Организация работы салат-бара при гостинице (стр. 2 из 7)

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Натали» соот-ветствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предп-риятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех работает с 9 до 24 часов. В цехе оборудование устанавлено двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.[1]

Производственная программа холодного цеха ресторана «Натали» составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха ресторана «Натали» предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в ресторане «Натали» изготовляются непосредст-венно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

2.3. Специализированные цехи

В производственной структуре ресторана «Натали» кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, раз-делки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 "С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

2.4. Складские помещения, моечная кухонной посуды и сервизная

Сырье, поступающее в ресторан «Натали» хранят в складских поме-щениях, которые размещаются в подвальном этаже. Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству; создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В складских помещениях ресторана «Натали» созданы оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается крат-ковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной бли-зости к цехам производства.[2]

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудована моечная таким образом, чтобы поступающая исполь-зованная посуда устанавливается на подтоварники, здесь же располагается тара для пищевых отходов, ванна с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Сервизная ресторана «Натали» это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых при-боров. Она расположена рядом с моечной столовой посуды, что обеспе-чивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохран-ности.

Сервизная оборудована шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая. А так же по назначению - пирожковые, закусоч-ные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах.

III. Разработка производственной программы для ресторана «Натали»

3.1. Создание салат-бара как специальной формы обслуживания

Специальные формы обслуживания организуются с одной целью – ускорить и разнообразить обслуживание. Для расширения ассортимента ресторана «Натали» необходимо дополнительно создавать такие спе-циальные формы организации питания как салат-бар.

Салат-бар представляет собой специальную витрину с температурным режимом –2 + 10 градусов и предназначен для подачи салатов и закусок в столовом зале.

«Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный холодными закусками. Обслуживание по принципу «шведский стол» лежит в основе фуршетов, бранчей (поздний завтрак), а иногда и главного принципа работы предприятия питания.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассор-тименте, ни в количестве потребляемой пищи и поэтому покидают предприятие питания в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма прив-лекательной: посетителю любят чувствовать себя дегустаторами – открыва-телями новых блюд.[3]

Организация питания по типу «салат-бар» заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп, что значительно экономит время. Время на получение приема пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина 25-30 минут, посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или принимать ограниченное меню комплексного обеда. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

«Салат-бар» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя.

Замечена еще одна закономерность, чем разнообразнее выбор блюд, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь скла-дывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подав-ляющее большинство посетителей стремиться попробовать все по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравнове-шиваются блюдами с низкой себестоимостью.

Для организации обслуживания по типу «салат-бар» в ресторане «Натали» необходимо выделить часть зала, удобную для обслуживания гостей.

Необходимо использовать специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

- прилавок для подносов;

- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Для обслуживания салат-бара создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Особенность обслуживания заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее, следит в течении завтрака, обеда или ужина, за ассортиментом, по мере реализации пополняет его не-достающей продукцией.