 Порядок и очерёдность обслуживания гостей
Гостей встречает официант, провожает к столику, помогая им сесть за стол. Размещение гостей за столом произвольное. Рассадив гостей, официант наливает им в рюмки вино, пожеланию. Каждому гостю официант ставит салат «Капризе» в салатнице. Все напитки наливает, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. Напитки берёт с подсобного стола, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками предлагают закуски, беря их с основного стола, официант раскладывает их специальным прибором, использует лопатку. Кроме холодных закусок гостям предлагается горячие закуски. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Официант заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и соблюдает принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.
Официант убирает со стола освободившиеся тарелки, после холодных закусок и расставляет фаршированные перцы подают в двух фарфоровых круглых тарелках, по просьбе гостей заменяет использованные закусочные тарелки на чистые и раскладывает фаршированные перцы специальной широкой лопаткой, подливает вино по просьбе гостей и соки в пустые бокалы. В это время в зале играет не громкая музыка. Официант расставляет пепельницы возле гостей, которые изъявили желание покурить. Пока гостям ничего не надо, официант убирает использованную посуду и салфетки с подсобного столика и относит их на кухню. У Израильтян не принято резать хлеб, поэтому официант приносит на фарфоровых овальных тарелках хлеб «хала» в виде колоска, его удобно ломать руками, ставит тарелку с каждой стороны стола [5]. Официант убирает со стола использованные пепельницы, пустые бутылки, при замене тарелок официант спрашивает разрешения у гостей и только после этого убирает со стола освободившуюся посуду, добавляет рюмки для креплёного вина, подготовив стол для продолжения ужина, официант спрашивает у гостей разрешение для подачи горячего блюда, сообщает это метрдотелю. В зале приглушается свет и шеф-повар ресторана на специальной тележке с подсветкой, вывозит в зал второе горячее блюдо, т.к. это блюдо является фирменным блюдом ресторана «Причал», оно подаётся на большом фарфоровом овальном блюде с высокими краями и на ножках. Шеф-повар сам ставит его гостям в центр стола и желает гостям приятного вечера и удаляется. Официант раскладывает фаршированную рыбу с картофелем с хреном и малосольными огурчиками, к этому блюду, официант разливает сухое креплёное вино, по просьбе гостей сок и даёт гостям насладиться приятным ужином.
Перед подачей десерта с разрешения гостей официант убирает со стола все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. Подготовленные фрукты официант расставляет в хрустальных вазах горкой, чтобы любой вид фруктов был на виду. сок в графинах и воду Боржоми в бутылка ставит в середине стола каждому гостю чистые хрустальные фужеры для напитков, возле курящих чистые пепельницы и в пирожковых тарелках расставляются блинчики с фруктовой начинкой каждому из гостей с правой стороны тарелки кладут нож, с левой вилку и по желанию некоторых гостей подают горячие напитки, чай и кофе. По желанию напитки гости разливают сами. Тарелки официант расставляет таким образом, чтобы эмблема ресторана была обращена к гостю.
Официант убирает использованную посуду с подсобного столика, уносит её на кухню. Для подачи десерта используют металлические креманки, их ставят на поднос, покрытый салфеткой, чайные ложки кладут рядом с креманками и с правой стороны с разрешения гостей официант ставит каждому креманку с мороженым и кладёт чайную ложечку.
По завершению ужина гости благодарят официанта, метрдотеля ресторана за приятный вечер и покидают ресторан.
Таким образом, можно сделать вывод: Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательным условием обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Выводы и рекомендации
В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием, официанты оказывают помощь в разливе напитков, в раскладывании закусок, поддерживают порядок на столе, убирают использованную посуду и приборы, подают горячие блюда, подготавливают стол для десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.
Чтобы помещение зала ресторана выглядело комфортным и уютным, необходимо правильно заполнить пустоту зала, цветовой гаммой и освещением, выдержать это в нужных тонах и функциональном назначении.
Основным организационным и функционирующим элементом интерьеров предприятий питания оказывающим влияние на создание комфортных условий является мебель. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела, с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Соответствие мебели с характером работы предприятия, самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место.
Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.
Официант-человек представляющий заведение, именно он общается и обслуживает посетителей и от него зависит, какое впечатление от ресторана останется у гостей. Поэтому хорошее знание обслуживания, общения и этикета так важны для официанта, чтобы произвести хорошее впечатление на посетителя, и тем самым одарить его желанием вернуться сюда снова.
Сервировка стола – это целое искусство, которое требует знания выработанных на протяжении столетий правил, интересных идей и, безусловно, художественного вкуса.
Успехи большинства ресторанов непосредственно связаны с правильным планированием меню. Меню это не перечень продаваемой продукции. Меню информирует гостей об имеющихся в ресторанах блюдах и напитках, влиять на принятие решения о заказе, и таким образом является элементом стимулирования продаж.
При организации обслуживания гостей из Израиля, следует учитывать их исторически сложившиеся особенности питания, обычаи, особенности вкуса, привычки связанные с народными традициями и вероисповеданием.
Организация банкета-приёма с частичным обслуживанием требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания иностранных гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
Библиографический список
1. Барановский В.А. Официант, бармен: современные бары и рестораны [Текст]: пособие для учащихся профессионально-технических училищ / В.А. Барановский, С.И. Пивоварова – М.: Изд-во «Книжный Дом», Изд-во Эксмо, 2005.- 352 с.
2. Чалова, Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах [Текст]: учебное пособие / Н.В. Чалова – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2005.- 352 с.