Майонезы
В соответствии с ГОСТом 18-222-75 коли-титр майонезов должен быть не ниже 0,1 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются. Микробиологический контроль производят по ГОСТу 9225-68 (аналогично посевам сметаны и творога). Предварительно продукт рекомендуют нейтрализовать 10% стерильным раствором бикарбоната натрия до pH 7,2-7,4. Для определения массивности обсеменения плазмокоагулирующим стафилококком производят прямой посев 0,1 мл майонеза на молочно-солевой агар, а для того чтобы выявить присутствие этого возбудителя – по 1-2 мл в солевые бульоны (6,5% и 10%). Для выделения сальмонелл засевают 25 г продукта в 100 мл среды накопления.
Напитки
ГОСТ 13273-73 регламентирует методы исследования и нормативы для вод минеральных питьевых, лечебных и лечебно-столовых. Перед посевом кронен-пробку и ключ для ее вскрытия протирают спиртом, фламбируют над пламенем горелки и заменяют пробку на стерильную ватно-марлевую. Для удаления газа бутылку выдерживают при 43 градусах 1 ч. Исследования и оценку воды питьевой (по ГОСТу 18963-73). При исследовании мембранным методом фильтр по окончании фильтрации дважды промывают 5 мл стерильной водопроводной воды для удаления остатка минеральных солей. Для остальных напитков официальные указания о методах исследования и показателях оценки отсутствуют. Безалкогольные напитки исследуют обычно теми же методами.
Напитки с кислой реакцией перед посевом нейтрализуют стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Бактериологические показатели безалкогольных напитков также можно приравнять к показателям питьевой воды. Для выявления лейконостока (ослизняющих бактерий, вызывающих порчу продукта) засевают 1 мл сахаросодержащего напитка в дрожжевую воду с 10% сахарозы и мелом. Посевы выращивают при 22-30 градусах 48 ч. Наличие лейконостока определяют по морфологии (грамположительные кокки, чаще расположенные попарно, в среде с сахарозой образующие большие слизистые капсулы), а также по образованию слизи в питательной среде.
2.3. Средства обработки, используемые на предприятии кофейни, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности
Для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни проводятся мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.
На территории предприятия питания дезинфекционные мероприятия, включающие работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, инвентаря и т.д., проводятся специалистами государственных мероприятий.
Используются два основных метода дезинфекции: физический и химический.
К физическому методу относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы: открытые (проводятся в отсутствии людей) и закрытые (обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки потока лучей через отверстия рециркулятора, можно использовать в присутствии персонала).
Химический метод основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов. Основными условиями является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители) [11].
Способы приготовления дезинфицирующих средств приведены в таблице 8:
Таблица 8. Приготовление дезинфицирующих средств
| Наименование | Концентрация | Назначение | Способ приготовления |
| Хлорная известь | 10 (исходный) | Для обработки контейнеров для пищевых отходов | 1кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24ч, сливают с осадка |
| 5 | Для обработки раковин, умывальников, унитазов | 5л исходного раствора разводят в 10л воды | |
| 2 | Для оборудования, инвентаря кондитерского цеха | 2л исходного раствора разводят в 10л воды | |
| 1 (рабочий) | Для обработки помещений | 1л исходного раствора разводят в 10л воды | |
| 0,5 | Для обработки оборудования | 0,5л исходного раствора разводят в 10л воды | |
| 0,2 | Для столовой посуды | 0,2л исходного раствора разводят в 10л воды | |
| Хлорамин Б | 0,2 | Для столовой посуды | 20г растворяют в 10л воды |
| 0,5 | Для помещений, оборудования | 50г раствора растворяют в 10л воды | |
| Гипохлорит кальция | 0,1 | Для столовой посуды | 10г раствора растворяют в 10л воды |
- Меры борьбы с насекомыми и грызунами.
В теплое время года все окна и входные двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух – липкие ленты, мухоловки и другие.
Средства для дезинфекции могут храниться в столовой только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается.
Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещения, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусом, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной системы, а также не оставляя пищевые продукты в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций.
Нужно заключить договора с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов).
Чтобы предупредить появление грызунов (крыс, мышей), щели в полу, а также отверстия в потолках, стенах и вокруг технических вводов заделывают цементом, железом или кирпичом. Нижние части дверей складских помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки – плотными крышками или металлическими решетками.
При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.).
Химические способы дезинсекции и дератизации допускаются только при условии их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции.
В представленной главе перечислены средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности [11].
Ниже предложена таблица 9, в которой предложен список дезинфицирующих средств, разрешенных к применению на предприятиях питания.
Таблица 9. Дезинфицирующие средства.
| Наименование препарата | Область применения | Способ применения |
| 1.Пероксогидрат фторида калия ПФК. | Для текущей, заключительной и профилактической дезинфекции | Обеззараживание поверхностей помещений, мебели, белья, посуды, санитарно – технического оборудования, уборочного инвентаря и т.д. проводят путем притирания, погружения и замачивания. |
| 2.Электрохимически активированные растворы натрия хлорида, получаемые в установке СТЭЛ – МТ – 2 Лиолит Котолит | Для проведения профилактической, текущей и заключительной дезинфекции. Для предстерилизационной очистки изделий медицинского назначения. | Дезинфекция посуды, игрушек, белья проводится с использованием методов погружения и замачивания в растворе. |
| 3.Гипохлорид натрия вырабатываемый на электрохимической установке «Эффект» | Обеззараживание объектов при проведении профилактической, текущей, заключительной дезинфекции. | Дезинфекцию раствором гипохлорида проводят с использованием методов погружения (посуда, игрушки, изделия медицинского назначения), замачивания (белье, уборочный инвентарь) и протирания поверхности помещений, мебели, санитарно – технического оборудования. |
| 4.Белор | Для дезинфекции санитарно – технического оборудования и белья. | Обеззараживание оборудования (ванна, раковина, унитаз) проводят путем протирания с помощью щетки и ветоши, смоченной раствором средства. |
| 5.Амфолан Д | Для дезинфекции посуды, белья, поверхностей помещений, санитарно – технического оборудования. | Для дезинфекции помещений рабочим раствором производят влажную уборку. Посуду и белье полностью погружают в раствор средства. Рабочим раствором моют ванну, раковину, унитаз, затем средство смывают водой. |