В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3].
- Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт [5].
Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую карточку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.
Поступающими в столовую продовольственное сырье и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3].
- Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено.
Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
При реализации продукции созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3].
- Санитарные требования к производству мягкого мороженого
Предприятие кофейни не занимается производством мягкого мороженого. Для приготовления реализуемых блюд в кофейне используется готовая продукция.
- Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3].
- Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
Лица, поступающие на работу на предприятие кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.
Работники предприятия кофейни соблюдают следующие правила личной гигиены:
-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;
- сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;
- не курят и не принимают пищу на рабочем месте.
Ежедневно перед началом смены в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3].
- Организация производственного контроля
На предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г.
Лабораторные исследования по микробиологическим показателям проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю.
Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.
При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3].
- Требования к соблюдению санитарных правил:
Руководитель предприятия кофейни обеспечивает:
- наличие на предприятии санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.
Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ) [3].
Таким образом, в данном разделе курсовой работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни.
2.Экспериментальный раздел
2.1. Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.
Основными источниками возбудителя большинства инфекционных заболеваний являются больные люди и теплокровные животные. Наиболее массивное выделение ими микроорганизмов в окружающую среду происходит с фекалиями. При санитарно-микробиологическом исследовании решают вопросы о наличии или отсутствии в пищевых продуктах и других объектах внешней среды опасных для человека микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы являются комменсалами, но при изменении условии сосуществования они могут вызывать болезнетворные процессы, т.е. проявлять условно патогенные свойства [5].
Рассмотрим основные продукты, используемые в меню на предприятии кофейни более конкретно. Ниже в таблицах 4,5,6,7 рассмотрены допустимое, не опасное для организма человека содержание микроорганизмов в мясе и мясопродуктах, зерне, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделиях, плодовоовощной продукции и напитках, соответственно, используемых на рассматриваемом предприятии питания.