Технологія туристської діяльності в туристському підприємстві ПоліТревел (стр. 12 из 12)
Розставляти закуски і страви необхідно таким чином, щоб споживачі могли легко їх вибирати. Споживачі не повинні декілька разів обходити шведський стіл, щоб зробити собі необхідний набір страв.
В центрі стола ставлять страви з закусками і приборами для перекладання, а по краях – закусочні тарілки стопками по 5-6 штук в кожній.
Закуски і страви розставляють послідовно: соки, прохолодні напої, молочні продукти, масло, салати, вінегрети, холодні блюда з риби, м’яса, субпродуктів, птиці, перші і другі страви.
Для десерту, кондитерських виробів, організують окремий стіл.
В залі у стін розміщують чотирьохмісні столи так, щоб шведський стіл був у центрі.
Споживачі підходять до великого стола (“шведського стола”), самостійно вибирають закуску, беруть закусочну тарілку, перекладають в неї закуски. що сподобалися і сідають за столи, що розташовані у стін.
в) Банкет – прийом з повним технологічним циклом частіше всього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно прийнятому в дипломатичній практиці протоколу.
Кількість учасників таких банкетів від 8 до 50 чоловік.
Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати в час аперитиву. Подання каву і чай вимагає попереднього рішення такого питання, яку кількість кавових столів потрібно обслуговувати і т.д.
Меню банкета-прийому складають з урахуванням національної кухні. в меню вказують, після яких страв будуть промовлятися тости, в які години надавати гарячі страви і десерт.
Меню включає декілька холодних закусок, одну гарячу а для банкета-обіду, обов’язково суп, а також другі страви, десерт, фрукти, напої.
Для кожного учасника банкету виготовляють картку блюд і напоїв (меню), яка по своєму оформленню повинна служити помітним декоративним елементом столу.
Одночасно для учасників банкета виготовляють невеликого розміру персональні картки (кувертні). В них вказують фамілію, ініціали, звання, посаду учасника. Такі картки розставляють для кожного учасника за мілкою столовою тарілкою.
Проведення банкета передбачає використання наступних видів меблів: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла, тверді або м’які для кожного учасника банкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо кількість учасників банкету невелика, то найбільш зручні круглі столи, які можуть бути розбірними: один і той же стіл можна використовувати для розміщення за ним від 8 до 25 чоловік. Група туристів з Донецька вирішила влаштувати тематичну вечерю.
Для цього вони вирішили коли і в скільки це буде проходити. Їм запропонували круглий стіл, тому що він найзручніший, коли кількість учасників непарна, а туристів з Донецька разом з їх керівником 15 осіб (рис. 2).
рис. 2.
Правила сервіровки банкетного столу тарілками:
борт тарілки повинен знаходитись від краю банкетного столу на відстані 1-2 см.
фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернутий до гостя;
місця, призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше6 тарілки тут розташовують з більшим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;
не рекомендується ставити тарілки над ніжками стола, тому що вони будуть заважати сидячим.
Подальші операції по сервіровці стола носять суспільний характер, тобто після розташування столових тарілок на них ставлять закусочні (по 1 на кожну), а після того, як будуть розкладені прибори, ліворуч, в 10-15 см, розташовують пиріжкові тарілки. Якщо до гарячої страви з м’яса, птиці чи дичі подається салат із свіжої зелені, його розкладують на закусочні тарілки, які ставлять перед подачею м’ясної страви на місце пиріжкових (рис. 3).
Матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування
| Перелік страв і напоїв | Кількість порцій | Найменування посуду, приборів | Місткість посуду в порціях | Кількість предметів сервіровки |
| Салат “Український” | 15 | салатники, закусочна тарілка, закусочний ніж, виделка | від 120 см3 до 1000 см3 | 4 |
| Салат “Бурячок” | 15 | салатники, закусочна тарілка, закусочний ніж, виделка | від 120 см3 до 1000 см3 | 4 |
| Салат із чорносливу з грибами | 15 | салатники, закусочна тарілка, закусочний ніж, виделка | від 120 см3 до 1000 см3 | 4 |
| Оселедець з квасолею | 15 | оселедниця, закусочний прибор, закусочна тарілка | 4 | |
| Паштет із рибних консервів | 15 | закусочна тарілка, закусочний прибор, лотки | 4 | |
| Кабачки тушковані з картоплею | 15 | столова шілка, тарілка, столовий прибор | розмір 240 мм. | 4 |
| Голубці з квасолею і сиром | 15 | столова шілка, тарілка, столовий прибор | 4 | |
| Котлета “Садко” | 15 | столова шілка, тарілка, столовий прибор | 4 | |
| Картопля варена, рис варений | 15 | столова шілка, тарілка, столовий прибор | 4 | |
| Бабка з яблук | 15 | десертна шілка, десертний прибор | 200 мм | 4 |
| “Білосніжка і сім гномів” | 15 | десертна шілка, десертний прибор | 4 | |
| Чай з липового цвіту | 15 | чашка чайна, блюдце, чайна ложка | від 200 до 250 см3 | 3 |
| Коржі з маком | 15 | десертна шілка, десертний прибор | 4 | |
| Сочники | 15 | Тарілка пиріжкова, десертний прибор | 4 | |
| Вертун з яблуками | десертна шілка, тарілка, десертний прибор | 4 |
Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
Автоматизація технологічних процесів повна. Також існують підйомники, вантажні ліфти (автоматизація технологічних зв’язків між службами наявна).
3.3 Визначення якості наданих ресторанних послуг
Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг, представлені в правилах сертифікації управління якістю.
Використання методів, що визначають показники якості.
Бракераж – повсякденний контроль за якістю приготування їжі, він може бути відомств енним, адміністративним і особовим.
Відомственний бракераж проводить спеціальна комісія, яка організується при кулінарній раді треста ресторанів.
Адміністративний бракераж в ресторані здійснює завідуючий виробництвом або його заступник, повара-бригадири, періодично протягом дня.
Бракераж в ресторані "Турист" проводять кожен день.
Перед тим, як приступати до бракеражу, члени комісії уважно знайомляться з меню, технологічними і калькуляційними картками. Спочатку визначають масу готових виробів.
Якість страв і готових кулінарних виробів оцінюють по органолептичним показникам: смаку, запаху, зовнішньому вигляду, кольору, консистенції. Залежно від цих показників вироби отримують оцінки “відмінно”, “добре”, “задовільно”, “незадовільно”.
Оцінку “відмінно” отримують страви, приготовлені в суворій залежності від рецептури і затвердженої технології. По зовнішньому вигляду, смаку і запаху, кольору і консистенції вони відповідають встановленим для них показникам і вимогам.
Оцінку “добре” дають стравам, приготованим з додержанням рецептури, відмінними смаковими показниками, але маючими, наприклад, порушення в формі нарізки, недостатньо рум’яну кірочку, слабко забарвлений жир с супах, недостатньо посоленим або пересоленим та ін.
Оцінка “задовільно” присвоюється стравам, придатним для продажу без переробки, але маючим недоліки: порушення відношень компонентів, що входять до складу страви і виробу, наявність стороннього смаку і запаху; пересолені, кислі, гіркі, гострі, що загубили свою форму, підгорілі, порчені, недоварені, недожарені. Ці страви відправляють на доробку або бракують, оформлюючи відповідним актом. В ресторані "Турист" є бракеражний журнал, який знаходиться у завідуючого виробництвом.
Оцінка рівня якості послуг.
Наявність бракеражу говорить про те, що рівень якості послуг знаходиться на належному рівні, тобто робітники і персонал постійно контролюють свою продукцію, і цей процес невід’ємно впливає на споживачів ресторану "Турист".
Ресторан "Турист" розташований в готельному комплексі "Турист", але й має окремий вхід з вулиці, що говорить про додержання відповідних правил.
В структурі підприємств харчування видне місце мають ресторани. Вони відіграють важливу роль в організації відпочинку населення. Сюди приходять, щоб відмітити ювілей, важливу подію, провести весільне свято, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радушно зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – така задача робітників ресторанів.
Важлива роль відводиться ресторанам, розташованим в готелях, в даному випадку – це ресторан "Турист", атмосфера і настрій обслуговуючого персоналу завжди є привітною, а це сприяє процесу прийняття їжі гостями.
Культура обслуговування – один з основних критеріїв відмітки діяльності робітників ресторанів. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень ресторану й рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами і інформації, рівень комфортності і затишку в залі. Культура обслуговування залежить і від застосування передових форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування. Якість їжі, додержання встановленого асортименту продукції і товарів також служать визначними факторами.
Важливе місце в ресторані "Турист" відводиться наданню додаткових послуг споживачам (обслуговування свят, ювілеїв).
Рівень обслуговування залежить не тільки від його матеріально-технічної бази, але й від професійного вміння тих, хто покликаний створювати обстановку гостинності і затишку.