2.1. Составление меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех - или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом
5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Правила составления меню:
1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1.икра
2.рыбная продукция
3.морепродукты
4.овощи
5.салаты и винегреты
6.мясная гастрономия
7.мясные блюда
8.блюда из птицы и дичи
9.кисломолочная продукция
3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
1.рыбные
2.мясные
3.субпродукты
4.птица и дичь
5.овощи и грибы
6.яичные и мучные изделия
4. СУПЫ
1.прозрачные супы
2.заправочные супы
3.пюреобразные супы
4.молочные супы
5.холодные супы
6.сладкие супы
5. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
1.рыбные
2.мясные
3.из субпродуктов
4.из птицы
5.из круп
6.бобовые
7.макаронные изделия
8.блюда из яиц и творога
6. СЛАДКИЕ БЛЮДА
1.горячие
2.холодные
7. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1.чай
2.кофе
3.какао
4.горячий шоколад
8. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
9. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1.торты
2.булочки
3.кекс
4.пирожки
10. ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
11. ПРЕЙСКУРАНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ И ТАБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.
Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. Меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Банкет для гостей из ОАЭ с полным обслуживанием. Меню из расчета на одного человека:
- 3 холодные закуски
- 1 горячая закуска
- 1 горячее блюдо
- 1 пироженое
- 400 гр фруктов
- напитки: чай, кофе
- сок, минеральная вода
План меню
| № | Наименование блюд | Выход (гр) | Количество порций |
| 1 | Холодные закускиИкра зернистая лососевая | 30 | 15 |
| 2 | Сабзили- язык | 50 | 15 |
| 3 | Мангал салат | 170 | 30 |
| 4 | Горячая закуска«Кус- Мяс» | 365 | 30 |
| 5 | Горячее блюдоДулма | 355 | 30 |
| 6 | ДесертТрюфели | 1465 | 6 |
| 7 | Фрукты:(яблоки,апельсины,клубника,киви,груша,виноград) | 420 | 30 |
| 8 | Горячие напитки Кофе натуральный | 10 | 30 |
Напитки и соки
| № | Наименование блюд | Выход (гр) | Количество порций |
| 1 | Минеральная вода | 1000 | 30 |
| 2 | Сок | 1000 | 30 |
| 3 | Кофе натуральный | 10 | 30 |
2.2 Калькуляция блюд
«Мангал Салат» Таблица 1
| Наименование продукта | Масса в граммах(1 порция) | Стоимость в рублях | Розничная цена в рублях |
| Помидоры | 50 | 3,5 | 14 |
| Баклажаны | 100 | 5,5 | 22 |
| Перец сладкий | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Выход | 170 | 9,6 | 38,4 |
«Кус- Мяс» Таблица 2
| Наименование продукта | Масса в граммах(1 порция) | Стоимость в рублях | Розничная цена в рублях |
| Баранина | 80 | 20 | 80 |
| Стручковая фасоль | 80 | 5,6 | 22,4 |
| Грибы (шампиньоны) | 50 | 7,5 | 30 |
| Репчатый лук | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Томатная паста | 10 | 0,4 | 1,6 |
| Помидоры | 50 | 3,5 | 14 |
| Маргарин | 15 | 0,9 | 3,6 |
| Яйцо | 20 | 0,8 | 3,2 |
| Пшеничная мука | 5 | 0,2 | 0,8 |
| Сметана | 20 | 1,2 | 4,8 |
| Сыр | 10 | 3 | 12 |
| Соль | 2 | 0,03 | 0,12 |
| Перец | 3 | 0,9 | 3,6 |
| Выход | 365 | 44,63 | 178,52 |
«Дулма» Таблица 3
| Наименование продукта | Масса в граммах(1 порция) | Стоимость в рублях | Розничная цена в рублях |
| Говядина | 125 | 28,75 | 115 |
| Рис | 60 | 3 | 12 |
| Репчатый лук | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Виноградные листья | 80 | 0,8 | 3,2 |
| Зелень | 20 | 0,6 | 2,4 |
| Алыча | 30 | 4,35 | 17,4 |
| Томатная паста | 15 | 0,6 | 2,4 |
| Перец | 3 | 0,9 | 3,6 |
| Соль | 2 | 0,03 | 0,12 |
| Выход | 355 | 39,63 | 158,52 |
«Трюфели» Таблица 4
| Наименование продукта | Масса в граммах(1 порция) | Стоимость в рублях | Розничная цена в рублях |
| Пшеничная мука | 400 | 16 | 64 |
| Маргарин | 200 | 12 | 48 |
| Яйцо | 200 | 8 | 32 |
| Масло сливочное | 150 | 24 | 96 |
| Какао | 15 | 1,5 | 6 |
| Сахарная пудра | 200 | 13 | 52 |
| Вафель | 300 | 27 | 108 |
| Выход | 1465 | 101,5 | 406 |
Одна порция рассчитана на 5 человек
Фрукты Таблица 5
| Наименование продукта | Масса в граммах(1 порция) | Стоимость в рублях | Розничная цена в рублях |
| Яблоки | 70 | 4,2 | 16,8 |
| Апельсины | 70 | 3,5 | 14 |
| Клубника | 70 | 10,5 | 42 |
| Киви | 70 | 9,1 | 36,4 |
| Груша | 70 | 4,9 | 19,6 |
| Виноград | 70 | 5,6 | 22,4 |
| Выход | 420 | 37,8 | 151,2 |
Покупная продукция
Икра зернистая лососевая 1кг= 1700 руб. 1 порция = 33 гр = 56,1 руб.
56,1 руб.*30 чел.* 4= 6732 руб.
Говяжий язык 1 кг = 1000 руб. 1 порция = 33 гр = 33 руб.
33 руб.* 30 чел.* 4= 3960 руб.
Напитки
Минеральная вода 1л= 30 руб. 30* 30чел*4 =3600 руб.
Сок натуральный 1л= 50 руб. 50* 30чел*4 = 6000 руб.
Кофе натуральный 1п=5 руб. 5* 30 чел.*4 = 600 руб.
2.3. Анализ меню
| Наименование блюд | Ст-ть 1 порции | Ст-ть (порц. в руб) | Стоимость с наценкой 300 процентов | ||
| 6 | 15 | 30 | |||
| Икра зернистая лососевая | 56,1 | 1683 | 6732 | ||
| Говяжий язык | 33 | 990 | 3960 | ||
| Мангал салат | 9,6 | 288 | 1152 | ||
| Кус- Мяс | 44,63 | 1338,9 | 5355,6 | ||
| Дулма | 39,63 | 1188,9 | 4755,6 | ||
| Трюфели | 101,5 | 609 | 2436 | ||
| Фрукты | 37,8 | 1134 | 4536 | ||
| Минеральная вода | 30 | 900 | 3600 | ||
| Сок натуральный | 50 | 1500 | 6000 | ||
| Кофе натуральный | 5 | 150 | 600 | ||
| Сахар | 4 | 120 | 480 | ||
| ИТОГО | 39607,2 руб. | ||||
Стоимость банкета для туристов из ОАЭ вышла 39608 руб. Для данного мероприятия была приглашена девушка, танцующая восточные танцы и ансамбль. За выступление которых была уплачена сумма в размере 45 000 руб. Соответственно добавляем эту стоимость в общую стоимость банкета и получаем 84 608 руб.