Технологія туристської діяльності в туристському підприємстві ПоліТревел (стр. 9 из 12)

Тип підприємства суспільного харчування – вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури надаваних споживачеві послуг.

Ресторан "Турист" – підприємство суспільного харчування з широким асортиментом блюд складного приготування, включаючи заказні і фірменні; винно-водочні; та бачні; кондитерські вироби; підвищеним рівнем обслуговування в сполученні з організацією відпочинку.

Ресторани і бари по рівню обслуговування й номенклатурі надаваних послуг діляться на три класи – люкс, вищий, перший.

Ресторан "Турист" являється рестораном вищої націночної категорії, тобто вищого класу.

Потужність ресторану визначається кількістю місць в ньому, в ресторані "Турист" – 500-550 місць.

Підпорядковується готельний комплекс "Турист", а тому й ресторан Українському ЗАТ з туризму й екскурсій “Укрпрофтуру”.

Профіль роботи – банкети, фуршети, кава-брейк і т.д

Структура підприємства по типам – 2 буфети, їдальня, два зали, пивний бар.

Місце розташування ресторану біля станції метро “Лівобережна”, тому можна сказати, що в діловій частині міста, а також в парковій зоні.

Розміщення ресторану зблоковане з готелем.

Споруда ресторану за індивідуальним проектом. Кількість поверхів ресторану – 2.

Ресторанне обслуговування повне, включає в себе тематичне меню, шведський стіл, національну кухню, банкетне обслуговування.

Рівень завантаження торгового залу складає 60 %. Постійних гостей немає.

Загальна кількість персоналу 112 чоловік.

Концепція та профіль роботи ресторану.

Профіль ресторану повинен розроблятися з думкою про його потенційних клієнтів. Дуже часто трапляється з точністю навпаки: комусь приходить думка відкрити ресторан якогось профілю, і дуже скоро виявляється, що у нього дуже мало клієнтів, щоб забезпечити життєспроможність нового ресторану.

Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і толкові організоване обслуговування роблять можливості для привертання ринку і дають великий прибуток на інвестиції.

Якщо є формула успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати десь так: придумати нову концепцію і втілити її в життя – таку концепцію, яка якщо і не ідеально підходить до відповідного ринку, то у всякому разі, краще, ніж ті, на яких основані ресторани – конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, апелюючий до відповідного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити до даної місцевості і орієнтуватися на даний ринок. Особливості лицьового оформлення і меню опираються на концепцію, а вона орієнтована на ринок.

Тобто можна сказати, що концепція ресторану "Турист" змішаного типу, тому що тут харчуються і ділові люди, які їздять по командировках і діти і інші туристи.

Атмосфера ресторану.

Атмосфера, утворювальна рестораном, чинить непоганий вплив на відвідувача – на свідомому та підсвідомому рівні. Усвідомлений ефект діє на сам процес вибору ресторану. Дуже шумно? Столи стоять дуже близько однин до одного? Зал дуже широкий? Чи дуже тісний? Підсвідомий ефект утворюється більш тонкими засобами: освітленням, типом меблів, кольором скатертин, музикою.

Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер’єру і чим більш від допомагає утворити визначений настрій, тим краще. Фахівці по інтер’єру навіть назву придумали для цього – атмосферика.

Атмосфера ресторану "Турист" характеризується затишком і швидкістю індивідуального обслуговування. У ресторані є оркестр, офіціанти працюють бригадами, що забезпечує добрий настрій споживачів.

Функціональна схема приміщень.

Структура виробництва в ресторані "Турист" визначається цеховими підрозділами; тобто структура виробництва складається з двох частин – доготіельного цеха, який включає в себе холодний і гарячий цех, та заготівельного цеха, який включає в себе овочевий і м’ясерибний цехи.

Схема взаємозв’язку функціональних груп приміщень доготівельних підприємств з обслуговуванням офіціантами, де:

1 – вестибуль з гардеробом, умивальними, санвузлами; 2 – аванзал; 3 –зал; 4 – банкетний зал; 5 – бар; 6 – магазин кулінарії; 7 – роздаткова; 8 – буфет; 9 – гарячий цех; 10 – холодний цех; 11 – моєчна столового посуду; 12 – сервізна; 12 – доготівельний цех (з відділенням для обробки зелені); 14 –приміщення мучних виробів; 15 – моєчна кухонного інвентарю; 16 – моєчна тари для напівфабрикатів; 17 – приміщення для нарізки хліба; 18 – приміщення завідуючого підприємством; 19 – охолоджувальні камери (напівфабрикатів, фруктів, зелені, напоїв, молочно-жирових продуктів); 20 – кладова сухих продуктів; 21 – не охолоджувальна кладова вин; 22 – кладова інвентарю; 23 – кладова і моєчна тари; 24 – загруз очна; 25 – кабінет директора і службове (конторське приміщення); 26 – гардероб для персоналу і офіціантів; 27 – душові4 уборні, кімната особистої гігієни; 28 – більєва; 29 – вентиляційні камери, тепловий пункт і електрощитові; 30 – машинне відділення охолоджувальних камер (додаток №1).

Приміщення, що входять до складу будови підприємств суспільного харчування, об’єднуються в наступні функціональні групи:

для відвідувачів – вестибуль (включаючи гардероб, умивальні і санвузли); буфет; аванзал; зали без роз таткових, банкетні зали, магазин кулінарії.

виробничі – гарячий і холодний цехи; приміщення для виробів, заготівельні (м’ясний, рибний, овочевий); кондитерський цех, мийки столового і кухонного посуду; моєчна і кладова тари напівфабрикатів; винний і кавовий буфети; роздаткова; сервізна.

для прийому і схову продуктів – охолоджувальні камери для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів, фруктів, зелені, м’яса, риби; не охолоджувальні камери для зберігання сухих продуктів; винно-водочних виробів, кладова і моєчна тари, кладова інвентаря, кладова овочем, загруз очна;

службові й побутові – адміністративне приміщення, кімната персоналу, голова каса, гардероб для персоналу, гардероб для офіціантів, душові, санвузли, більєві;

технічні – вентиляційні камери (приточна і витяжна); електрощитові, тепловий вузол, машинне відділення охолоджувальних камер, приміщення теплової завіси, приміщення кондиціонерів, слюсарна майстерня.

3.2 Технологія надання ресторанних послуг

Технологічні процеси підприємства харчування.

Технологічний процес – ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування і кулінарних виробів.

В залежності від організації технологічного процесу підприємства суспільного харчування можна розділити на: сировинні, що працюють на сировині і доготівельні, що отримують напівфабрикати різного ступеня готовності від заготівельних підприємств.

Сировинні підприємства, яким являється також ресторан "Турист", мають закінчений технологічний цикл, на них проводиться повна обробка сировини і приготування готових страв. Тому вони повинні мати складські приміщення, цехи первинної обробки сировини (м’ясний, рибний, овочевий) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) (рис. 1.)

Сировиною називають продукти, назначені для подальшої обробки.

На підприємстві харчування "Турист" сировиною служать продукти, що не пройшли обробки (овочі, фрукти, яйця, риба, та ін.) й попередньо оброблені на інших підприємствах (ковбаси, макаронні вироби, мука і т.д.)

Сировина не зразу перетворюється в готову продукцію. Спочатку вона перероблюється в напівфабрикат - продукт, що вже пройшов стадію первинної обробки, але ще непридатний до споживання (очищені і нарізані овочі, шматки м’яса, риби, підготовлені для приготування страв і інше).

Готовою продукцією в ресторані "Турист" та і взагалі є: холодні і гарячі страви, напої, випечені вироби.

Щоб перетворити сировину в готову продукцію, застосовуються різні прийоми обробки: механічні (подрібнення, переміщування, просіювання, пресування, збивання в т.д.); гідромеханічні (промивання, вимочування); біохімічні (бродіння тіста, розм’якшення м’яса за допомогою ферментів і др.); теплові (жаріння, варіння); охолоджування – для зберігання напівфабрикатів, готової продукції і при приготування ряду страв.

Технологічний процес перед закупівельних процедур:

а) Група учнів з Донецьку харчується у ресторані "Турист" постійно, і їм пропонуються меню, які представлені в додатку №2.

Також їм пропонується така вечеря. Тематичне план-меню вечері представлене нижче:

Рис. 1.

МЕНЮ ВЕЧЕРІ

Салати, холодні закуски

Салат “Український” 50 1-50

Салат “Бурячок” 50 1-00

Салат із чорносливу з грибами 60 2-00

Оселедець з квасолею 100 2-10

Паштет із рибних консервів 50 1-90

Гарячі страви

Ковбик із гречаною кашею 50 2-50

Кабачки, тушковані з картоплею 70 3-00

Голубці з квасолею і сиром 100 4-50

Пелюстки 50 4-70

Котлета “Садко” 100 5-60

Гарніри

Картопля варена 50 1-50

Рис варений розсипчастий 50 2-00

Солодкі страви

Бабка з яблук 100 3-00

“Білосніжка і сім гномів” 100 3-50

Желе з полуниці 70 1-00

Десерт фруктовий 100 2-50

Напої

Чай із липового цвіту 100 0-60

Чай “Князь” 100 0-60

Солодка вода в асортименті 100 0-90

Мучні вироби

Коржі з маком 50 1-50

Млинчики поліські 50 2-00

Сочники 100 2-30

Вертун з яблуками 50 2-50

План-меню вечері

№ за збірником рецептур	Асортимент страв	вихід 1 порції (гр.)	кількість порцій	розподіл за год. реалізації
1.15	Салат “Український”	50	750	1800
1.23	Салат “Бурячок”	50	750	1800
1.25	Салат із чорносливу з грибами	60	900	1815
1.59	Оселедець з квасолею	100	1500	1817
1.64	Паштет із рибних консервів	50	750	1820
1.76	Ковбик із гречаною кашею	50	750	1830
1.164	Кабачки, тушковані з картоплею	50	1050	1835
1.172	Голубці з квасолею і сиром	50	750	1840
1.201	Пелюстки	50	750	1843
1.322	Котлета “Садко”	100	1500	1845
1.324	Картопля варена	50	750	1845
1.332	Рис варений розсипчастий	50	750	1845
1.404	Бабка з яблук	100	1500	1850
1.418	“Білосніжка і сім гномів”	50	750	1857
1.427	Чай із липового цвіту	100	1500	1905
1.427	Чай Князь	100	1500	1905
1.429	Солодка вода в асортименті	100	1500	1915
1.475	Коржі з маком	50	750	1925
1.473	Млинчики поліські	50	750	1925
1.476	Сочники	100	1500	1930
1.477	Вертун з яблуками	50	1500	1930

б)