ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
КАФЕДРА СОЦИАЛЬНОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕРВИСА
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине «Санитария и гигиена предприятий питаний»
На тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня»
Выполнила: Брылева Н.М.,
студентка з/о, гр.
Проверила: Гонгорова В.С.
Улан-Удэ, 2008
Содержание
Введение…………………………………………………………………….……..3
Глава 1. Аналитический раздел………………………………………………6
1.1 Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………...6
1.2 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база.....12
Глава 2. Экспериментальная часть………………………………….……...30
2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….….30
2.2 Методика определения санитарно-гигиенических показателей………...33
2.3 Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.………………………………….…..38
Заключение……………………………………………………………….………43
Список использованной литературы………………………………...…………46
Введение
Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
В работе предприятий питания все большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.
Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.
В настоящее время гигиена и санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.
Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.
Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.
Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.
Опорными моментами являются:
- соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
- соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;
- обучение персонала;
- текущее санитарное состояние объекта;
- организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до потребителя.
Актуальность темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса. Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.
Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня.
В задачи курсовой работы входило:
- исследование типа предприятия и формы обслуживания;
- исследование санитарно – гигиенической оценки предприятия, ее нормативной базы;
- исследование санитарно – гигиенических показателей, нормативных требований;
- исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;
- исследование средств обработки, используемых на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.
Глава 1. Аналитический раздел
1.1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания
Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.
Тип предприятия питания — вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
- «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В данной курсовой работе рассматривается такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.
Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию.
Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.