1. Фаст-фуд (предприятия быстрого питания)
2. Предприятия самообслуживания (быстрого обслуживания)
3. Предприятия с обслуживанием официантами
Здесь не употребляется термин "ресторан", так как его значение изрядно размылось за постперестроечные годы - с тех пор как появился "Ресторан Макдоналдс" уже ничто не могло остановить фантазии российских рестораторов. Предприятия с итальянской кухней и с обслуживанием официантами могут называться ресторанами, пиццериями, тратториями, кафе и даже кофейнями.
Большая часть предприятий общественного питания, специализирующихся, прежде всего на пицце, и позиционирующих себя как пиццерии, работают в низком и нижней части среднего ценового сегмента. Как правило, это фаст-фуды и, отчасти предприятия самообслуживания.
Пиццерии в формате фаст-фуда, чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют обычно напитки и 2-3 салата. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Пицца разогревается, как правило, в микроволновке, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине. Самостоятельные предприятия закупают продукцию у различных поставщиков, а сетевые часто имеют свои собственные выделенные производственные цеха, которые обслуживают несколько точек.
Главное преимущество таких фаст-фудов - это низкие начальные затраты $15-50 тыс. и невысокие текущие издержки. При своих продажных ценах (средний чек 40-100 руб.) такие предприятия вынуждены рассчитывать исключительно на высокую проходимость, поэтому их чаще всего можно встретить на рынках, вокзалах, вблизи станций метро. Средняя прибыль колеблется в пределах $1-5 тыс. в месяц.
Наибольшая часть пиццерий работает в формате самообслуживания. Они могут располагаться и в павильонах, но чаще всего - арендуют помещения в капитальных зданиях. Разброс цен в пиццериях самообслуживания очень существенный, как и затраты на их открытие. Средний чек в диапазоне 100-400 рублей, а вложения - $70-300 тысяч.
Пиццерии быстрого обслуживания - это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент (например, Sbarro). Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но, вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских.
В подавляющем большинстве предприятий с невысокими ценами гостям предлагается толстая, так называемая "американская пицца", и это оправданно, так как зачастую у гостя цель недорого и быстро набить желудок, чтобы чувство голода начало беспокоить как можно позже.
Предприятия с обслуживанием официантами работают, в основном, в среднем ценовом сегменте (например, Il Patio). По часто встречающейся в России классификации этот сегмент еще называют демократичным. Они могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны.
Притом, что пицца в них присутствует, она, как правило, не выступает в качестве основы меню. Ее доля в меню ощутимо снижается за счет появления довольно широкого ассортимента, как популярных итальянских блюд, так и блюд других кухонь, прежде всего русской. Очень часто, в своем нижнем ценовом диапазоне предлагаемый ассортимент мало чем отличается от ассортимента предприятий самообслуживания, в том числе далеко не всегда является чисто итальянским. Эти заведения располагаются и вблизи популярных мест отдыха горожан, и в спальных районах, и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны. Демократичные предприятия с обслуживанием официантами, как правило, арендуют площади, хотя среди них есть и собственники помещений.
Сегмент в основном работает в диапазоне среднего чека от 300 до 1000 руб. То есть, в некоторых случаях пересекается с заведениями самообслуживания.
Верхний ценовой сегмент, который можно обозначить средним чеком от 900 рублей представлен по большей части итальянскими ресторанами. Итальянская кухня держится на пике популярности не первый год и "модные" рестораны итальянской кухни пока продолжают расти как грибы не только в Москве.
В итальянском ресторане верхнего ценового сегмента пицца по большей части имеет второстепенное значение, на первый план выходят изысканные блюда, часто авторские. Тем не менее, пицца есть почти в любом итальянском ресторане и она обязательно тонкая, "итальянская".
Пиццерии в наше время.(исторический аспект тенденции общие)
1. Пиццерии в разных странах.
Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии чаще всего располагаются в автотонарах и легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента - собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. На месте продаж производство не предусмотрено, часто не бывает и посадочных мест для клиентов. Готовая пицца разогревается, как правило, в микроволновой печи, а готовые порционные салаты хранятся в холодильной витрине.
Собственно пиццерии – это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Примером ресторанов быстрого обслуживания с отличным качеством итальянской кухни является сеть «Сбарро», предлагающая пасты, закуски, пиццу, салаты, десерты, горячие первые и вторые блюда, напитки.
Итальянские рестораны работают, в основном, в среднем, демократичном ценовом сегменте и могут позиционировать себя и как пиццерии, и как итальянские рестораны. Пицца в них - не основа меню. Широкий ассортимент включает в себя популярные итальянские блюда, а также блюда других кухонь, прежде всего, русской. Часто ассортимент предприятий нижнего ценового диапазона мало отличается от ассортимента предприятий самообслуживания. Эти заведения располагаются вблизи популярных мест отдыха горожан, в спальных районах и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны.
Любому гурману всегда окажется по вкусу ароматная, только что вынутая из горячей печи пицца. Она по праву занимает одно из первых мест по разнообразию используемых продуктов, легкости и быстроте приготовления. Сделать пиццу можно как дома, так и заказать в одной из многочисленных пиццерий.
Имея итальянские истоки, пицца в наше время большей популярностью пользуется в странах Европы и Америки, а также в России, нежели у себя на родине. Тем не менее в каждой из стран нашли свое распространение как национальные виды пиццы, так и ее классические варианты.
Успехом пользуются пиццерии в Америке, где их сеть довольно развита. Существует множество региональных видов пиццы, отражающие национальны колорит. Можно встретить римский, греческий, мексиканский, американский, итальянский способы приготовления. При этом для пиццы используется как толстое, так и тонкое тесто. В качестве наполнения применяют традиционные виды продуктов или национальные, такие как курица, барбекю, бекон и т.п. Для привлечения потенциальных клиентов предоставляются бесплатные услуги, например, заказ пиццы круглосуточно и доставка ее по адресу заказчика. При этом остывшую пиццу или доставленную с опозданием можно не оплачивать.
В Австралии пицца распространилась благодаря итальянским иммигрантам. Ныне в продаже можно встретить как итальянские, так и ее австралийские виды. Большой популярностью пользуются australiana, в которой в качестве наполнителя используются сыр моцарелла, яйцо, томатный соус и бекон, а также bocconcini и gourmet pizzas с начинкой из лосося, мяса кенгуру, эму, королевских креветок и даже крокодила.
В Индии, где пицца составляет основу быстрого питания крупных городов, нашли распространение как традиционные ее виды, так и имеющие национальные особенности. Варианты индийской пиццы отличаются остротой. В качестве наполнителя в них используется мясо ягненка, цыпленок тандури, имбирь, творог Паниар и укроп.
В японском варианте пиццы «окономияки» жареную лепешку, смазанную сладким соевым либо острым соусом, начиняют в различных пропорциях мясом, овощами, сыром и морепродуктами. На лепешку посыпаются сушеные стружка тунца и водоросли аонори.
2. Немного интересного в мире пиццы.
Пицца в книге рекордов.
Самую большую пиццу диаметром 37,4 метра выпекли 8 декабря 1990 г. в гипермаркете г. Норвуда (Южная Африка). Норвудская пицца была на 3,5 метра в диаметре больше, чем предыдущая рекордсменка – пицца, выпеченная компанией Pizza Hut (г. Сингапур) в 1990 г. На пиццу из Норвуда потребовалось 4500 кг муки, 90 кг соли 1800 кг сыра и 900 кг томатного пюре.
Вот такая она, знакомая и неизвестная пицца, полезная и безумно вкусная. Неважно, что нашу пиццу итальянские повара называют «русским пирогом», потому что мы добавляем в нее все, что есть в доме. Главное, что она нам нравится, а остальное, с нашей точки зрения, мелочи.
В ресторанах Камбоджи усовершенствовали итальянскую пиццу, добавив в нее местную традиционную «изюминку» — марихуану. И название ей дали соответствующее — «пицца счастья».
Самая дорогая пицца за 3655 долларов была приготовлена на День святого Валентина в одном из ресторанов Рима.
Среднестатистический европеец съедает в год до 300 кг пиццы. Американцы — 46 кусков в год.
Самую большую пиццу диаметром 37,4 метра выпекли в 1990 году в городе Норвуда (Южная Африка).
Итальянский производитель косметики Дучо Креши из Флоренции создал новую косметическую линию с запахом пиццы.
Процесс обслуживания в пиццерии.
Процесс обслуживания клиентов пиццерий можно разбить на три группы: