Отчет по прохождение стажировки в Турции (стр. 4 из 6)
1.Постучать в дверь номера 3 раза, убедившись в отсутствии
гостя, открыть дверь номера.
2.Открыть окно, убрать мусор.
3.Убрать постель, собрать грязное белье, застелить свежее,
вымыть руки.
4.Вымыть посуду, перевернуть вверх дном, накрыть полотенцем.
5.Убрать санузел, двигаться от чистых поверхностей к грязным.
6.Закрыть окно и произвести уборку пыли, двигаться сверху
вниз.
7.Уборка пола: сначала он подметается, а затем производится
уборка пылесосом.
На уборку номера отводится 20—30 мин в зависимости от его размера и оснащенности. Качество уборки инструктируется старшей горничной, а иногда специальным контроллером. Для проверяющих также есть специальная инструкция о порядке инспекции.
Существуют специальные правила безопасности, которые должны соблюдать горничные:
• не открывать двери номера гостям, забывшим ключ в номе
ре, или рабочим;
• всегда держать ключи от номеров при себе, не оставлять их
на рабочей тележке;
• при уборке номера дверь в него должна быть открыта, но
вход перекрыт рабочей тележкой;
• горничная должна докладывать о подозрительных клиентах
(мало багажа, не ночевал в номере).
Для уборки используют специальное оборудование и инструменты (пылесосы, ведра на колесиках, швабры с отжимом, щетки для потолка, щетки для радиаторов отопления, щетки для краев ковра, где скапливается пыль, трудно удаляемая пылесосом, губки для мойки посуды и губка и салфетка, не оставляющие волокон, для стекол и т.п.). Уборка производится с помощью специальных химических составов для чистки и дезинфекции, полироли для мебели, шампуни для ковров, двуокиси углерода для замораживания и удаления жевательной резинки, пестицидов для борьбы с насекомыми и т.д. Следует учитывать, что некоторые вещества при неумелом обращении и при их смешивании выделяют газы (хлор) и опасны для здоровья. Поэтому храниться они должны под замком.
Помимо уборки номеров на хозяйственную службу возложена уборка холлов, коридоров, помещений ресторанов. Эту работу выполняет специальный персонал с использованием более «тяжелой» и мощной техники, чем та, которая предназначена дляуборки номеров. Существует два стандарта чистоты для общественных помещений гостиницы: нормальный (ежедневная уборка) и престижный (пыль удаляется два раза в день).
Помимо ежедневной в гостиницах проводят периодические уборки помещений (например, весенняя уборка). Периодически производят мойку стен, чистку и починку мебели. Периодически один - два номера ставят на деекорацию с малярными работами, сменой обивки мебели, штор и т.п.
Целью всех уборочных работ является не только поддержание привлекательного имиджа отеля. Чистота помещений сохраняет здоровье клиента, а забота о мебели, коврах и других предметах оснащения отеля продлевает срок их службы.
В хозяйственную службу также входят прачечная и бюро забытых вещей. Перед сдачей белья в прачечную и по получении его оттуда оно пересчитывается.
В отеле белье делится на три категории в зависимости от стоимости номеров.
Забытые в номерах вещи клиентов хранятся в течение трех месяцев.
5. SERVIS DEPARTAMENT.
Службысервиса. Рестораны. Бары.
· Менеджер сервиса – НayrullaBey
· Шеф всей кухни – RemziBey
· Шеф Ресторана
· Шеф Бара – RamazanBey
· Каптаны ресторанов
· Гарсоны
· Каптаны баров
· Бармены
· Барбои
· Стажеры
Управление предприятиями питания отеля
(Рестораны и бары отеля)
Главная функция средств размещения – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров – менеджеров, каждый из которых представляет ключевые службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга.
Служба питания отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем (его владельцу).
| Менеджер сервиса в отеле Hayrullabey |
| Шеф – повар, Заместители шеф-повара (сменные и банкетные) | Шефы ресторанов и баров | Заведующий Секцией уборки и мойки посуды |
Рис. Схема управления пищевым комплексом отеля.
Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:
работу кухни;
банкетную деятельность;
организацию обслуживания в ресторане;
обслуживание в номерах;
работу баров и их снабжение;
обслуживание в зонах отдыха туристов;
обслуживание гостей в барах;
работу уборщиков и мойщиков посуды.
Кухня ресторана при отеле
Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.
Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в отеле, а также при планировании меню.
Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.
Мен6ю «А ля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое .Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.
Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.
Туристическое меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание вдень.
Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:
вкусы и желания посетителей;
квалификацию поваров;
имеющееся оборудование и мощности;
питательную ценность;
точность формулировок; качественный анализ меню;
внешнее оформление меню.
Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера.
Рестораны и бары отеля
При отеле может быть несколько ресторанов. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших отелях обычно 2 ресторана – фешенебельный и небольшой типа закусочной или кафе. Они обслуживают проживающих в отеле. Рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются и потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
Рестораны в отелях управляются менеджерами, как и рестораны всех других типов.
Обязанности ресторанных шефов обычно следующие:
поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;
нанимать, обучать и рационально использовать персонал;
организация обслуживания в номерах, барах и коктейль-барах;
предоставлять менеджеру сервиса комплекса расчета бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц.
Рассчитывая, сколько потребуется приготовить пищи и напитков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учитывать число постояльцев отеля. Число гостей, пользующихся услугами ресторана отеля, называют обычно называется уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными заполняемости отеля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.
Важной частью работы ресторанным менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое место – четыре- пять салфеток.
На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезанными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежедневно менять воду. Высокие вазы на столах всё чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошками. Перед тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетической губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно располагать симметрично или произвольно. Высота композиции не должна быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрятся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составляет их нужно сидя. Это создаёт наилучший обзор для правильной композиции отдельных цветов в букетах.