Эффективность предприятий общественного питания (стр. 2 из 5)
Основные предложения, выводы, аналитические разработки, содержащиеся в диссертации, могут быть использованы в учебном процессе высших учебных заведений при подготовке и переподготовке специалистов и повышении квалификации руководителей предприятий торговли и общественного питания.
Апробация результатов исследования.
Методические разработки по теме диссертационной работы вошли составной частью в научный отчет кафедры экономики и управления в торговле и общественном питании Уральского государственного экономического университета «Конкурентоспособность предприятий торговли и общественного питания».
Основные научные и практические результаты исследования были апробированы на предприятиях общественного питания.
Основные теоретические выводы и практические рекомендации диссертации докладывались и обсуждались на всероссийских и региональных научно – практических конференциях, семинарах, совещаниях.
Теоретические положения и практические рекомендации используются при чтении курсов лекций по дисциплинам «Экономика общественного питания», «Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия», «Менеджмент в торговле» студентам Уральского государственного экономического университета.
Публикации. По вопросам, рассматриваемым в диссертации, опубликовано 8 научных работ общим объемом 1,6 п.л.
Структура и основное содержание диссертации.
Предмет, цели и задачи исследования определили логику и структуру работы. Композиционно диссертация состоит из введения, трех глав и заключения, списка используемой литературы, приложений. Основное содержание работы сопровождает 20 рисунков, 40 таблиц, 6 приложений. Библиографический список литературы содержит 160 источников.
Во введениидиссертационной работы содержится обоснование темы, проанализирована степень разработанности проблемы, определены цель и задачи, предмет и объект исследования, новизна и практическая значимость, описаны методы исследования, дана информация об апробации результатов работы.
В первой главе «Теоретические основы функционирования предприятий общественного питания в современных условиях» обоснована необходимость анализа трактовок понятий «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания»; исследуются особенности услуг общественного питания в условиях рыночной экономики; определена специфика услуг общественного питания и их классификация; обосновано рассмотрение услуг как основной деятельности предприятия питания; изложена авторская трактовка используемых в данной главе терминов; выявлены основные тенденции развития общественного питания в России.
Во второй главе«Научно-методические подходы к оценке эффективности предприятия общественного питания» на основе обобщения методов, методик по оценке эффективности хозяйствующих субъектов трудов отечественных и зарубежных экономистов, собственных исследований выделены теоретические аспекты, характеризующие сущность эффективности предприятий общественного питания; определены ее критерии и показатели; разработана методика оценки эффективности предприятия отрасли.
В третьей главе «Оценка эффективности и разработка основных направлений развития общественного питания (на примере крупнейшего города)» проведена оценка эффективности субъектов отрасли на территории с использованием авторской методики и предложены основные направления повышения эффективности предприятия общественного питания в соответствии с развитием рыночных отношений в стране.
В заключенииизложены основные итоги исследования, выводы и предложения в соответствии с поставленными целями и задачами диссертационного исследования, имеющие значение для решения отраслевых задач в контексте с рыночными социально-экономическими процессами в стране.
В приложении представлены вспомогательные аналитические материалы, иллюстрирующие отдельные положения диссертационной работы.
II. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ, ВЫНОСИМЫЕ НА ЗАЩИТУ,
И ИХ НАУЧНАЯ НОВИЗНА
1. Уточнены понятия «общественное питание», «услуга предприятия общественного питания» и даны авторские определения названных понятий.
В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации внедомашнего питания и досуга.
В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях.
В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения.
Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции.
В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» нами рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли».
Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.
Сущность услуги общественного питания, по нашему мнению, следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».
2. Разработана и обоснована авторская классификация услуг предприятий общественного питания, выделены основные и специфические свойства данного вида услуг.
Анализ теоритико-методологических положений по сущности классификации услуг и собственные исследования позволили дать авторскую классификацию услуг предприятий общественного питания, учитывающую современные тенденции развития отрасли.
Классификация услуг позволяет выделить отличительные черты каждого вида услуг, определить их место и значимость в системе организации питания и досуга населения. По мнению автора, ранее приведенные классификации услуг не в полной мере отражают сущность услуг предприятий общественного питания, не в достаточной степени учитывают их специфику в развитии рыночных процессов.
Целью проведения классификации услуг предприятий общественного питания явилась необходимость их систематизации в соответствии с рыночными условиями хозяйствования, изменившимся содержанием понятия «услуга предприятия общественного питания», повышением спроса населения на услуги предприятий общественного питания.
Предлагаемая классификация услуг предприятий общественного питания основана на систематизации различных признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивного развития (рисунок 1).
Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий общественного питания
Особенности общественного питания обуславливают и специфические черты услуг в данной сфере. Проведенный анализ позволил констатировать, что услугам предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические свойства (рисунок 2).
Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания
3. Систематизированы этапы эволюции предприятий общественного питания в России.
На основе комплексного анализа условий и факторов развития городов в контексте становления российской государственности, а также выявленных тенденций трансформации их экономической структуры, выделены и раскрыты семь этапов эволюции предприятий общественного питания в России (таблица 1).
Таблица 1 – Эволюция предприятий общественного питания в России
| Этап | Тип предприятия общественного питания | Предоставляемые услуги | Основные факторы возникновения и развития предприятия | |
| 1 | Древняя Русь – ХVII в. | Корчма | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Концентрация общественной жизни в предприятиях общественного питания как центрах политической жизни. Растущее значение развлекательной функции предприятий общественного питания. |
Кабак | Производство, реализация и организация потребления алкогольных напитков, организация досуга | |||
| Харчевня | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции, полупива и кваса | |||
| 2 | Начало XVIIIв. - середина XIX в. | Трактир | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Европеизация страны, петровские реформы, развитие дорожного транспорта, торговли. |
Герберга | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга, организация проживания | |||
| 3 | середина XIXв. – 1917г. | Ресторация, кофейный дом, кафе | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Развитие промышленности, влияние научно-технического прогресса, индустриализация экономики. Формирование среднего класса |
| Столовая, кухмистерская | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||
| Гостиница | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация проживания | |||
| 4 | 1917 – 1985гг | Рабочая столовая, фабрика-кухня, чайная, комбинат питания | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. | Административно-командная система управления народным хозяйством, освоение целинных земель |
| 5 | 1985 – 1991 | Ресторан, бар, кафе, закусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Переход от административно-командной системы к рыночной экономике, развитие кооперации, частной собственности |
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||
| 6 | 1992 – 1998 | РесторанБар КафеЗакусочная | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Либерализация цен, коммерциализация и акционирование государственных предприятий, «шоковая терапия» |
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||
| 7 | 1999 – настоящее время | Ресторан, бар, кафе, кофейня, закусочная, предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции и алкогольных напитков, организация досуга | Развитие рыночной экономики, конкуренции, диверсификация, индустриализация отрасли, интенсивное развитие торговли и общественного питания, появление сетей |
| Столовая | Производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции | |||
При анализе развития общественного питания в историческом разрезе, выявлена растущая диверсификация форм данного вида деятельности. В результате общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания, в то время как другие исчезают.