Отчет по прохождение стажировки в Турции (стр. 6 из 6)
Эффективность работы баров измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемый делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль работой бара.
Бары отеля страдают от тех же проблем, что и другие. Менеджер ресторана должен ставить их под жесткий контроль и строго выискивать за отступления от установленных правил.
Таким образом, бары являются важным источником формирования доходов отеля, но для того, чтобы приносить доход, они должны быть под строгим контролем.
3.2 Оганизация работы PoolBarа отеля «Attaleia».
Структурная организация PoolBarа в отеле.
 |
 |
 |
 |  |
PoolBar - самый большой бар в отеле. Который способен обслужить 500-800 человек. Он располагается прямо у бассейна и сцены, где обычно проходят все вечерние развлекательные шоу-программы анимации. Каждый из отдыхающих туристов имеет возможность провести свой досуг в этом баре целый день и развлечься в вечернее и ночное время вместе с аниматорами и своими детьми. Бар предлагает широкий ассортимент спиртных алкогольных напитков, импортных вин, коктейлей, безалкогольных прохладительных напитков и закусок.
Часы работы бара начинаются с 10 часов утра и заканчивается в 24 часа ночи. В это время работы в баре «AllInclusive» ( «Всё включено»), кроме импортных алкогольных напитков, дорогих вин. После полуночи начинает действовать Extra Карта, которая даёт её владельцу брать напитки бесплатно в ночных барах (Disko-Bar, Pool-Bar) до полного закрытия бара. Стоимость ExtraKart – 25 € , они выдаются на рецейпшене и действуют до полного выбытия гостя отеля.
Организация работы бара делится на 2 смены:
-утренняя;
-вечерняя.
Персонал утренней смены должен быть в баре в 8.00 часов утра в специальной униформе. Затем каптан бара ведёт МИТИНГ с работниками, делает замечания в адрес работников бара по поводу правильной организации работы в баре и правильному обслуживанию гостей отеля и туристов, по поводу внешнего вида работника бара, проверяет обязательное наличие ручки и бумаги у каждого персонала. Делает поправки и дает рекомендации обслуживающему персоналу. В последнюю очередь расставляет персонал по различным барам, назначает каждому персонально его функцию на нынешний день.
Затем каждый начинает выполнять предписанную ему функцию. Подготовительный процесс бара к открытию длиться в PoolBare -2 часа (с 8.00 часов до 10.00 часов утра). За это время выставляются все напитки на витрину, проверяется чистота бара, наличие всех видов стаканов, проводиться их тщательный контроль. Также шеф по бару выписывает амбарный (товарный) чек в депо. В этом амбарном чеке указывается наличие продуктов (апельсины, лимоны, яблоки, орехи, алкогольные и безалкогольные напитки) и товаров (салфетки, стаканы, трубочки и т.д.), которые требуются бару в течение 1-3 дней для полного обслуживания гостей бара.
В 10 часов утра бар открывается и начинается обслуживание туристов. Обычно утреннее время характеризуется малым количеством гостей, так как основная часть их предпочитает проводить утренние часы на пляже, еще не очень жарким солнцем. Ко второй половине дня посетителей становится больше и в 15.30 в баре организовывается подача полдника (мороженное и большой выбор пирожных и различных десертов). В это время обычно бар заполняется туристами на 70 – 75 %.
Персонал вечерней смены приходит на работу в бар к 16.00 часам. Каптан вечерней смены также проводит митинг с персоналом своей смены. Делает такие же замечания и рекомендации по правильной организации работы в баре, правильному оказанию услуги и обслуживания туристам. Затем расставляет персонал по различным барам для дальнейшей работы.
Утренняя смена заканчивает свою работу и уходит из отеля в 17.30. К этому времени в баре прекращается подача сладостей и начинается подготовительная работа к вечернему обслуживанию туристов в баре. В течении 3 – 3.5 часов проводится контроль наличия напитков и их доставка из депо отеля, проверяется чистота бара, чистота стаканов и наличие их в достаточном количестве для полного обслуживания гостей.
Вечернее время открытия бара считается 20.00 часов. К этому времени уже многие туристы успевают поужинать в ресторане и прийти в бар для просмотра шоу-программы аниматоров и расслабиться за бокалом великолепного коктейля и других видов напитков, которые имеются в меню бара.
Бар закрывается в 24.00. После этого времени туристы могут воспользоваться только экстра картами, которые дают право на обслуживание и после закрытия бара.
После закрытия бара ведется полная генеральная уборка бара, мытье стаканов и их расстановка по своим местам. С витрин убираются все импортные напитки, чистятся все контейнеры прохладительных напитков и соков. Все запирается на замки, скатерти увозятся на прачку, вывозится мусор в определенное для него место и бар закрывается, дожидаясь своего следующего рабочего дня.
Должностные обязанности бармена.
Основной функцией бармена является четкое обеспечение и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала, действуя в рамках как гостиничных, так и государственных правил.
Он отвечает за приготовление напитков, точность и отчетность по расчетам с гостями, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу и, манерой поведения и внешним видом.
К его непосредственным обязанностям входят:
- получение напитков со склада, сверяя точность количества и объема бутылок с заявкой;
- уборка бара и прилегающих к нему помещений, оформление витрины бара, подготовка аксессуаров к напиткам (лимоны, орехи, оливки);
- приготовление и подача напитков гостям в баре;
- подготовка счетов гостей, их регистрация;
- соблюдение правил гостиницы относительно бара;
обеспечение сохранности запаса напитков в баре, соблюдение порядка хранения их.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Индустрия туризма занимает важное место в мире. Число туристских поездок во всем мире приближается к 750 миллионам, а по прогнозу Всемирной туристской организации (ВТО) к 2010 году достигнет 937 миллионам. При этом следует учитывать, что все население планеты составляет 6 миллиардов человек.
Развитие индустрии туризма представляет обширный рынок рабочих мест. В настоящее время каждый пятнадцатый человек на планете трудится в сфере гостиничного и туристского бизнеса. Например, в Европе около 10% работающих заняты в сфере туризма. При этом по темпам роста доля занятых в сфере туристского обслуживания опережает другие отрасли.
Для успешного решения всего многообразия задач по обслуживанию гостей и туристов персоналу отелей, гостиниц и туристских комплексов необходимо овладеть профессиональными знаниями и постоянно их совершенствовать – это и является нашей главной задачей в процессе обучения навыкам менеджера, как управляющего в сфере туризма.
Для того, чтобы получить практические сведения о развитии гостиничной индустрии в современном мире, об организации обслуживания в отелях, об использовании систем автоматизации обработки данных в отелях и гостиницах, о структуре управления в отелях и гостиницах, о функциях основных гостиничных служб, нас, студентов академии туризма направляют на летнюю полугодовую стажировку в Турецкую республику, где мы весь туристический сезон работаем в высоко комфортабельных отелях и получаем необходимо важные навыки и информацию в сфере своей деятельности.
Во время стажировки приобретаются знания в технологии приема и обслуживания гостей, в видах и порядке оформления документации, в подготовке номеров к обслуживанию, в выполнении различных уборочных работ, в правилах предоставления различных дополнительных услуг.
Также приобретаются практические навыки в обслуживании гостей, туристов питанием, основными правилами и техникой подачи блюд и напитков.
За длительное время пребывания в летней стажировке должен отметить еще один важный положительный элемент нашей поездки. Это ощутимая языковая практика, полученная нами в результате общения с иностранными туристами, а также изучение еще одного нового для нас иностранного языка – турецкого, что, возможно, безусловно еще пригодится нам в ходе дальнейшей деятельности.
Кроме того, я освоил за время своей стажировки основные принципы функционирования баров и обслуживания в них. Ознакомился с обязанностями работников баров, освоил профессию бармена, а также приобрел знания в области приготовления коктейлей.
Исходя из этого, хочу отметить только положительные моменты своей поездки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Барановский В. А., Кулькова Л. В.
Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев, училищ и работников баров и ресторанов.- Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2001.
2. Богущева В.И.
Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов на Дону: издательство «Феникс», 2000
3. Менеджмент туризма: Учебн6ое пособие. – 2-е изд. Перераб.- Мн.: Новое издание, 2001.
4. Филипповский Е.Е. Шмарова Л.В.
Экономика и организация гостиничного хозяйства. – М.: Финансы и статистика, 2003.
5. Ляпина И.Ю.
Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для начального профессионального образования / Под редакцией кандидата педаг. наук Л. Ю. Ляпина - М.: ПрофОбр. Издат., 2001.
6. Различные справочные пособия туристических компаний в Турции.