В заготовительных цехах предприятия осуществляют механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочних цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетериев).
К доготовочным цехам ресторана принадлежат горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и так далее.
При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение таких условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, которые нуждаются в одинаковом температурном режиме и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и техники безопасности; размещение складских помещений в одном блоке [11;c.78-79].
2.2.4. Технологический процесс предзакупочных процедур
Технологический процесс предзакупочных процедур:
- разработка производственной программы предприятия;
- разработка прейскуранта напитков по меню ужина;
- расчет сырья по меню ужина;
- составление заявки на получение продуктов;
- представление стандарта качества (или сертификата соответствия качества) на сырье, продукты или полуфабрикаты.
Ресторан должен периодически покупать продукты и услуги, которые необходимы для обслуживания своих гостей. В наши дни эти вопросы контролируются компьютеризированной закупочной системой, в которой можно выделить такие главные компоненты: технические характеристики товаров (товарная спецификация), средства контроля по разворовываниям и потерям продуктов, количество каждого из продуктов, что всегда должно иметься в наличии, ответственные за производство закупок, ответственные за получение, складирование и выдачу продуктов [16;c.119].
Для ресторана полностью необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Если вы заказываете, например, мясо, для вас важны такие характеристики: сорт, вес, размер, процент жирности, свежесть продукта.
Борьбу с разворовываниями теперь облегчают компьютеры. Однако и сама сделанная компьютерная система не гарантирует ликвидацию этого явления, поскольку ресторанный бизнес чревный искушениями. В любом случае честный рабочий - самое надежное средство против разворовываний.
Также важно, чтобы в ресторане постоянно был необходим запас всех нужных продуктов, называемый нормой запасов. Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, что необходимо пополнить запасы и насколько.
В вопросах закупок всегда нужно разделять ответственность между теми, кто оформляет заказ, и кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность разворовываний. А еще лучше, чтобы три человека были ответственны за это: шеф подготавливал заказ, менеджер делал его официально, а ответственность за получение товаров третий человек (кладовщик) разделял с шефом или человеком, назначенным для этого шефом.
Коммерческие (ориентированные на прибыль) рестораны и производственные отделы сетевых ресторанов не обязательно сами занимаются разработкой спецификаций: они могут пользоваться спецификациями, разрабатываемыми корпоративными конторами. Но в любом случае предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов: планирование меню, расчет количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных меню, определения уровня наличия запасов, определения необходимости пополнения запасов и уточнение количества, на которое их нужно пополнить, выработке спецификаций и оформление заказа на закупку продуктов.
Заказ на покупку делается на основе изучения товарных спецификаций и представляет собой заказ на покупку определенного количества продуктов по определенным ценам. Много ресторанов разрабатывают типичные заказы на продукты, которые необходимы им на постоянной основе. Они посылают их поставщикам вместе с запросом о ценах и в ответ получают образцы для оценки продукта. Например, консервированные продукты могут иметь разное количество жидкости, которая консервирует. Естественно, для ресторана важно знать чистый вес продукта. Сравнив образцы, присланные разными фирмами, он может выбрать в поставщики ту, что лучше удовлетворяет его требованиям [25;c.101-102].
Оформляя заказ, ресторан уточняет день и время (например, пятница, с 10 до 12 времени дня) снабжения, чтобы не случилось так, что он получит заказанные продукты в неудобное время.
Получение обычно сообщается с контролем: получая продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно отвечают заказу. Качество и количество должны строго отвечать спецификации. В зависимости от типа ресторана и типа имеющейся в его распоряжении системы контроля по качеству продуктов часть скоропортящихся продуктов поступает на кухню, но большая часть отправляется на склад.
Контроль по запасам - это всегда проблема. Необходим суровый учет получаемых продуктов. Если доступ к запасам имеет более одного человека, в случае пропажи очень трудно найти виновного.
Продукты со склада стоит отпускать по официальному требованию и только под расписку. Один управляющий, уже много лет работающий в ресторанном бизнесе, ежедневно лично выдает продукты со склада. Никто из кухонного персонала не имеет доступа к запасам. Некоторые считают это избыточная строгость, но результат этого - прекрасный процент рентабельности.
Все продукты, которые поступают на склад, должны иметь штамп о дате производства и выдаваться на кухню в соответствии с принципом «первым пришел - первым пошел» - очень простым и эффективным принципом ротации продуктов на складе. Он осуществляется складированием последних поступивших за предпоследними. Там, где презирают этим правилом, портятся и выбрасываются много продуктов.
Меню, по-видимому, важнейший ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласоваться с общей концепцией ресторана, а поскольку концепция базируется на ожиданиях посетителя, то и выходит, что само меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Тип меню зависит от профиля ресторана.
Существует шесть главных типов меню.
1. Меню а Lacarte (а ля карт) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Меню tabled'hote (табль д'от) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах и в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономическим.
3. Меню dujour (дю печаль) перечисляют дежурные блюда, то есть дневные.
4. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туриста.
5. Калифорнийское меню, названное так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
6. Циклическое меню повторяется через какой-то период.
Обычно меню включает:
- от шести до восьми холодных закусок;
- от двух до четырех типов супа;
- несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому);
- от восьми до шестнадцати видов жаркого (entree);
- от четырех до шести видов десерта.
Упорядочивание меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей, квалификацию поваров, имеющееся оборудование и мощности, цены и ценовую стратегию (себестоимость и прибыльность), питательную ценность, валовой доход, точность формулировок, качественный анализ меню, внешнее оформление меню.
При упорядочивании меню стоит учитывать мощности кухни и их размещение [16;c.152].
2.2.5. Технологический процесс приготовления еды
Планирование, организация и осуществление производства высококачественных продуктов питания - занятие не из легких. Менеджер кухни вместе с шефом приступают к нему, прикидывая ожидаемый приток посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период в прошлом году могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и о разбивке по дням по каждому блюду. Как уже отмечалось, заказы нужного количества продуктов и получения их должны быть осуществлены предварительно в соответствии с производственным графиком [11;c.96].
Для того, чтобы приготовить блюдо нужно разработать технологическую карту.
Вот, например, несколько технологических карт, разработанных в ресторане “Киевский
Таблица 1.1
Технологическая карта
напиток “Рябинка”
| Названиесырья | Содержимое на 5 порций | Требования к сырью | |
| Маса сырья брутто | Маса сырья нетто | ||
| Рябина черная | 200 | 200 | Качественные, отборные блюда, которые отвечают требованиям Госта |
| Вино красное натуральное | 100 | 100 | |
| Сахар | 150 | 150 | |
| Вода | 800 | 800 | |
| Всего | 1000 | ||
Примечания: можно добавить лимонную кислоту в количестве 1г на 1 порцию.
Технология приготовления:
Рябину подготавливают, заливают водой и проваривают, потом перетирают на протирочной машине, добавляют воду, которая осталась, и кипятят. Потом дают настояться. Отцеживают мезга, вводят сахар, лимонную кислоту, вино и доводят до кипения, охлаждают.
Внешний вид: напиток ярко малинового цвета, подается в бокалах или конусных стаканах.
Вкус: кисло-сладкий с привкусом вина.