Проанализировав меню, можно сделать наценку на покупную продукции тоже 300 процентов, для большей выгоды предприятия общественного питания. Затраты минимальны.
Глава 3: Технология обслуживания банкета.
3.1. Интерьер и сервировка стола.
Ресторана Караван – Сарай «Шелковый путь» расположен в центре города Сочи. В Караван – Сарае царит теплая и уютная атмосфера, гости ресторана словно на время погружаются в таинственный мир Востока.
Интерьер «Шелкового пути» выполнен в арабском стиле, с удобными и мягкими диванчиками, ковриками небрежно прибитыми к стене и конечно же балдахины создают дополнительный уют. А над головой голубое небо с воздушными облаками. Полностью создана атмосфера настоящей восточной ночи!
Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
· борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
· на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом - до 1 м;
· знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.
Так как гости моего банкета из Объединенных Арабских Эмират, то из меню банкета исключаются все алкогольные напитки и соответственно сервировки бокалов, фужеров отменяется. Ставятся стаканы для сока и воды.
Для каждого участника банкета предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для приема гостей из ОАЭ она напечатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки, расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал. Бутылки должны быть чистыми.
При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.
Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.
При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива будут поданы канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
Количество участников такого банкета 30 человек.
3.2. Обслуживание банкета.
При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
Обязанности официантов по обслуживанию банкета.
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
· правила этикета, сервировки стола;
· виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
· очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
· технику и специфику обслуживания иностранных потребителей(для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
· особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
· характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
· в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
· основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
· соблюдать правила безопасности при обслуживании.
Уборка, перенос и сдача посуды.
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
3.3 Музыкальное обслуживание.
С давних времен люди заметили влияние музыки на человека. Музыка, проникая в потайные уголки нашей души, будит в ней самое лучшее, светлое, благородное. Музыка создает обстановку, в которую хочется вернуться.
Выбор конкретной музыки в каждом ресторане, всегда жестко обусловлен – прежде всего концепцией, которая подчиняет себе все детали – от салфеток до люстры. В пиццериях звучит веселая итальянская музыка, в заведениях в подчеркнуто американском стиле – джаз, в ресторанах, выдержанных в дворянской эстетике, - старинные романсы. Возможно, музыкальное меню и стоило бы пересмотреть и не так жестко привязывать к концепции, если бы выяснилось, что определенный тип музыки напрочь отбивает аппетит у посетителей. Однако то, что хип-хоп плохо совместим с трапезой, и так всем понятно, а в остальном установлена лишь незначительная разница в степени влияния разных мелодий на сумму чека.
Вечерняя шоу – программа Караван – Сарая тщательно продумана с учетом эстетического воздействия на гостя. В начале вечера посетители слушают приятную и спокойную музыку, затем наступает время более ритмичной музыки и в завершении вечера танцевальные номера.