Технологія туристської діяльності в туристському підприємстві ПоліТревел (стр. 10 из 12)

Карта вин

Сік яблучний 100 1-50

Сік мультивітамін 100 1-50

“Фанта” 100 1-00

“Кока-кола” 100 1-00

Молочний коктейль 100 1-50

Гарячий шоколад 100 2-00

Дитяче шампанське 100 3-00

Чай “Князь” 100 0-60

Чай з липового цвіту 100 0-60

Фрукти

Банани (очищені) 100 1-00

Виноград 100 0-60

Яблука 100 0-50

г) Заявка на отримання продуктів (див. вище)

брутто

Картопля 0,4 кг

Огірки свіжі 0,2 кг

Морква 0,19 кг

Яблука свіжі 0,7 кг

Горошок зелений консервований 0,1 кг

Цибуля ріпчаста 0,1 кг

Сметана 0,2 кг

Кабачки 0,3 кг

Борошно пшеничне 0,1 кг

Петрушка 0,1 кг

Помідори 0,1 кг

Олія 0,1 кг

Цукор 0,1 кг

Яйця 0,2 кг

Кориця 0,001 кг

Маргарин 0,015 кг

д) Сертифікат відповідності якості, угода на постачання товару, паспорт якості, якісне посвідчення в додатках 3,4,5,6.

1) Сертифікат відповідності – це документ на гербовому папері який має серію і номер і видається Держстандартом України на відповідну продукцію, що пройшла випробування, до вживання, або використання людьми.

Якісне посвідчення – це супроводжуючий продукцію документ, підтверджуючий наявність на цю продукцію сертифіката відповідності, та відповідність продукції вимогам МБТ; ДЕСТу, ДСТу, ОСТу, ТУУ. видається службою технології та контролю якості підприємства, що виготовляє цю продукцію.

Сертифікат якості – це документ, який відається виробником покупцю і підтверджує якість продукції дослідженої лабораторно по методу фізико-хімічного аналізу.

Технологічний процес приготування їжі.

а) Розрізняють два основних процеси приготування їжі: холодна обробка, теплова обробка.

До способів холодної обробки відносять:

Попереднє миття продуктів;

Миття м’яса теплою водою за допомогою щітки-душа дозволяє зменшити обсеміненість його поверхні на 80-90%. Промивання овочів дозволяє раціонально використовувати відходи, подовжує строк служби картофелечисток;

Корне- і клубне плоди миють механізованим способом в миючих машинах, а також вручну в ваннах з приточною водою. М’ясні туші, напівтуші промивають за допомогою фонтануючих щіток. Ефективність миючих улаштувань залежить від швидкості руху води.

Замочування продуктів перед тепловою обробкою (наприклад, круп, бобових, сухих фруктів і овочів) дозволяє прискорити процес доведення їх до готовності;

Нарізання продуктів;

Нарізання продуктів відбувається або вручну, або автоматично;

Флотація;

Для розділення сумішей, складених із часток різної питомої ваги, використовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють в рідину, при цьому більш легкі частинки спливають, а більш тяжкі – тонуть. Наприклад, для відділення каменів, картопель перед чищенням занурюють в 20 % розчин повареної солі, де клубні спливають, а камені тонуть. При занурювання крупи у воду (при промиванні) легкі домішки спливають, а зерна опускаються на дно посуду.

Осадження, фільтрування.

В результаті проведення ряду технологічних процесів отримують суспензії – суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншій (рідкій) в вигляді речовин різної дисперсності, розташованих в підвішеному стані. До суспензій відносять, наприклад, крохмальне молоко, яке отримується при виробництві крохмалю, або плодовий сік, що містить різні по розмірам і формі частки м’якоті. Для розділення суспензій на рідку і тверду частини, використовують фільтрування і осадження.

Фільтрування – процес розділення суспензій шляхом пропускання їх крізь пористу перегородку (тканину, сито), здатну затримувати частки і пропустити фільтрат. Чим способом можна практично повністю звільнити рідину від часток.

Осадження – процес виділення твердих часток суспензій під дією сили тяжіння. По закінченню осадження відділяють освітлену рідину від осаду.

Піноутворення (взбивання);

Це механічна кулінарна обробка, яка полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи кількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої ваги.

Класифікація способів теплової обробки:

Жаріння – теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, яка забезпечує утворення на їх поверххні специфічної кірочки.

Існують декілька різновидів варіння і жаріння.

Розрізняють варіння:

з повним зануренням в рідину (основний спосіб);

з частковим зануренням (припущення);

паром атмосферного і підвищеного тиску;

при пониженій toC;

при підвищеній toC;

в СВЧ – апаратах;

Розрізняють жаріння:

на нагрітих поверхнях з жиром або без нього (основний спосіб);

в жиру (у фритюрі);

в жарочних шафах;

на відкритому вогні;

інфрачервоним випромінюванням в апаратах ІЧ-нагріву.

Варіння і жаріння часто комбінують одне з одним – комбіновані способи теплової обробки. Наприклад, використовують варіння продуктів з наступним обжарюванням; тушкуванням, тобто припущення обжарених продуктів, за печення обжарених, зварених або припущених продуктів; комбінацію СВЧ та ІЧ – нагріву, брезирування (припущення з наступним обжарюванням).

Допоміжні способи теплової обробки не дозволяють довести продукт до готовності, але полегшують його подальшу обробку (опалювання, бланшування, пасерування, термостатування).

б) Розробка технологічних карт по меню вечері на три страви:

Технологічна карта №1

Рецептура № 1.15.

Назва страви – Салат “Український”

Найменування сировини	Видаток сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	141 гр.	101,2 гр.
Огірки свіжі	214,5 гр.	168 гр.
Морква	120 гр.	94 гр.
Яблука свіжі	135 гр.	94 гр.
Горошок зелений консервований	117 гр.	75 гр.
Цибуля ріпчаста	90 гр	75 гр.
Сметана	153 гр.	150 гр.

Технологічні вимоги до сировини.

Сировина, щоб перетворитися на готову продукцію, повинна пройти різні прийоми обробки: механічні (перемішування, просіювання та ін.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння, розм’якшення з допомогою ферментів); теплові (жаріння, варіння). Також сировина повинна бути свіжою і якісною. В даному разі сировина повинна пройти механічну обробку.

Технологія приготування.

Підготувати овочі (обчистити моркву та картоплю, огірки, з яблук видалити серцевину і обчистити);

Овочі та яблука нарізують дрібними кубиками;

Овочі та яблука змішують з горошком і цибулею;

Полити все це сметаною.

Вимоги до якості.

Якість страв і виробів визначається їх харчовою цінністю, смаковими достоїнствами, ароматом, зовнішнім виглядом. Їжа повинна бути якісною, тобто не держати в собі шкідливих речовин, токсинів.

Технологічна карта №2

Рецептура № 1.164.

Назва страви – Кабачки, тушковані з картоплею

Найменування сировини	Видаток сировини
	Брутто	Нетто
Кабачки	303 гр.	243 гр.
Борошно пшеничне	9 гр.	9 гр.
Картопля	268 гр.	202,5 гр.
Морква	76,5 гр.	60 гр.
Цибуля ріпчаста	40,5 гр.	33 гр.
Петрушка	13,5 гр.	9 гр.
Томатне пюре	111 гр.	30 гр.
Олія	111 гр.	30 гр.
Цукор	1,5 гр.	1,5 гр.
Сметана	19,5 гр.	19,5 гр.

Технологічні вимоги до сировини.

Сировина повинна пройти різні прийоми обробки: механічні (перемішування, просіювання, пресування та ін.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння і т.д.); теплові (жаріння, варіння). В даному випадку сировина повинна пройти механічну, теплову обробку. Також сировина повинна бути свіжою і якісною.

Технологія приготування.

Підготувати кабачки, картоплю, моркву, цибулю, петрушку.

Нарізати все часточками, або кубиками;

Кабачки посолити, посипати борошном, обсмажити;

Картоплю посолити, обсмажити;

Цибулю, моркву і петрушку пасерують;

Овочі і картоплю змішати, залити бульйоном чи водою (10-15% від маси продуктів);

Все тушкувати;

За кілька хвилин до закінчення тушкування додають нарізані часточками чи кубиками обсмажені помідори або пасероване томатне пюре, цукор і сметану.

Вимоги до якості.

Якість страв і виробів визначається їх харчовою цінністю, смаковими достоїнствами, ароматом, зовнішнім виглядом. Їжа повинна бути якісною, не містити в собі токсинів, шкідливих речовин.