Революционные войны мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищами для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду. Сейчас эти заведения называются иначе – отели, и это французское заимствование отражает растущее влияние, которое оказывала Франция на зарождающуюся нацию.
Французская революция. Французская революция произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества[9].
Каждый год Франция, затаив дыхание, ждёт оглашения результатов Мишленовского конкурса среди трёхзвёздочных ресторанов. Сейчас трудно поверит, что лишь немногим более двухсот лет назад только один ресторан этой категории существовал в Париже да и во всей Франции. «Тур д’Аржан» открылся в 1533 г. И на протяжении двух столетий оставался уникальным заведением. Конечно, на постоялых дворах тоже подавали еду, но это не было их единственной функцией. По закону, только члены гильдии поставщиков провизии имели право продавать мясные блюда, да и то только во время банкетов.
М.Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар этим супом. В 1767 г. Он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый суп из баранины в винном соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до верховного суда. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан «Ле Шан дэ Аузо» восстанавливал силы сотням изголодавших посетителей, предлагая диапазон сочных, прекрасно приготовленных блюд.
В 1782 г. На улице Ришилье открылся первый уже настоящий ресторан (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль – ещё один, «О Труа Фрер Прованс». К 1794 году, когда по улицам Парижа в буквальном смысле слова покатились срубленные головы, там было уже пять сотен ресторанов. В свете того как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру[10].
1.4 Эпоха быстрого обслуживания
В 1921 г. Уолтер Эндерсон и Билли Инграм основали сеть закусочных, которую они назвали «Белая крепость». Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а «крепость» - это основательность, надёжность. Белые отштукатуренные стены этих закусочных сразу же привлекли к себе внимание, хотя скрывали они лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От посетителей отбоя не было, и в следующие 10 лет «Белая крепость» расширился до 115 единиц.
В 1927 г. Марриотт открыл свою первую придорожную закусочную Marriott’s Hot Shoppe and root beer, в которой проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины[11].
После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии, Америка начала приходить в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов «а ля Фред Астер» ресторана The Rainbow Room, открывшегося в 1934 г. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши.
В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образам, - Four Seasons (Четыре времени года). Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нём, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.
Эксклюзивные рестораны вчерашнего дня и сегодня по карману только избранной публике, но менее состоятельные граждане могут выбирать среди потрясающего разнообразия предприятий общественного питания – от почти эксклюзивных ресторанов до «тошниловок»[14].
Возможность выбора – вот что получил современный человек. Мы живём в мире, в котором автомобиль и самолёт сделали любое место на планете доступным для среднего гражданина. Это мир, в котором всё больше и больше людей хотят получить лучшие апартаменты, лучшее питание, лучший отдых и досуг.
ГЛАВА II. РАЗВИТИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РОССИИ
2.1 Превые предприятия питания в россии
В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники.
Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую благу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары[12].
В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились и земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями[11].
Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Кроме собственного производства в монастырях скапливалось большое количество меда, вина, пива, приносимых прихожанами, а также медовой дани от сдачи лесных угодий в аренду. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или сдавать в аренду.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.
Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков – откупную систему. В 1861 г. Государственный совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю – варенье и разные сладости.
На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками как в городах, так и в сельской местности[13].
Один из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними торговыми Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался «Истерийским» [16].
Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.
Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей. В Охотном ряду в угловом трехэтажном здании размещался трактир Егорова, который был излюбленным местом охотнорядских торговцев, Здесь очень хорошо готовили уху из стерляди, которая плавала здесь же в бассейне, блины воронинские по имени повара Воронина, а великолепный чай заваривался из лучших китайских сортов. Трактир Гурина, расположенный в доме напротив Воскресенских ворот у Красной площади, имел замечательную обслугу, хороших поваров, умеющих готовить русские блюда, богатую сервировку столов. На этот трактир равнялись лучшие московские трактиры[14].
Недалеко от Гуринского находился трактир Тестова. Московский публицист В. А. Гиляровский так описывает обед миллионера И. В. Читова в трактире Тестова: «…он садился за стол почти всегда один, ел часа по два и между блюдами дремал…». Далее В. А. Гиляровский приводит меню обеда целую страницу блюд из рыбы, телятины, печени и мозгов, кулебяк в 12 ярусов и гурьевской каши. Большую известность трактир Тестова приобрел благодаря широкому выбору блинов, приправ к ним и разнообразным освежающим напиткам. На углу улиц Петровка и Кузнецкий мост размещался трактир Щербакова – излюбленное место московских актеров и драматургов. Здесь не раз был А. Н. Островский. Славился трактир расстегаями во всю тарелку, ухой и гостеприимством хозяина.