- подготовка раздаточной – подготовка оборудования к работе (осмотр и
включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе),
заполнение раздаточного оборудования продукцией (загрузка мармитов
продукцией, накопление пищевого льда в льдогенераторе), подготовка
буфетов (получение товаров, выкладка товаров);
- получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение
готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание
чеков, предъявление их марочнице), отпуск блюд и напитков
(порционирование основного продукта, порционирование гарнира,
порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков
(предъявление чеков в буфете и документов, полученных у марочницы на
кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте));
- завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на
хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о
проделанной работе 9снятие показаний счётчиков кассового аппарата,
документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и
стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).
Вторая стадия – организация потребления – состоит из:
- подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений
(натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели,
обеспечение предметами материально-технического назначения),
подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня,
личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья,
доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой
посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с
цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение
предметов сервировки на обеденном столе);
- обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на
обслуживание (встреча госте, оформление заказа на блюда и напитки),
подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её
порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с
потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к
выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток,
доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в
зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).
В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.
При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.
Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время.
Частичное обслуживание официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. В дневное время, когда рестораны работают по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа функций позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала.
При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. При этом может быть применена и система самозаказа, которая заключается в том, что потребители самостоятельно записывают на специальных бланках ассортимент заказываемых блюд и напитков. Расчет с потребителями может производить кассир.
Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу «шведского стола» и за фуршетными столами – буфетами. При обслуживании по типу «шведского стола» на стол заранее выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и приборами для раскладки. Потребителям предоставлена возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее блюдо на тарелку. При этом расчет производится предварительно.
За фуршетными столами – буфетами потребители выбирают блюдо самостоятельно. Все изделия порционированы и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов кисло – молочной продукцией, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также производят расчет с потребителями.
По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.
Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей – счета на обслуживание оплачиваются предварительно.
При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.
Расчет с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.
По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.
Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.
Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 чел.). Два – три человека образуют звено. Бригадиром или звеньевым назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупнению функций, позволяет сократить число переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.
В первом случае обслуживание потребителей официантами имеет две разновидности: обслуживание скомплектованными завтраками, обедами и ужинами с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.
При обслуживании скомплектованными завтраками, обедами и ужинами до прихода потребителей столы сервируют, ставят на них холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают во время обеда (завтрака, ужина).
Меню скомплектованных обедов (обедов, ужинов) составляют в нескольких вариантах и вывешивают в вестибюле. В него включают блюда массового спроса. Стоимость их определяется суммой, удобной для быстрого расчета с потребителями. В ресторанах экспресс-обеды реализуют по сниженным наценкам. Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедов. Потребители, ознакомившись с меню, приобретают у кассира чеки и по ним получают через официанта блюда и кулинарные изделия.
При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанные блюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.
Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание потребителей по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических обедов, балов, вечеров.
Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в предприятие так, как описано выше.
При обслуживании вечеров, балов, банкетов заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полную сервировку стола, подбирают банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяют технике обслуживания и организации отдыха.
Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами.
2.3.3 Основы организации лечебного питания на курортах
Согласно упомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни, Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей.
В любом случае диетическое питание должно:
- не только покрывать физиологические потребности, но и являться
лечебным средством,
- оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер
патологического процесса;
- повышать эффективность терапевтических средств;
- повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным
условиям внешней среды;
- нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.
В лечебно-профилактических учреждениях питание организуется по 15 лечебным диетам, составленным Институтом питания РАМН СССР с учетом энергетической ценности рациона, его химического состава, механических и температурных компонентов.
Помимо указанных качественно-количественных взаимоотношений рациона большое значение придается биоритмологической адекватности питания, определяющей режим приема пищи