Оглавление
2Требования к предприятиям общественного питания ресторан класса люкс. 3
2.3Функционально-пространственные требования. 3
2.4Требования к инженерному обеспечению.. 3
2.5Требования пожарной безопасности. 3
3Концепция строительства ресторана высшей категории. 3
3.1Выбор места расположения потенциального ресторана высшей категории3
3.2Маркетинговые исследования. 3
3.3Логическое обоснование названия ресторана высшей категории. 3
3.4Описание залов ресторана «Премиум ДВ». 3
3.5Площадь главного зала ресторана высшей категории. 3
3.7Организационная структура ресторана «Премиум ДВ». 3
3.8Способы продвижения ресторана. 3
4Экономическое обоснование проекта:3
В настоящее время, рынок услуг питания в Хабаровске развивается достаточно быстро и активно. При этом мы видим огромное разнообразие предприятий питания всех классов, которые ориентированы на разные группы потребителей.
Предметом своей работы я выбрала разработку концепции ресторана высшей категории. Я считаю, что данный тип предприятий общественного питания не достаточно широко представлен в городе Хабаровске, когда как наличие определенного контингента людей в городе рождает спрос на рестораны такого уровня.
Такие заведения, как правило, не имеют своей целью получение сверхприбыли и привлечение огромного числа клиентов. Тем не менее, они имеют большое значение при формировании облика города, его туристской инфраструктуры.
Целью моей работы является систематизация, закрепление и расширение полученных знаний в области проектирования предприятий общественного питания; а также развитие навыков самостоятельной работы в выборе, обосновании и разработке концепции проекта.
Задачами курсовой работы являются:
- обследование рынка услуг общественного питания в городе Хабаровске, выявление соответствия предоставляемых услуг к спросу населения
- проведение маркетинговых исследований с целью наиболее четко выявить потребности потребителей к предприятиям общественного питания в городе Хабаровске
- разработка бизнес- плана по созданию ресторана высшей категории;
- определение будущей деятельности и набора услуг, предоставляемых рестораном;
- выбор и описание управленческого подхода к планируемой деятельности;
- проведение укрупненных технических и экономических расчетов, а также расчет примерного срока окупаемости предприятия.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198, ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Класс предприятий общественного питания определяется качеством и количеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Рестораны подразделяются на 3 класса: «люкс», высший, первый.
Для класса- люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров.
На всех этапах проектирования, строительства и организации работы предприятия общественного питания следует руководствоваться нормативными актами, действующими на всей территории РФ. Перечень этих нормативных документов включает в себя:
• СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве основные положения".
• СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений"
• СНиП 2.01.02-85 "Противопожарные нормы"
• СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация".
• СНиП 2.04.05-91 "Отопление, вентиляция и кондиционирование".
• СНиП 2.04.09-94 "Пожарная автоматика зданий и сооружений".
• СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".
• СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".
• СНиП 23-05-96 "Естественное и искусственное освещение".
• ВСН 59-88 "Электрооборудование жилых и общественных зданий".
• СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"
При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.
Здания предприятий питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм.
Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразноразмещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и аналогичных местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.
На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. Для ресторанов высшей категории расчетное количество машино-мест на автостоянке принимается как 1 место на 8-9 посадочных мест в зале[1].
Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. Минимальная площадь обеденного зала рассчитывается исходя из норматива: 1,8 кв.м. площади на 1 посадочное место в зале. Для зала с авансценой и танцплощадкой - не менее 2 кв.м. на каждое посадочное место
1. Площади земельных участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Эти территории должны учитываться в балансе микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории.
2. На земельном участке следует предусмотреть четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости с площадкой для сезонного размещения дополнительных столиков на открытом воздухе; производственной зоны, куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.
3. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать с той стороны жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Расстояние от окон и дверей помещений предприятия питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Линейные размеры площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь мусоросборника.
4. На участке предприятия питания следует предусматривать
проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.
5. Элементы участка должны быть доступны для инвалидов:
- открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;
- ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;
- материалы покрытия и их фактура, применяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п
1. Обьемно-планировочные решения помещений должны
предусматривать поточность технологического процесса, исключать
встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей
движения посетителей и персонала.
2. Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах
вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при
размещении предприятий питания на верхних этажах здания другого
назначения, устанавливается заданием на проектирование или
проектом. Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении
производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том
числе - в подземном пространстве.