Таблица 4.
Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
| №пп | Наименование | Кол-во шт. |
| 12345678910111213141516 | Нож филейныйНож гастрономический (колбасный)Нож для нарезки ветчиныНож с двумя ручками для нарезки масла и сыраНож кухонныйНож с одной ручкой для нарезки сыра и маслаНож для фигурной нарезки маслаНож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного маслаДоска разделочнаяСоковыжемалка ручнаяЛопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ | 2211511111161111 |
6 Организация работы моечных, столовой и кухонной посуды
Моечные столовой и моечные кухонной посуды могут быть выделены в отдельные помещения или объединены и находиться в одном помещении. В случае совмещения процесс выстраивается в две линии. Процесс мойки должен быть механизирован : устанавливаются посудомоечная машина для мытья столовой посуды и приборов и котломоечная машина. На полу перед ваннами должны лежать резиновые коврики или решетчатые поставки для сотрудников. На стены вывешиваются инструкции по правилам мытья посуды , инвентаря ,правила обработки ветоши, правила приготовления хлорного раствора.
Моечная столовой посуды
Здесь моется столовая посуда :тарелки ,ложки, вилки , ножи ,чайные и кофейные пары, стеклянная посула и т.д. Запрещается загружать в ванну стеклянную посуду, ее ополаскивают сразу и выкладывают на кассеты!13
Моечная предназначена для приёма использованной посуды из обеденного зала, очистки её от остатков пищи и мытья, а также сушки и хранения. Моечная должна иметь отдельный выход с тамбуром на улицу.
В моечной столовой посуды предусматривается два отделения. Первое отделение предназначено для приёма, очистки и мойки грязной столовой, чайной посуды и приборов. В этом отделении размещается необходимое оборудование для приёма грязной посуды, а также немеханическое оборудование, которое образует две самостоятельные поточные линии для мытья столовой посуды (первая линия), чайной посуды и приборов (вторая линия). Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, которую устанавливают, как правило, посредине моечной на расстоянии от линии ванн 1500 мм.
Для хранения пищевых отходов рядом с первым отделением моечной размещается охлаждаемая камера для отходов. Второе отделение предназначено и оборудовано для сушки и хранения посуды. Это отделение имеет два проёма с раздвижными дверями: одно - для выдачи чистой посуды в обеденный зал, другое в горячий цех. Первое и второе отделения соединяются между собой через оконный проём.
Первое отделение моечной оснащается необходимым оборудованием из расчёта машинной и ручной мойки посуды. В нём устанавливаются:
______________________________
13 http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5596.html
· стол для сбора остатков пищи, ванны трёхсекционные для мытья столовой посуды, ванны двухсекционные для мытья чайной посуды и столовых приборов;
· столы для укладки посуды перед мытьём, после мытья, перед и после ошпаривания;
· шкаф для хранения моющих средств и инвентаря, передвижной стол, посудомоечную машину, котёл для ошпаривания посуды.
Ванны для мытья посуды устанавливаются из нержавеющей стали или алюминиевые с разным количеством секций (одной, двумя, тремя). К каждой секции подводится горячая и холодная вода. Для предохранения посуды от повреждений на дно укладываются деревянные решётки. Моечные ванны присоединяются к системе канализации с разрывом трубы не менее 20 мм от верха приёмной воронки. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря должны закрываться на замок в целях недопущения использования моющих средств не по назначению.
7 Организация работ по охране труда
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего Отраслевого положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем (владельцем) предприятия.
В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.
Положением должен быть установлен порядок:
· организации проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;
· проведения и периодичность инструктажей по безопасности труда;
· проведения работы по пожарной безопасности;
· проведения работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска ;
· проведения погрузочно-разгрузочных работ;
· технического обслуживания оборудования;
· закрепления оборудования за лицами, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использовании;
· обеспечения и выдачи работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;
· контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.
При наличии на предприятии объектов и оборудования повышенной опасности (лифты, котлы, холодильные установки, электрохозяйство и т.п.) в Положении должен быть указан перечень лиц, ответственных за их безопасную эксплуатацию и надзор, в соответствии с требованиями Правил на соответствующие виды оборудования или объекты.
Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого столовую, возникло желание посетить это предприятие питания снова и снова.
Список использованных источников
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения"
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
8. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
12. www.everyday.com.ua
13. http://www.pitportal.ru/samples_docs/production/5596.html
Приложение №1.
Технико-технологическая карта №1.
«Перец, фаршированный овощами».
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Перец, фаршированный овощами»
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:
Перец сладкий
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%
Помидоры свежие
3. Рецептура.
| Наименование | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Перец сладкий | 133 | 100 |
| Для фарша | ||
| Морковь | 74/59 | 40 |
| Петрушка (корень) | 21/16 | 10 |
| Лук репчатый | 48/40 | 20 |
| Томатное пюре | - | - |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3% | 20 | 20 |
| Помидоры свежие | 47/40 | 25 |
| Масса фарша | - | 100 |
| Масса полуфабриката | - | 200 |
| Выход готового блюда (1 порции) | - | 165 |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на
дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно
пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют
жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и
запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой