Технологічна карта №3
Рецептура № 1.404.
Назва страви – Бабка з яблук
| Найменування сировини | Видаток сировини | |
| Брутто | Нетто | |
| Яблука свіжі | 594 гр. | 420 гр. |
| Борошно пшеничне | 111 гр. | 111 гр. |
| Яйця | 222 гр. | 150 гр. |
| Цукор | 129 гр. | 129 гр. |
| Сметана | 11,1 гр. | 11,1 гр. |
| Кориця | 1,5 гр. | 1,5 гр. |
| Маргарин | 15 гр. | 15 гр. |
Технологічні вимоги до сировини.
Сировина, перед тим, як перетворитися на готову продукцію проходить такі види обробки: механічні (нарізання, пресування); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння, розм’якшення з допомогою ферментів); теплові (жаріння, варіння), охолоджування. Також сировина повинна бути свіжою і якісною. В даному разі сировина повинна пройти механічну, гідромеханічну і теплову обробку.
Технологія приготування.
Сирі жовтки розтерти з цукром;
Покласти туди сметану, борошно;
Підготувати яблука;
Додати в посуд яблука, нарізані скибочками, корицю;
Добре перемішати та додати збиті білки;
Підготовлену масу викласти у змащену форму;
Запікати в духовій шафі.
Вимоги до якості.
Якість страв і виробів визначається їх харчовою цінністю, смаковими достоїнствами, ароматом, зовнішнім виглядом. Їжа повинна бути якісною, не містити в собі токсинів та шкідливих речовин.
в) Матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі (підбір устаткування).
| Асортимент страв по меню вечері | Технологічний процес | Технологічна операція | Технологічне обладнання |
| Салат “Український” | холодна обробка | нарізка, змішування, очищення | очищувальне, ріжуче обладнання |
| Салат “Бурячок” | холодна обробка | очищення, нарізка, змішування | очищувальне, ріжуче обладнання |
| Салат із чорносливу з грибами | холодна, теплова обробка | промивання, нарізання, тушкування | очищувальне, жарочно-тушкувальне обладнання |
| Оселедець з квасолею | холодна, теплова обробка | вимочування, нарізання, тушкування (варіння) | вимочу вальне, ріжуче, котли або сковорідки |
| Кабачки тушковані з картоплею | холодна, теплова обробка | нарізання, тушкування | комбайн для нарізки, котли |
| Голубці з квасолею і сиром | холодна, теплова обробка | нарізання, варіння, тушкування | комбайн для нарізки, котли |
| Котлета “Садко” | холодна, теплова обробка | нарізання, жаріння | обладнання для форшу, сковорідки |
| Картопля варена, рис варений | холодна, теплова обробка | варіння основним способом | котли |
| Бабка з яблук | холодна, теплова обробка | нарізка, випікання | комбайн для нарізки, духова шафа |
| “Білосніжка і сім гномів” | холодна обробка | збивання, нарізка | міксери і т.д. |
| Желе з полуниці | холодна обробка | розмішування, охолодження | розмішувальне, холодильне обладнання |
| Десерт фруктовий | холодна обробка | нарізка | комбайн для нарізки |
| Коржі з маком | теплова обробка | жаріння коржів, заварювання маку | сковороди, котли |
| Млинчики поліські | теплова обробка | жаріння осн. способом | сковорідки |
| Сочники | теплова обробка | запікання | духові шафи |
| Вертун з яблуками | холодна, теплова обробка | нарізання, тушкування | комбайн для нарізки, котли |
Технологічний процес обслуговування.
а) Технологічний процес обслуговування включає такі основні моменти обслуговування:
Попередня підготовка, яка включає в себе:
санітарно-гігієнічне підготування приміщення
Воно заключається в тому, що бригада прибиральників за допомогою пилососів та інших машин видаляє пил. Паркетна підлога, змащена мастикою, а також килимові покриття підлоги прибирають сухим способом, коли покриті лаком, як в ресторані "Турист" – вологим.
Як правило, прибирання залів виконують наступним чином: спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім роблять вологе прибирання підлоги.
Предметом особливого догляду повинні бути холодильники.
В приміщеннях ресторану необхідно використовувати оснащення для кондиціонерів.
Після закінчення прибирання черговий метрдотель або бригадир офіціантів оглядає приміщення і тільки потім дає розпорядження про розставлення і сервірування столів.
підготовка персоналу:
Офіціанту, як хазяїну залу, потрібна не тільки красива, але і зручна форма. Формений одяг метрдотеля, офіціанта, бармена представляє собою невід’ємну частину інтер’єру підприємства. Від форми персоналу залежить популярність ресторану. До неї пред’являються високі вимоги. Форма на підприємстві повинна бути одного зразку. Виключення складає тільки метрдотель, одежа якого відрізняється якимось елементом від форми офіціанта.
Одяг робітників ресторанів залежить від категорії підприємства: для ресторанів “люкс” і “вищий” її шиють з тканини кращої якості.
Відповідно з нормами робітникам ресторанів люкс і вищої категорії видають:
метрдотелям: чоловікам – костюм шерстяний (фрак і брюки), сорочки білі хлопчатобумажні, краватку; жінкам – костюм шерстяний, блузки білі хлопчатобумажні, краватку;
офіціантам: чоловікам – костюм шерстяний (смокінг і брюки), сорочки білі хлопчатобумажні, краватка-бабочка; жінкам – плаття напівшерстяне, літнє.
попередня сервіровка столів
Існують суспільні правила сервіровки, основані на принципах наукової організації праці офіціантів.
Попередню сервіровку стола виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. вона включає в себе мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при наступному наповненні залу: пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові (ніж, виделка, ложка) прибори, салфетки, квіти.
При сервіровці стола виконують наступні правила:
асортимент столового посуду і приборів повинен співпадати з методом обслуговування і меню;
в першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім – столові прибори і тільки після – криштальний або скляний посуд для напоїв, серветки, прибори із спеціями (сіль, перець), квіти;
Орієнтиром в розподіленні предметів сервіровки служать складки на скатерті або розподілення крісел, які ставлять по кількості споживачів з інтервалом не менше 30 см. Офіціант, взявши стопку (4-5 шт.) пиріжкових тарілок в праву руку, лівою рукою, доторкуючись пальцями тільки дна і краю борта тарілок, розставляє їх на столи зліва. Від краю тарілку розташовує на відстані 3-5 см, так, щоб поставлена потім тарілка з поданою стравою була на одній осі з пиріжковою.
Потім іде попередня сервіровка столів приборами. Виделки кладуть праворуч від пиріжкової тарілки зубцями наверх; за виделкою на відстані 20-25 мм від неї розташовують ніж лезом до тарілки. Ручки виделок і ножів повинні бути розташовані від краю стола на відстані 2 см. Між закусочною виделкою і ножем на відстані 20-24 мм від кромки стола розкладають, якщо це необхідно, чайні ложки ручкою праворуч.
Потім розставляють фужери – проти кінчика леза ножа. Офіціант бере фужери правою рукою за ніжки, перевертає, поміщує по 4-6 шт. між пальцями лівої руки, несе до столу і, тримаючи їх за середину ніжки, правою рукою розставляє.
Закінчує сервіровку столу складеною серветкою, яку кладуть на місце, де повинна потім стояти тарілка з поданою стравою. Серветку можна покласти і на пиріжкову тарілку.
Для вечірнього обслуговування стіл попередньо сервірують столовими, закусочними і пиріжковими тарілками, закусочними, столовими приборами, фужерами, полотняними серветками.
Основний процес обслуговування.
Споживача потрібно зустріти, при вході до залу, проводити його до столу, запропонувати зайняти місце, ознайомити з меню, надати допомогу у виборі страв і напоїв, прийняти замовлення, подати замовлені страви і напої.
Заключний процес обслуговування.
До цього процесу відносять розплату по рахунку і прибирання зі столів.
б) Технологія обслуговування по типу “шведський стіл”.
Організація харчування по типу “шведський стіл” заключається в прискоренні обслуговування споживачів: час на отримання і прийом їжі в середньому в час сніданку 15-20 хв., обіду і вечері – 25-30 хв.
При обслуговуванні по типу “шведського столу” споживачам не треба чекати, поки офіціанти принесуть їм замовлені страви, або випишуть рахунок. Вони самі обирають страву на свій смак. Практика показує, що найбільш зручні інтервали для організації “шведського стола” наступні: сніданок – 8-104 обід – 12-15 г., вечеря – 17:30 – 19:30.
При зіставленні асортименту страв для “шведського стола” враховують час прийому їжі, принципи раціонального харчування, попит споживача, сезон року. Це дозволяє кожному споживачеві зіставити свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей. Тут же, в залі може бути організовано продаж напоїв, табачних виробів.
Асортимент продукції на “шведському столі” потрібно змінювати по дням тижня відповідно національним смакам, звичкам туристів. Щоб розмістити асортимент страв, “шведський стіл” складають з спеціальних складних столів. Їх висота – 750 – 900 мм, ширина – 1500-2000 мм, довжина однієї лінії 3000-4000 мм. Застосовують і звичайні, прямокутні обідні столи.
Звичайно, “шведський стіл” накривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають практично до підлоги, застосовуючи той же прийом, що і при організації фуршетного стола.