- Требования к водоснабжению и канализации.
Рассматриваемое предприятие питания - кофейня, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Усредненные нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов предприятии кофейни представлены в таблице 1.
Таблица 1. Нормы расхода воды на обработку полуфабрикатов
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в л |
| Мясные | 1500 |
| Рыбные | 2000 |
| Овощные | 2200 |
| Кулинарные | 1000 |
В таблице 2, представленной ниже приводятся расчеты расхода воды, переведенный во временной промежуток, а также процент одновременного действия оборудования на предприятии кофейни.
Таблица 2. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования
| Оборудование | Расход воды, л/сек. | Процент одновременного действия |
| Моечные(производственные) | 0,3 | 30 |
| Раковины (производственные) | 0,2 | 40 |
| Машины посудомоечные | 0,3 | 100 |
| Картофелемойки, картофелечистки | 0,2 | 100 |
| Котлы варочные | 0,2 | 60 |
| Ледогенераторы | 0,1 | 50 |
По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод о том, что потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производственных стоков оборудован выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом равным 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод и устройство поглощающих колодцев предприятием кофейни не допускается.
Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.
Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.
Так же рассматриваемая кофейня оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей на предприятии не допускается.
- Требования к условиям работы в производственных помещениях
Условия труда работников кофейни отвечает требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги ит.п.) [4].
Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей соответствуют гигиеническим требованиям.
При использовании систем кондиционирования воздух параметры климата в производственных помещениях соответствует оптимальным значениям санитарных норм. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями.
Бытовые помещения (туалеты, комнаты гигиены) оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте равной 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей оборудованы тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяжными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загрязнения.
На предприятии кофейни обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:
- применяется секционно-модульное оборудование;
- максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;
- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;
- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;
- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
- строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;
- при эксплуатации газовых плит обеспечивается полное сгорание топлива;
- все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.
Нагревательные приборы регулярно очищаются от пыли и загрязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.
Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.
Нормы освещенности, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни приведены в таблице 3.
Таблиц 3. Нормы освещенности
| Помещение | Освещенность | |
| Люминесцентными лампами, Лк | Лампами накаливания, Вт | |
| Вестибюль, гардероб | 100 | 50 |
| Торговые залы предприятия кофейни | 150 | 75 |
| Производственные помещения | 200 | 75 |
| Складские | - | 30-50 |
| Административно-бытовые | 200 | 75 |
Из таблицы 3 видно, что на предприятии кофейни используется оборудование высокой световой мощности в производственных и административно-бытовых помещения, и средней (низкой) – в торговых залах, вестибюле, гардеробе (складских помещениях). Это объясняется тем, что производственные и административно-бытовые помещения, независимо от времени суток, должны иметь высокий уровень освещенности, при этом торговые залы предприятия, вестибюль и гардеробная достаточно освещаются в дневное время суток источниками естественного освещения. В вечернее же время помещение торгового зала приглушенный свет, соответствующий дизайну интерьера кофейни.