Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.
В зависимости от месторасположения различают:
• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций.
Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
• мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия предприятия питания подразделяются на:
• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.
Хотя рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.
В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции прежде всего можно выделить две большие категории предприятий питания:
1) полносервисные;
2) специализированные.
Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут быть только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.
В меню полносервисных ресторанов и кафе высока доля фирменных и заказных блюд, которые относят к разряду блюд "высокой кухни" (фр. haute cuisine). Для полносервисных ресторанов характерен очень высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, объясняет, в чем особые качества заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.
Оформление полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.
Специализация предприятий питания может быть различной: от широкой специализации на блюдах определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.) до узкой специализации на одном или нескольких наименованиях блюд. На приготовлении одного главного блюда специализируются обычно предприятия быстрого обслуживания, которые предлагают:
гамбургеры — McDonald's, Burger King, Wendy's;
пиццу — Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
морепродукты — Red Lobster, John Silver's;
блюда из цыпленка — KFC, Church's;
бифштексы — Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
сэндвичи — Subway;
блинчики — International House of Pancakes, Country Kitchen.
Рассматриваемый признак классификации предприятий питания носит весьма условный характер, в связи с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.
Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).
Вместимость в ресторанах она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:
• предприятия самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.
Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяются на следующие категории:
• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.
Согласно ГОСТ Р 50762—95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая.
Мотивы.
Предприятия общественного питания стали популярны в современном мире, мотивами для посещения могут быть абсолютно разными. Мотивы потребления такой услуги, как пиццерия является:
1.место для отдыха
2. возможность встретиться с друзьями
3. возможность завязать новые знакомства
4. возможность попробовать что-то новое в кухне
5. желание поесть.
Сегодняшние пиццерии стали неотъемлемой частью в жизни многих людей. Пицца имеется на сегодняшний день практически в каждом меню кафе ,ресторанов, забегаловок. В ходе исследования было выявлено, что посетителем пиццерии может быть как школьник, студент, так и молодые пары, приходящие со своими детьми. Но следует отметить, что семейный доход для такого похода в такое заведение должен быть чуть выше среднего. Ведь выявлено, что средний чек в пиццерии составляет от 500 рублей до 1500 рублей.
Посетители приходят с различными целями, поэтому стоит не упускать не единого момента. Это может быть и место, где клиент предпочитает перекусить или заменить семейный обед или ужин, и место встречи со своими друзьями или же наоборот, познакомиться с кем-либо, и место его отдыха.
Обслуживание клиента должно проходить по высшему уровню. Каждый клиент обращает внимание на то, как к нему обращаются, доброжелателен ли официант, его умение вести беседу, предполагать вкусы и предпочтения, манеры поведения. знание своего профессионального этикета и правил. Для клиента так же важно, чтобы заказанная кухня была свежей, только что приготовленной, а не разогретой, соответствовало тому содержанию, что представлено в меню. Точность выполнения заказа и выполнения просьб (ведь у клиента может быть аллергия на что-либо, или определенные отклонения со здоровьем).
Дизайн должен быть современным, в определенном стиле, с красивой, дорогой мебелью. Места для сидения должны быть как можно комфортнее, удобнее для полного расслабления. Стиль должен быть во всем: будь то уборные комнаты или бармены, администраторы, официанты. Пришедший впервые посетитель оценивает заведение все от обслуживания, подаваемой кухни до самых мелочей (тех же салфеток). Для посетителя так же важно, чтобы в наличии имелись места для курящих и не курящих. Если же пара пришла на ужин или обед с ребенком, то пиццерия должна предлагать определенные услуги для развлечения малыша, чтобы не мешать отдыху его родителей. Также должны предусматриваться случаи, если клиент захочет забрать оставшуюся кухню с собой, а так же возможность купить пиццу на дом.
Тенденции развития пиццерий.
Традиционная итальянская еда - пицца пришлась по вкусу россиянам. Теперь почти в каждом российском городе есть хотя бы одна пиццерия.
За последнее время пицца стала поистине демократичным продуктом: она так же часто является основой меню дешевых "колесных" фаст-фудов, как и достаточно дорогих ресторанов. Популяризации пиццы способствуют торговые предприятия, предлагающие широкий ассортимент замороженных пицц, и предприятия, специализирующиеся на доставке готовой пиццы.
Пицца - очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом.
Сегмент предприятий с итальянской кухне на ресторанном рынке России уже настолько развит, что вполне уместно их классифицировать.
Предприятия общественного питания с итальянской кухней встречаются в трех форматах: