Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещенные в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), имеют лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещены равномерно по помещению. Светильники не размещены над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. Осветительные приборы имеют защитную арматуру, содержатся в чистоте, и очищаются по мере загрязнения.
Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций соответствуют гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.
Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
- помещение отделано звукопоглощающими материалами;
- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;
- своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования
- постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;
- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;
- рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- организованы места кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы.
- Требования к устройству и содержанию помещений
Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
На предприятии кофейни, так как оно является доготовочным предприятием, работающем на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. Помещения представлены 2 типами: торговым залом и доготовочным цехом.
Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
На предприятии кофейни посуда и приборы одноразового использования допускаются, так как есть в наличии санитарно – эпидемиологическое заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. Для применения столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования установлена посудомоечная машина.
Стены производственных помещений на высоту 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.
Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Все помещения предприятия кофейни содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
На предприятии кофейни после каждого посетителя обязательно проводится уборка обеденного стола. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделен отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.
Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
- Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Предприятие кофейни обеспечивается достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 градусов и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов обеспечивает потребности кафе. Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированная, с поврежденной эмалью на предприятии не используется.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом предусмотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;
- споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;
- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
- механическая очистка от остатков пищи;
- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств;
- споласкивание проточной водой с температурой не ниже 60 градусов;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавлением моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промываются горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.