Введение
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально - или общественно- организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.
Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры.
С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. Даже самого угрюмого посетителя наверняка подкупит приятное обхождение со стороны сотрудников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. А приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.
В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, маркетинговую, ценовую, кадровую политику и так далее, чтобы успешно справляться с конкуренцией и избегать продажи заведения.
1. Общая характеристика предприятия
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
Ресторан «Калипсо» расположен по адресу: 140105, Московская область, город Раменское, улица Чугунова, дом 4.
Организационно - правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО).
Уютно расположившийся на втором этаже развлекательного комплекса ресторан «Калипсо», по праву снискал себе славу одного из самых престижных и изысканных заведений нашего района. Но не только роскошные интерьеры, высочайший уровень обслуживания и профессиональная утонченность кухни привлекают в ресторан "Калипсо" посетителей, многие из которых, стали завсегдатаями этого заведения. Отличительной чертой ресторана являются доступные цены, которые ни чем не отличаются от цен в других ресторанах Раменского района и города Жуковский, а по многим позициям, с учетом порции подаваемых блюд, существенно ниже. Cредний чек вкуснейшего ужина или обеда включая алкоголь составляет примерно 1000 - 1200 рублей на человека. За эти деньги посетители получают большие сытные порции блюд, качественные напитки, приятную атмосферу с музыкальным сопровождением, внимание высокопрофессиональных официантов и поваров и, как следствие, хорошее настроение и истинное наслаждение вкуса.
Ресторан рассчитан на 200 посадочных мест с обслуживанием официантами., ориентирован на семейное обслуживание. 2 банкетных зала: “Классический” на 120 мест и “Восточный” на 70 мест - отличное место для проведения свадеб, торжеств и юбилеев. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.
Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.
Часы работы заведения: Пн. – чт. : 11:00 - 00:00.
Пт. – воск. : 11:00 - 4:00.
Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) .
1. Расчет количества посетителей ресторана определяется по формуле:
| N=P*C*X/100, (пос.) |
где: N - количество потребителей за час; P - количество мест в зале; C - процент загрузки торгового зала; X – оборот одного места за час.
Расчет посетителей сводится в таблицу 1.
Таблица 1. расчет количества посетителей ресторана за 1 день
| Часы работы | Оборот одного места за час (Х) | Процент загрузки торгового зала (С) | Количество потребителей за час (Р) |
| 11-12 | 1,5 | 70 | 80 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 120 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 160 |
| 14-15 | 1,5 | 70 | 120 |
| 15-16 | 1,0 | 60 | 80 |
| 16-17 | 1,0 | 60 | 70 |
| 17-18 | 0,8 | 50 | 40 |
| Итого посетителей за день | - | - | 730 |
2. Определение количества блюд, реализуемых за день
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
| nд = Nд*m |
где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 730*3,5 = 2555
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество блюд |
| Холодные блюда: | 45 | 1150 | |
| Рыбные | 25 | 288 | |
| Мясные | 30 | 345 | |
| Салаты | 40 | 460 | |
| Кисломолочные продукты | 5 | 58 | |
| Горячие закуски | 5 | 100 | 128 |
| Супы: | 10 | 255 | |
| Прозрачные | 20 | 52 | |
| Заправочные | 70 | 179 | |
| Молочные, сладкие, холодные | 10 | 26 | |
| Вторые горячие блюда: | 25 | 640 | |
| Рыбные | 25 | 160 | |
| Мясные | 50 | 320 | |
| Овощные | 5 | 32 | |
| Крупяные | 10 | 64 | |
| Яичные, творожные | 10 | 64 | |
| Сладкие блюда | 15 | 382 |
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..
Данные сводятся в таблицу 3.
Таблица 3. Количество напитков для реализации (общий список)8
| Наименование изделия | Единица измерения | Количество посетителей за день. | Норма потребления блюд. | Общее количество |
| Горячие напитки, в том числе: | л | 730 | 0,05 | 37 |
| чай | л | 20% | 7 | |
| кофе | л | 70% | 26 | |
| какао | л | 10% | 4 | |
| Холодные напитки, в том числе: | л | 730 | 0,25 | 183 |
| фруктовая вода | л | 730 | 0,05 | 37 |
| минеральная вода | л | 730 | 0,08 | 58 |
| натуральный сок | л | 730 | 0,02 | 15 |
| напиток собственного производства | л | 730 | 0,1 | 73 |
| Хлеб и х/б изделия, в том числе: | г | 730 | 130 | 94900 |
| хлеб ржаной | г | 730 | 80 | 58400 |
| хлеб пшеничный | г | 730 | 50 | 36500 |
| Мучные, кондитерские изделия | шт | 730 | 0,3 | 219 |
| Конфеты, печенье | кг | 730 | 0,02 | 15 |
| Фрукты | кг | 730 | 0,05 | 37 |
| Винно-водочные изделия, в том числе: | л | 730 | 0,1 | 73 |
| Водка | 730 | 0,05 | 37 | |
| Вино, коньяк | 730 | 0,05 | 37 | |
| Пиво | л | 730 | 0,025 | 18 |
| Сигареты | пачка | 730 | 0,1 | 73 |
| Спички | коробка | 730 | 0,09 | 66 |
3. Составление плана-меню
Меню - перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.