Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. [5, c. 187]
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
· техническая оснащенность предприятия общественного питания;
· квалификация персонала;
· качество и методы обслуживания;
· виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
-Ресторан «класса люкс»
-Ресторан «высшего класса»
-Ресторан «первого класса»
-Бар «класса люкс»
-Бар «высшего класса»
-Бар «первого класса»
-Кафе
-Столовая
-Закусочная
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:
· уровень обслуживания;
· изысканность интерьера;
· номенклатура предоставляемых услуг.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Таким образом, на рынке общественного питания много классификаций и это еще не все, в настоящее время появляются новые заведения с новыми направлениями, то есть и классификациями.
1.3. Рынок услуг предприятий питания в России сегодня
Рассмотрим состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания.
В настоящее время в ресторанах предлагаются блюда кухонь 80 стран мира, в том числе французской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, японской, индийской, кубинской, китайской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, грузинской, армянской, узбекской, украинской и др.
В России одновременно создаются сети предприятий с зарубежными кухнями: «Росингер» - испанская кухня, «Золотой дракон» - китайская, «Фудзи» - японская, «McDonald’s» - американская. Но ощущается явный недостаток качественного быстрого питания.
Крупных международных операторов на российском ресторанном рынке пока немного. В основном это категория fast food: McDonald’s, сети американских закусочных Subway, Tricon Restaurants Int (Pizza Hut и KFC), сингапурская Acma (DeliFrance и Coffee Club). Эксперты уверяют, что в ближайшие 10 лет крупнейшие мировые игроки появятся и в остальных категориях. Наиболее вероятно, что на рынке будут доминировать не рестораны индивидуальных владельцев (как происходит сейчас), а сетевые ресторанные группы.
Наиболее динамично развиваются сети «Ростик Групп», McDonald’s, Sbarro, «Кофе Хауз» и «Крошка-картошка», группа компаний «Рестростар», холдинг «Уральский пельмени».
Лидирующие позиции в сегменте fast food занимает McDonald’s. Сравнительно небольшой объем рынка занимают ООО «Бразерс и Ко» (Sbarro), Subway, Taco Bell, «Метро-экспресс», «Русское бистро» и сети мобильных автобуфетов: ООО «Технология питания» («Крошка-картошка»), «Стоп-Топ», «Народная кухня», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и др. В ближайшее время догнать лидеров рынка этим сетевым компаниям вряд ли удастся.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Как следует из классификационных названий, большинство из них пришло к нам благодаря опыту зарубежных коллег.[7, c. 58]
Классический фаст-фуд — это заведения, в том числе нестационарные, предлагающие еду не дорогостоящую, а быстро готовящуюся, подающуюся и съедаемую. Примеры: «Крошка Картошка», «Баскин Роббинс».
Рестораны quick service (или QSR — «ускоренное обслуживание») — это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи. Примеры: McDonald’s, «Елки-Палки», «Му-Му», «Сбарро», «Тарас Бульба», «Шеш-Беш».
Рестораны free flow («свободное движение»). Здесь часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Пример: «Грабли» (Москва).
«Тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами и дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос и др. Примеры: «Планета Суши», «IL ПАТИО», TGI Friday’s.
Кофейни позиционируют себя как новый элемент культуры — демократичное универсальное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Примеры: «Шоколадница», «Пенка», «Кофе Хауз».
Авторские рестораны haute cuisine — это своего рода ресторанные «бутики». Высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Примеры: «Кафе «Пушкинъ», «Сыр», «Улей», «Обломов», Le Duc, «Стефф», «Теремок».
Рынок общественного питания Челябинской области представлен 3357 предприятиями общественного питания с общим количеством посадочных мест более 207 тысяч. В их числе 1563 кафе, ресторанов и баров, 650 столовых промышленных предприятий, 1144 столовых при учебных заведениях. Свыше 80% предприятий общественного питания сосредоточено в городах области. По расчетным данным, в городах Челябинской области обеспеченность предприятиями общественного питания открытой сети составляет 15 посадочных мест на 1 тысячу жителей, в районах – 6 посадочных мест на тысячу жителей.
Число работающих в предприятиях общественного питания – около 50 тыс. человек, в том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.
По данным Госкомстата РФ оборот общественного питания г.Челябинск на 1 января 2008 составляло 5205,4 млн. рублей или 121,2% по сравнению с 2006 годом
Сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Преимущества работы в сетевом формате очевидны. Это снижение издержек в пересчете на один ресторан, большая узнаваемость у посетителей и количество повторных посещений, увеличение доходности, устойчивости на рынке и конкурентоспособности.
Таким образом, исследования, проведенные в этой главе, показывают то, что сфера общественного питания зародилась уже давно и не перестает развиваться на протяжении всего времени. Начиная с кормчи, появляются разные виды и формы предприятий питания. Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений и это благодаря опыту зарубежных коллег. Но сфера предприятий быстрого обслуживания развита мало. Она только набирает свои обороты и ведущий в этой области - сети ресторанов McDonald’s.
2. СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ MCDONALD’S
2.1. Местонахождение McDonald’s
Одним из пионеров американской кухни является сеть ресторанов McDonald’s, развивающаяся в России по франчайзингу. McDonald’s - это международный бренд и кухня, пользующаяся популярностью во всем мире.
В Челябинске открыто два ресторана McDonald’s.
Один располагается при развлекательном комплексе «Киномакс - Урал» в центре города (Приложение 1). Под ресторан отведена площадь в 500 квадратных метров (включая складские помещения) плюс территория летнего кафе.
Это выгодное географическое положение - ведь именно в центре пересекаются основные транспортные маршруты, соответственно удобно добираться и скапливается много народа.Кроме того, его хорошо видно со всех сторон. Рядом располагаются: исторические, архитектурные и культурные достопримечательности; торговые и развлекательные центры. Что тоже благоприятствует для большей проходимости.
Именно его сервисную деятельность я буду описывать в данной работе.
Второй ресторан находится в районе северо-запада и располагается при развлекательном комплексе «Киномакс – Победа».