Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного питания рекомендуется поэтапный расчет коэффициентов по каждому блоку в отдельности.
I Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания
Эр = 0,32I(И) + 0,28I(Ф) + 0,40I(ОС)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»
Эрп= 0,32I(ООП) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное положение предприятия»
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп)
К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35Экп
II Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания:
1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания
Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА)
2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания
Экс = 0,51I(КС) + 0,29I(НУ) + 0,20I(ВО)
3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания
Эко = 0,41I(АТМ) + 0,38I(РР) + 0,21I(РИ)
4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп)
К сэп = 0,42ЭКПД + 0,28ЭКС +0,30 ЭКО
Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффективности предприятия общественного питания, нами были выделены следующие уровни эффективности предприятия.
Абсолютно эффективное предприятие - это теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабливая его к окружающей среде 1-0,99.
Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен развиваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.
Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положение, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.
Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурентам, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.
Неэффективное предприятие - не соответствует требованиям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной деятельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Интегральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.
Следует отметить преимущество представленной методики. Получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возможность выявить резервы или достижения в сфере важнейших направлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным образом изменить управление по каждому направлению деятельности. Данная методика позволяет быстро и объективно получить картину эффективности предприятия общественного питания, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.
Из функционирующих на потребительском рынке г. Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети по состоянию на 01.01.2007г. выбрано 210 предприятий. При этом в их число были включены предприятия, охватывающие своей деятельностью практически всю территорию города, представляющие репрезентативную выборку.
Полученные результаты подтверждают универсальность методики и возможность ее использования при разработке стратегии развития общественного питания и предприятия (таблица 4).
Таблица 4 - Оценка эффективности предприятий общественного питания г. Екатеринбурга
| Тип предприятия общественного питания | Количество предприятий | Коэффициент эффективности | |||||||
| Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | Кээп | Ксэп | ||
| 0,99-0,85 | 0,84-0,70 | 0,70-0,55 | Ниже 0,55 | ||||||
| Рестораны | 32 | 11 | 5 | 21 | 27 | - | - | - | - |
| Бары | 29 | 3 | 2 | 17 | 14 | 9 | 10 | - | 3 |
| Кафе | 62 | 5 | 4 | 39 | 22 | 17 | 26 | 1 | 10 |
| Закусочные | 29 | - | - | 10 | 3 | 16 | 6 | 3 | 20 |
| ПБО | 26 | - | - | 16 | 6 | 10 | 12 | - | 8 |
| Столовые | 32 | - | - | 8 | 2 | 18 | 13 | 6 | 17 |
| Итого | 210 | 19 | 11 | 111 | 74 | 70 | 69 | 10 | 58 |
Анализируя итоговые данные, можно отметить, что наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, в центральной зоне г.Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне г.Екатеринбурга.
5. Обоснованы приоритетные направления развития общественного питания, способствующие повышению эффективности и рыночной активности хозяйствующих субъектов отрасли.
Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.
В качестве приоритетных направлений развития сферы общественного питания на современном этапе автором выделены следующие.
1. Совершенствование нормативно-правовой базы, регламентирующей деятельность хозяйствующих субъектов: разработка стандартов качества обслуживания, качества произведенной продукции, санитарно-биологических стандартов, внесение изменений в классификацию типов предприятий, оказывающих услуги общественного питания.
2. Выделение в государственных и региональных программах социально значимых объектов, требующих поддержки со стороны федеральных и региональных органов государственного регулирования (предоставление налоговых, арендных льгот, льгот по коммунальным платежам). К таким объектам относятся предприятия школьного и студенческого питания, общедоступные столовые.
Рациональная организация школьного питания заключается в создании единой системы, объединяющей школьные столовые и комбинаты питания, позволяющей использование полуфабрикатов высокой степени готовности, новых видов оборудования для приготовления, транспортировки и доведения до готовности пищи в школьных столовых, применение индивидуальных упаковок для блюд, организация питания по форме обслуживания «шведский стол». Все это направлено на улучшение питания учащихся, с учетом специфики детского питания и детской психологии, обучение детей общепринятым приемам потребления пищи, нормам поведения и этикета.
Студенческое питание необходимо развивать по следующим направлениям: создание сети комбинатов студенческого питания, обеспечивающих студенческие столовые полуфабрикатами высокой степени готовности, готовыми блюдами, расфасованными завтраками и обедами; использование в столовых системы безналичного расчета с помощью пластиковых карт; оптимизация обслуживания студентов за счет установки автоматов для организации питания по месту учебы; создание сети предприятий с типовым меню.
Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную на слои населения с низким уровнем доходов.
3. Объединение в единую логистическую систему товарных потоков на территории крупнейших городов, включающую производственные, оптовые, транспортные предприятия и предприятия питания, в том числе заготовочные предприятия общественного питания сетевых компаний, осуществляющие производство полуфабрикатов.